Цільнозернове та цільнозернове борошно
- Блог з біологічних тем
- Самодостатність у кризі корона - нова серія для домашнього вирощування в домашньому офісі
- Екологічна будівля з місцевою деревиною
- Компресія та альпінарії або те, як ми перехоплюємо дух
- Збирайте в саду свіжі гливи
- Зелена водорость Хлорела
- Релаксація з оліями лікарських рослин
- Мертве дерево - середовище проживання лікарських та їстівних грибів
- Продукти, що сприяють здоров’ю кишечника
- Постачальники веганського білка
- Косметика - казковий світ засобів по догляду
- Якби всі були вегетаріанцями .
Біо теми
у Twitter
Стефані Гольдшайдер
Зерно в усьому світі - повна історія зерна
Ячмінь був першим зерном
людства. Пшениця стала
важливо лише з білим хлібом.
Найдавнішим зерном людства є ячмінь, який використовується людьми щонайменше 17 000 років і вже культивується 10 000 років тому в Месопотамії та Нілі. Надзвичайна важливість пшениці сьогодні з’явилася лише після того, як білий хліб та вироби з білого борошна розпочали своє тріумфальне просування. На жаль, це було початком дедалі нездорової дієти.
У всіх стародавніх високих культурах Близького Сходу та Європи ячмінь був особливо популярним. Римські легіонери підкорили світ ячмінною кашею та хлібом із спельти з непросіяного борошна, завжди виготовленим із свіжомеленого або подрібненого зерна. Легіони носили із собою зерно та млини, а не борошно!
Що насправді є зерном?
Зерно належить до сімейства рослин трав, точніше солодких трав, або Poaceae або Gramineae. Протягом історії всі наші зерна вирощувались із різних видів трави. Зерно має поодинокі плоди, які називаються зерновими злаками. Зерно росте на стеблах (зображення зліва: стебла, зв’язане в снопи) у колосках, волоті або качанах. Термін "зерно" означає кукурудзу в США, жито у Східній Європі та пшеницю в Західній Європі, кожна з яких є найважливішим видом зерна. Кінська андська зернова - це лише псевдозерна, але основа раціону для інків.
Після обмолоту зерно повністю їстівне, оскільки не має твердої оболонки. Очищені злакові каші, до яких також належать спельта, просо та рис, перед подальшою обробкою очищаються (спельта, овес, пшоно) або поліруються (рис). Усі зерна злаків складаються з проростка, ендосперму та оболонки, яка міцно прикріплена до нього. Ця багатошарова оболонка з алейроновим шаром [1] містить не тільки клітковину, але також багато вітамінів та незамінних амінокислот. Саджанець зерна також наповнений здоровими інгредієнтами: вітамінами, мінералами, амінокислотами та високоякісними ненасиченими жирними кислотами. Алейроновий шар [1] і розсада роблять багаті крохмалем злаки, особливо багате крохмалем зерно, повноцінними.
Від зерна до борошна
Подрібнити
Борошно борошна майже таке ж старе, як використання зерна. Дуже рано зерна можна було подрібнювати на кам'яних розчинах, а пізніше між жорнами, що обертаються, до крупної крупи, манної крупи, пари або, нарешті, до дрібного борошна. Тоді все було цільнозерновим.
Тонкість борошна - це питання часу, необхідного для його подрібнення. Цільнозернове борошно також можна подрібнити. З грубого борошна або шроту також роблять хліб. Дрібно подрібнене борошно є необхідною умовою для сильного піднімання тіста та повітряного хліба або для делікатної випічки. Груба їжа призводить до отримання зернистих хлібобулочних виробів і хліба, стійкого відчуття для ротової каші або зернових начинок і пиріжків.
Просіювання та подрібнення
Білий хліб і булочки готують із білого борошна або світлого житнього борошна. Колір борошна від білого до коричневого - це питання просівання або, іншими словами, ступеня подрібнення. Ступінь помелу пшеничного борошна типу 405 становить у середньому 50%. Для цього виду борошна зерно пшениці очищають і видаляють паросток перед помелом. Шкірка видаляє не тільки клітковину, але і алейроновий шар [1]. Залишився чисто білий ендосперм, вміст білка в якому все ще високий - від 7,5 до 14%, але вже не є якісним. Домінує клейковинний білок або клейковина. Це змушує тісто підніматися. Екстракт борошна майже не містить мінералів, вітамінів і лише кілька незамінних амінокислот. Те, що очищено, називається висівками. Висівки є харчовою цінністю.
При промисловому подрібненні після кожного процесу подрібнення грубі інгредієнти знову просівають і подрібнюють. Скільки мелених зовнішніх шарів змішується у відповідному борошні, визначає тип борошна. Навіть найтемніший тип борошна, 1700 для пшениці та 1800 для жита, не містить цілого саджанця, а не цілого шару алейрону. Цими перевагами володіє лише справжнє борошно з цільного борошна. Звичайно, ви також можете використовувати просіяне і просіяне борошно для печива, тортів і вафель в домашньому господарстві - висівки для мюслі або як замінник неслизького борошна.
Цільно-пшеничне борошно
Цільнозернове борошно має мінеральний вміст близько 2% порівняно з лише 0,4% для пшеничного борошна типу 405. Високий вміст магнію особливо позитивний у цільнозернових. Високий вміст вітамінів групи В, а також ніацину та пантотенової кислоти також є перевагою злаків, але лише містяться у зовнішніх шарах практично видаляються білим борошном, як і незамінні жирні кислоти. Через ці високоякісні жирні кислоти, що містяться в цільних зернах, свіжомолоте борошно так важливо. Під час зберігання ненасичені жирні кислоти (такі як α-ліноленова кислота) окислюються і стають згірклими. Це стосується і відносно жирного вівса. У будь-якому випадку овес повинен бути подрібнений лише грубо через жирність і ніколи не подрібнений. Навіть з іншими зерноподібними зернами, так званими псевдозерновими гречкою, амарантом та лободою, висока харчова цінність, особливо цінні поліненасичені жирні кислоти, зберігається лише в тому випадку, якщо борошно свіжомелене безпосередньо перед обробкою (картинка зліва: побутовий зерновий млин).
Низький вміст вуглеводів із цільнозерновими продуктами та цільнозерновим хлібом
Порівняно з білим хлібом, цільнозерновий хліб має низьку кількість вуглеводів, оскільки в ньому на 10% менше вуглеводів, ніж у білому. Це робить хліб з непросіяного борошна продуктом з низьким вмістом вуглеводів [2], який складає лише близько 250 кілокалорій на 100 грам і менше 40% вуглеводів. Оскільки цільні зерна містять багато клітковини, набрякають у шлунку і, отже, дуже ситні, цільнозернові продукти придатні для зниження добового споживання калорій та позбавлення від зайвої ваги без білкової дієти, яка шкодить здоров’ю [3]. Однак при дієті з високим вмістом клітковини потрібно пити достатньо. Хоча харчові волокна стимулюють кишковий прохід, травлення все одно займає більше часу і зовсім інше, ніж у продуктах з білого борошна. Цілісні зерна змушують вас голодувати лише через багато годин. Між ними енергія, необхідна для мозку та фізичної активності, доступна у відповідній дозі. Дієта з цільнозерновими продуктами з високим вмістом клітковини підходить для зниження надмірно високого рівня цукру в крові. Харчові волокна також допомагають знизити рівень холестерину. Харчові волокна вівса, ячменю та жита, а також лляних та псевдозернових культур особливо ефективні.
Подрібніть і подрібніть зерно самостійно
Той, хто може подрібнити власне зерно, завжди має удома щось різноманітне та корисне! Булочки, млинці, пиріжки, піца, тістечка та хліб чи свіжа зернова каша готуються швидко. Все може бути різноманітним, можливості вибору інгредієнтів та рецептів невичерпні. Якщо вам доводиться готувати самостійно щодня - наприклад, через непереносимість глютену або через віддалене місце проживання, радимо мати власний млин для зерна. Великим плюсом у здоров’ї та смаку є свіжомолоті цільнозернові злаки
Використання шліфувальних машин для каменю або керамічних корундових шліфувальних машин, які не нагріваються під час шліфування. Мюслі з сирої їжі або свіжозернова каша також можна готувати щодня свіжо, але зручно. Побутовий млин для зерна подрібнює все зерно, включаючи безглютенові продукти, такі як гречка, кукурудза, рис та твердий дрібнонасінний амарант. Тим, хто хоче подрібнити бобові, такі як соя, нут та квасоля мюн для веганських, але з високим вмістом білка страв, також добре подаються, але подрібнення бобових, зернових та насіння з високим вмістом жиру займає трохи більше часу.