Цикорій та ендівія; Кафедра біології

З осені та протягом зими ми бачимо, як на полицях з’являються овочі, поряд з листям салату, цикорію та ендівії. Маркетингові календарі протягом року підтверджують це спостереження: гістограми салату та цикорію майже зворотні.

ендівія

Маркетингові календарі салату (зліва) та цикорію (праворуч).

Але яка ботанічна різниця між цикорієм та ендівією, листовими овочами, які, як салат, часто їдять у салатах? ?

Цикорій та ендівія: два різних види, багато різновидів

Цикорій та ендівія належать до роду Цикорій, рід, що включає весь цикорій. Ботанічно кажучи, цикорій - це цикорій! Подібно роду Lactuca (з якого походить культивований салат), рід Cicorium належить до групи сімейства Айстрових (наприклад, Compositae), усі квіти якої розташовані смужками: група Liguliflores. Цікаво відзначити, що цей термін є синонімом… Chicoraceae! У межах роду Cicorium латинська та загальноприйнята термінологія використовують подібні терміни, що призводить до багатьох помилок. Дихотомічна клавіша нижче полегшує її перегляд.

Класифікація цикорію

Дикий цикорій Cicorium intybus, настільки поширений уздовж доріг з його прекрасними яскраво-блакитними квітковими головками, походить від багатьох різновидів цикорію: борода капуцину, цикорій із цукрових батонів, італійський червоний цикорій, цикорій вітлуф (ендівія споживачів) та цикорій кавовий. Наразі бороду і цукровий хліб капуцинів виробляють лише в довірі. За останні роки споживання червоного цикорію значно зросло з розвитком четвертої лінійки (у мішку). Звичайно, кавовий цикорій та ендівія представляють найбільші тоннажі.

З видів Cicorium endivia, невідомий у дикій природі, ми культивуємо ескарол і кучерявий цикорій, які, незважаючи на свою видову назву "ендівія", не мають нічого спільного з ендівією вітлуф. Кілька вже старих досліджень, здається, показують, що Cicorium endivia - це вид, що є результатом гібридизації між Cicorium intybus та Cicorium pumila (невелика однорічна рослина в середземноморському районі).

Ескарол і кучерявий цикорій

Греки та римляни, безсумнівно, знали про дикий цикорій, але чи культивували вони їх ? Є кілька термінів, які, ймовірно, відносять до цикорію. Цікаві два: інтибум (Пліній, Колумелла) та цихоріо (Пліній). У середні віки цикорій культивували і часто писали цикорию, що нагадує латинський термін. Наприкінці 16 століття кілька ботаніків згадували у своїх роботах цикорій під назвою ендівія з широкими, злегка вирізаними, кучерявими листям, схожими на нинішні ескароли. Близько 1600 р. Олів'є де Серрес згадує "цикорій або ендівіє […] вид не менш ніж різного смаку", який потрібно відбілювати взимку, "пов’язавши плетеним". Тоді рослина мала справжній успіх у годівлі завдяки відбілюванню, етіоляції, делікатному листю. На початку 17 століття К. Молле чітко розрізнив два типи цикорію, "один фризький, а інший - ні". Ближче до середини 18 століття ми розпізнаємо 6 різновидів кучерявого та два ескаролу. У 1925 році Вільморін запропонував у своєму каталозі насіння 22 сорти в кучерявих і 9 в ескаролі. !

У наш час ескарол і кучерявий цикорій займають важливе місце серед зимових салатів. Головки цикорію - не що інше, як розетки з щільного листя. Якщо їх не збирають у цьому вегетативному стані, вони «піднімуться», даючи китицю блакитних квіткових головок для ескаролу та пурпурових для кучерявих.

Цикорій кучерявий (ліворуч) і цикорій ескарол (праворуч)

Франція - друга Європейський виробник, за Італією, яка вирощує понад 60% виробництва. Два департаменти виходять на перше місце - Східні Піренеї та Буш-дю-Рон, за ними йдуть інші департаменти в Провансі, Півночі та Бретані.

Французькі виробничі площі для кучерявого цикорію (ліворуч) та ендівії (праворуч)

Цикорій вітлуф або ендівія

" Брюссельська ендівія "або" бельгійське золото "або" цикорій »Народився випадково в 19 столітті. Кажуть, що під час бельгійської революції 1830 р. Фермеру з населеного пункту Шарбек-ле-Брюссель довелося поспіхом покинути своє господарство. Повернувшись через кілька місяців, він виявив, що коріння цикорію, яке він засипав грунтом у своєму погребі, розвинуло білі листя, вкладені одне в одного (що називається цикорієм) від ваги землі: цикорій вітлуф (фламандський термін означає " біле листя ") народився. Близько 1850 року Брезієр, головний садівник садівничого товариства Брюсселя, зробив те саме спостереження. Спочатку тримався в таємниці, процес отримання цих цикоріїв.jpg розвивався в садівництві навколо Брюсселя. Анрі де Вільморін подарував його в 1875 році Французькому товариству садівництва, і перший ящик був проданий у ринкових залах Парижа в 1878 році. Міський крик, якого попросили назвати цей новий овоч, відповів, не задумуючись ". ендівія. з Брюсселя ". Ендівія охрестилася, і це ім’я закріпилося. Відбір дозволив отримати рослини, здатні дати повне яблуко і обмежити його гіркоту.

Франція - провідний виробник ендівії у світі з 200 000 тонн на рік і лише 530 виробників у 2011 році. Тільки сусідні департаменти Бельгії (Норд, Па-де-Кале та Сомма) забезпечують 77% виробництва (див. карту вище). Але в останні роки ендівію також культивують у Нормандії та Бретані.

Цикорій на стадії збору врожаю (ліворуч) та гідропонна темна форсинг (праворуч)

Ендівія - не дуже органічний овоч і багато ГМО. Відбір ендівії, проведений INRA та CTIFL, змінив культуру ендівії за останні роки. Спочатку форсування проводили в приміщенні в контейнерах, наповнених грунтом. Потім грунт, що покриває коріння, видаляли, отримуючи гібридні сорти F1, які утворюють яблуко за відсутності ґрунту. Нарешті, грунт, що «живить» коріння, видалили, замінивши його відповідним поживним розчином. Методи, використовувані для створення відповідних сортів, використовували схрещування, злиття протопластів, трансгенез для отримання рослин, придатних для культивування in vitro, та селекцію стерильних чоловічих гібридів F1. Як бачить ендівія, вона стала дуже мало органічною і сильно "ГМО".

Кавовий цикорій або промисловий цикорій

Культура кавового цикорію дуже давня. Найдавніші сліди споживання кореня цикорію сягають часів Стародавнього Єгипту. Потім коріння зрізали і їли як аперитив. Ймовірно, що гіркі трави, про які говорить Біблія, містили цикорій. Однак вдосконалення Cicorium intybus дозволило появу ширококореневої культурологічної групи для пиття. Численні відомості вказують на те, що споживання у формі "кави" було важливим під час Відродження на півночі Італії. Промислове обсмажування розпочалося в Нідерландах та Німеччині приблизно в 1763 р. У 1771 р. Шарль Жиро ввів вирощування поблизу Валенсьєна, а в 1805 р. В Камбре працював перший обсмажувальний завод. Наполеонівська континентальна блокада (1806) так само, як і для цукрових буряків, різко сприяла розвитку кавового цикорію.

Отримання розчинного цикорію вимагає перетворення інуліну. Коріння цикорію, призначені для запікання, промивають, висушують і нарізають смужками (так звані косети), які зневоднюють, а потім обсмажують. Смаження - це важливий крок, який потрібно досконало освоїти. На цьому етапі інулін, поліфруктан, що складається з однієї молекули сахарози та від 2 до 50 полімеризованих молекул фруктози, перетворюється у фруктозу, яка в свою чергу карамелізується. Гіркий алкалоїд, інтибін, поєднується з карамеллю для надання специфічного аромату цикорію. Просте подрібнення з подальшим відсівом зерна призводить до отримання цикорію ядра. Із смаженої стружки, звареної у воді при 80 ° C, отримують сік, який після концентрування випаровуванням дає рідкий цикорій. Цю рідину можна також розпорошувати з верхівки високих веж висотою 30 м. Впавши, він зневоднюється при контакті з піднімається гарячим повітрям. Таким чином відновлюється порошок, що становить розчинний цикорій.

Продукти, отримані із смаженого цикорію.

З 1960 року коріння цикорію також використовуються в Росії виробництво цукрів, зокрема фруктози. Фруктоза цікава своєю сильною підсолоджуючою здатністю і вона менш калорійна, ніж сахароза. В даний час Франція виробляє 180 000 тонн коренеплодів (порівняно з 200 000 тонн ендівії), призначених головним чином для цукрової промисловості.

Бібліографія

  • ARUY M.-P. та Ф. ГАЛЛОЙН, Овочі вчора та сьогодні, Белін, 2007
  • BROSSARD D., Mémento Фрукти та овочі, Ctifl, 2002
  • DORE C. VAROQUAUX, Історія та вдосконалення п’ятдесяти культурних рослин, INRA, 2006
  • PELT J.-M., Овочі, Фаярд, 1993
  • ПІТРАТ М. і ЧЕТВЕРТИЙ, Історія овочів, ІНРА, 2003
  • VILMORIN, Каталог 2010, Oxadis, 2009

Режис Томас, грудень 2009 р. Оновлення, березень 2012 р.