Ціле молоко QOOQ
Молоко - це рідина, що виділяється молочними залозами самок ссавців для харчування новонароджених дітей. Люди розглядають молоко тварин як їжу, яку вони можуть споживати протягом усього життя.
Найбільш широко використовується коров’яче молоко, але також споживається молоко овець, кіз, осликів, кобил, зебу, буйволів та північних оленів.
Здатність засвоювати лактозу (вуглевод, що міститься в молоці ссавців) після дитинства є генетичною адаптацією у популяцій, які споживають молоко. Ця адаптація більш-менш зменшена серед східних, африканців та американців африканського походження, індіанців та інуїтів. Крім того, значна частина людей з Північної Африки та Близького Сходу не засвоює або погано засвоює лактозу.
Ця нездатність засвоювати лактозу обумовлена дефіцитом лактази - ферменту, який зазвичай міститься в травній системі і який перетворює лактозу в абсорбуючу речовину в кишечнику. У цих людей протягом двох годин після прийому молока можуть виникнути різні нездужання, включаючи біль у животі, діарею, гази, здуття живота, нудоту та судоми.
Однак деякі люди протікають безсимптомно, коли вони споживають невелику кількість молока, наприклад 250 мл. Дискомфорт рідко виникає при прийомі йогурту та дозрілого сиру, оскільки лагута розщеплюється або гідролізується в йогурті, а в сирі вона майже відсутня. Однак сири, вершки та плавлені сири містять певну кількість лактози, яка може викликати симптоми різної тяжкості.
Незбиране молоко зазвичай містить 3,5% жиру. Якщо його не гомогенізувати, жир піднімається на поверхню і утворює шар вершків. Цей шар вершків відсутній у гомогенізованому молоці, оскільки жир знаходиться у суспензії в молоці. Це молоко збагачене вітаміном D.
Розрізняють незбиране молоко, напівжирне та знежирене (нежирне) молоко. Ця відмінність заснована на вмісті жиру. Незбиране молоко містить щонайменше 3,5% жиру. Напівжирне молоко містить щонайменше 1,5% і максимум 1,8%, а молоко з низьким вмістом жиру не може містити більше 0,3% жиру.
Як підготуватися ?
Молоко потрібно готувати за певними правилами, якщо ви хочете захистити його харчову цінність, смак та консистенцію. Крім того, важливо відзначити, що молоко дуже легко «згорає».
Найкраще нагрівати молоко на повільному вогні, по можливості в пароварці, оскільки воно швидко розливається, як тільки закипить, і воно легко прилипає до дна каструлі, утворюючи осад, який має тенденцію до випалення.
Шкіра утворюється на поверхні молока при нагріванні без кришки або без перемішування (або після варіння, коли воно охолоджується); молочні білки згортаються не тільки при нагріванні, але і при контакті з кислим інгредієнтом або ферментами. Щоб запобігти згортанню, коли додають кислу речовину, з’єднайте кукурудзяний крохмаль в одній з двох частин, а потім акуратно варіть.
Гомогенізація змінює варильні властивості молока. Таким чином, гомогенізоване молоко швидше згортається; час приготування довший, оскільки тепло проникає довше жирових частинок, а отриманий продукт має більш гладку і гладку текстуру та смак.
Тепло, кисень і світло впливають на харчову цінність молока. Їх сукупний ефект сильно руйнує вітаміни. Рибофлавін дуже чутливий до світла: до 90% вітаміну може бути знищено за дві години. Через одну годину впливу світла 20-30% вітаміну А буде знищено. Тому ви повинні якомога швидше охолодити молоко в холодильнику, купувати його бажано в непрозорій тарі та добре закривати контейнер після використання.
Ніколи не кладіть зайве молоко назад в оригінальну ємність, оскільки воно забруднить ціле; зберігайте його окремо в закритому посуді. Молоко зберігається близько десяти днів у холодильнику, але воно зберігається коротше, якщо його тривалий час залишають при кімнатній температурі, наприклад під час їжі.
Відновлене сухе молоко стає таким же швидкопсувним, як і свіже молоко, і його також можна зберігати в холодильнику. Сухе молоко зберігатиметься приблизно 6 місяців при кімнатній температурі, коли упаковка буде герметична. Незважаючи на те, що він вважається стабільним, він може зазнати змін у смаку, зовнішньому вигляді та харчовій цінності, якщо зберігати його при температурі вище 20 ° C.
Ці зауваження стосуються також молока, що не відповідає вимогам.
Зберігайте сухе молоко в прохолодному місці, подалі від повітря і світла, коли ємність відкрита, оскільки, залишаючись на відкритому повітрі, воно легко вбирає вологу, стає грудчастим і менш ароматним.
Насичений смак молока походить від жирів, які є одними з найбільш легкозасвоюваних харчових жирів, завдяки тонкості їх емульсії. На них припадає 49% калорій незбитого молока. Жир складається з 62% насичених жирних кислот, 29% мононенасичених жирних кислот і 3,7% поліненасичених жирних кислот.
У разі знежиреного молока пропорції дещо інші: 60% насичених жирних кислот, 24% мононенасичених жирних кислот і 4% поліненасичених жирних кислот. Молоко також містить незамінну жирну кислоту, лінолеву кислоту.
Білки в молоці чудові. Вони становлять 38% нежирних твердих речовин у молоці. Серед них казеїн становить 82% молочних білків; він міститься лише в молоці, і саме він надає молоку характерний білий колір. На сироватку або сироватку (яка є залишковою рідиною при вилученні жиру та казеїну з молока) припадає 18% вмісту білка. Казеїн згортається при контакті з кислим інгредієнтом.
Лактоглобуліни та лактальбумін згортаються на теплі і утворюють шкіру кип’яченого молока. Всі незамінні амінокислоти присутні в молоці в достатній пропорції, щоб належним чином відігравати свою роль. Особливо багато лізину, що робить молоко хорошим доповненням до продуктів, у яких його не вистачає, таких як крупи, горіхи та насіння (див. Теорію взаємодоповнення).
Лактоза - чи не єдиний вуглевод, який присутній у молоці (97% вуглеводів); це дисахарид, що складається з двох моносахаридів, глюкози та галактози, що містяться лише в молоці. Це найменш солодкий цукор, його підсолоджуюча здатність еквівалентна 1/16 потужності сахарози. На нього припадає від 30 до 56% калорій, залежно від типу молока. Крім того, це сприяло б засвоєнню кальцію та збільшувало магнію, фосфору та цинку.
Молоко багате кальцієм, фосфором і калієм. Натрій присутній у середніх кількостях. Це одна з небагатьох продуктів, яка забезпечує стільки кальцію. Співвідношення кальцію/фосфору, а також лактоза в молоці сприяють всмоктуванню кальцію в кишечнику.
У молоці також є хороша кількість рибофлавіну, вітаміну комплексу групи В, а також багато вітаміну В12. У молоці дуже мало вітаміну D. У Північній Америці та кількох європейських країнах вітамін D та вітамін А додають у рідке молоко, зокрема для профілактики рахіту. Молоко також є хорошим джерелом магнію та цинку, але є низьким вмістом заліза.
Бета-каротин - це пігмент, який відповідає за жовтувате забарвлення молока, що більш помітно у вершковому маслі, оскільки в процесі виробництва останнього концентрується каротин, тим самим підсилюючи колір.
Коров’яче молоко має своїх прихильників і противників. Прихильники стверджують, що це необхідна їжа, оскільки вона рясна, недорога і дуже поживна, а також є чудовим джерелом білка, вітамінів і мінералів. Особливо цінується споживання кальцію, особливо підкреслюється, що він забезпечує хороше формування зубів, сприяє росту кісток і відіграє роль у профілактиці остеопорозу, гіпертонії та, можливо, раку ободової кишки. -Ректальна та гіперхолестеринемія.
Крім того, вважається, що для загальної популяції існує більший ризик низького споживання кальцію, рибофлавіну та вітаміну D та вітаміну B12, якщо молочні продукти не є частиною щоденного раціону.
Важливо підкреслити, що навіть незважаючи на те, що кістки перестають рости на початку 30-х років, кісткові клітини постійно оновлюються протягом нашого життя. Кальцій також впливає на роботу серцевих клітин, нервів і м’язів.
Супротивники стверджують, що це молоко виготовляється для годівлі телят, тварин, які швидко ростуть і досягають величезних розмірів (близько 35 кг при народженні та близько 160 кг у шість місяців), характеристики, які не стосуються живих істот. Вони вказують, що молоко призначене для харчування новонароджених, а дорослі тварини в дикій природі не харчуються молоком.
Іншим джерелом занепокоєння для противників молочних продуктів є вживання гормону, який стимулює вироблення коров’ячого молока на 10-20%. Науково відомий як де-небудь вище (rb ST), цей гормон зазвичай називають бичачим соматотропіном (BST). Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (F.D.A.) схвалила використання цієї суперечливої речовини в листопаді 1993 року.
Сьогодні понад 25 країн дозволяють використовувати цей гормон, включаючи США. У 1994 р. Європейське економічне співтовариство заборонило його використання до 1999 р. - часу для подальших досліджень його наслідків.
На думку декількох дослідників, бичачий гормон соматотропіну (BST) не представляє ніякої небезпеки для споживача, оскільки він руйнується та стає біологічно неактивним з боку травної системи людини. Це гормон, що продукується генетичною рекомбінацією (це біологічний еквівалент природного гормону, який контролює лактацію); тому його корова виробляє природним шляхом, тому немає різниці між молоком оброблених та необроблених корів; відстежити її неможливо.
Крім того, це лікування не впливає на харчову цінність молока; однак не можна з упевненістю стверджувати, що відсутні випадкові наслідки; здається малоймовірним у світлі численних обстежень, які пройшов цей гормон, і отриманих на сьогодні даних.
Щодо збільшення маститу (запалення пирога) у лікуваних корів, що призведе до збільшення використання антибіотиків (і, отже, до можливості залишків у молоці), ефект соматотропіну буде меншим, ніж вплив інших змінні, такі як вік тварини або сезон.