Ці чудові кухарі, які більше не хочуть з’являтися в Michelin
Ніколас де Рабоді - 11 лютого 2018 року о 10:59 ранку
Незважаючи на свою медіа-силу, червоний путівник, якого допитують дуже добрі кухарі, повинен допитати себе?
Час читання: 6 хв
Les Bras Père & Fils, зіркові кухарі Laguiole у ресторані Le Suquet, в самому серці Обрача, попросили в 2017 році не включатись у Мішлен 2018 року, опублікований 9 лютого. І бос червоного путівника дотримався. У місті Лагіоле, що славиться своїми художніми ножами, зараз є чотири готелі, включаючи власника ресторану Жиля Моро, який пропонує меню за людськими цінами, 22 і 29 євро. Але зірка Мішлен - жодна.
Вирвіться з сорочки сорочки Мішлен
Це справжнє розчарування для добрих гурманів, деякі з яких поставили модерністський посудину Мішеля Браса та його сина Себастьяна на вершину трьох зірок Великого посту та Фернана Пойнта. Про високу кухню батька та його нащадків більше не згадується: знаменитий гаргуйе з молодих овочів на мигдальній олії, яловичина Обрак, засмажена в вуглинках з соком трюфелів, тепле печиво з рідким шоколадом. адресу.
Це воля Себастьяна Браса, який відповідає за нинішню долю цього грізного місцевого ресторану з його вражаючою архітектурою - пам'ятника Обраку, що стоїть на схилі гори.
Цей ресторан зі скла та світла не згас від пейзажу та пам’яті серйозних голодних відвідувачів. Свіже повітря, прогулянки, панорамний вид, місцева кухня, все це присутнє для задоволення гастрономадів - і таке є, адже готель-ресторан Bras наповнений за два-три місяці в авангарді. Трудна і ризикована ставка його батька Мішеля та його матері Джинетт, королеви пряденого алігота, проводиться, і його дуже обдарований син взяв на себе обов'язок та талант, на додачу до радикальної вимоги: більше не з'являтися в червоному путівнику 2018 року. Це був інший час для Les Bras. Імша була сказана.
Себастьян Брас, спадкоємець кухні, більше не хоче зазнавати напруженого тиску червоного гіда, він більше не приймає підкорятися більш-менш таємним указам когорти найманих інспекторів, які судять про кулінарні зобов'язання сина та його виточені стиль роботи, впродовж десятиліть впроваджений Мішелем, піонером місцевих делікатесів, включаючи смачне м’ясо прерійних тварин.
Блюдо Себастьєна Брас в ресторані Le Suquet
Мішель і Себастьян чітко заявили про свободу. Система Мішлен, важкість перевірок, негласні правила, одержимість предків екскурсовода: велика кількість персоналу, певна гастрономічна розкіш, яка створює великі доповнення, оскільки вишукані продукти пов’язані з благородною кухнею. Les Bras знають усе це, вони намагаються поцілувати аудиторію, і у них більше немає гострого бажання дотримуватися цих обмежувальних стандартів: мова йде про вихід з гаманської сорочки Мішлена.
Десертуйте бюстгальтери Себастьяна в ресторані Le Suquet
Бізнес ризикований. Відсутність у щорічному довіднику означає втрату особистості. Книга також є практичним, зручним довідником: дати закриття, ціни на їжу, доступ. Як дістатися до міста Лагіоле на автомобілі з міста Еспаліон - це не пікнік. Коротше кажучи, Мішлен допомагає мобільності, це його основне покликання. Ви скажете, що є й інші способи знайти шлях до плато Обрак, серед іншого GPS. І таксі, 1 год. 30 хв.
Якими будуть наслідки цього одноразового виходу в літопис Червоного путівника? Зачекай і побачиш.
У Страсбурзі Антуан Вестерманн, три зірки в 1994 році в Буеріезелі, колишній фахверковій фермі в парку Оранжері, продав цей розкішний ресторан у 2007 році своєму синові Еріку, чудовому практикуючому, який навчався місцевим делікатесам, таким як м'ясний байк і пивний лід вершки. Потім він просить путівника Мішлена вивести своїх зароблених зірок із ресторану, щоб його нащадки розпочали власну пригоду.
Успішна ставка. Скромний та близький до місцевої клієнтури, Ерік Вестерман грає на скромності та ельзаських традиціях, закріплених у пам'яті найкращих клієнтів.
Отже, ніякої ікри чи калкана з трюфелями, а жаб’ячі лапки з кервелем, спаецле, локшина звідси, яка супроводжує безліч тарілок, і вся приготована курятина Брес, а потім карамелізований бріош з пивом., який підтримував заклад з однією зіркою. Це дуже підходить синові, який ніколи не відсутній.
Демократизуйте високу кухню, і це дуже погано для старих критеріїв Мішлена
У Парижі Ален Сендеренс, який помер кілька місяців тому, засмутив керівництво в 2005 році, вирішивши демократизувати вишукану кухню Лукаса Картона, найкращого ресторану Парижа для багатьох вибагливих смаків.
Власник місця, Ле Тарбе, вперше пройшов через Тур д'Арген, а Лукас Картон як су-шеф має намір популяризувати свій шлях і заборонити ікру, трюфелі, омарів та омарів, щоб зустріти їдців зі скромними засобами. Алену із золотим серцем вистачило жорсткого сервісу, дворецьких на увазі та антологічних препаратів, зарезервованих для касти фріке, трохи здивованих.
Відтоді Ален сказав шефу Мішлена, що він відмовляється від трьох зірок і збирається скласти більш відкрите, скромніше меню для молодих поколінь і менш забезпечених. Більше немає піків гастрономічної розкоші. У нової марки Alain Senderens буде качина печінка в китайському стилі, спинка напівкопченого лосося, смажений морський окунь, тушкований фенхель в салаті, апельсиновий шоколадний торт - і все це для більш ніж сотні обкладинок на день та обґрунтовані доповнення: третина від тих, що були у Лукаса Картона. І затишність у кімнатах відпочинку.
Дизайнерські меблі, відсутність скатертин, страви, що супроводжуються вином, Senderens розширює свою мету і відкриває свій талант (свій геній) для клієнтури, яка не уявляла собі стільки ласк та щедрості.
І це спрацьовує, краса історичного пам’ятника, дорогого Андре Мальро - класифікованого оздоблення - доступна для клієнтури ентузіастів, спокушених харчовими та винними парами, Сендеренс, естет смаку, є визнаним майстром. Два виногради банюлів для качки Апіцій на замовлення.
Що робить Мішлен? Він навчився кланятися. Тарбе - один з найвідоміших кухарів Франції, мова йде не про протидію цьому, а про те, щоб слідувати крокам сердечної людини та ділитися ними. Є радість їсти правду та пити з благородних пляшок. Забув накрохмалену жорсткість обслуговування в смокінгу.
Сендеренс ніколи не пошкодує про свою ініціативу: це були найкращі моменти його життя як чудового кухаря. Власник двох зірок, мука втрати третьої, тортур у січні, зник. Натомість він любив людей, був радий зробити їх щасливими.
Нічого, крім трьох
Перший серйозний виклик Мішлен пов’язаний з предками-власниками Максима. Меґі та Луї Водбл в 1981 році рекомендованим листом попросили не відображатись у путівнику шинного дому. Максим був санкціонований інспекторами, пониженими до другої зірки, сумнозвісною травмою для Vaudables, добре переконавшись, що 3 rue Royale - найкращий ресторан у світі, улюбленець La Callas, Чарлі Чапліна та Орсона Уелса - найславетніший клієнтура на планеті.
Третя зірка відійшла, Vaudables не витримали: краще було виключити їхню шикарну та дорогу установу з цієї небажаної роботи, яка загрожувала їм знеславити. Максима понизили до двох зірок, цього не сталося, оскільки пара вирішила залишити сторінки путівника. Нічого, якщо не три.
- А, у вас було три зірки? Я не знав, хто тут дбав? Головне, що Максим продовжує нас радіти, повірте мені », - сказав великий виробник цукру.
П'єр Карден, покупець Maxim's через кілька місяців, ніколи не знайде жодної зірки на 3 rue Royale. Він був дуже засмучений цим, але його чудового кухаря Мішеля Менанта, учня господаря Алекса Гумберта, блискучого кухаря Максима, на кухні вже не було. І тоді великий кутюр’є захотів розвинути бренд - 300 фірмових виробів Максима. Решта його не цікавила.
Яка зацікавленість у відступі від червоного путівника, який зробив усе для сприяння розвитку та майбутньому хорошого громадського харчування? Дивлячись на нескінченну радість десятків нагороджених кухарів, яких відзначив гід у 2018 році, ми можемо побачити величезний вплив книги, що складається з двох тисяч сторінок, та її престиж у Франції та інших країнах. Навіть якщо цього року Michelin продає лише 50 000 примірників, путівник залишається головним довідником, обов’язковим для будь-якого кулінара, який поважає своїх господарів. Чи можемо ми собі уявити, що Дюкас і Робушон заперечують існування Мішлен?
Які лідери, освячені "червоними", цього року прагнуть виключити себе з вердиктів, із системи та з нагород? Хто вони? Наразі жодного на горизонті.