Цукерки з Босфорського Меріана
Турецьке прислів’я - «солодке їмо, солодке говоримо». Абдулхамід I, здавалося, вже усвідомлював мудрість цих слів і використовував солодкість, щоб утримувати отруйні мови своїх гаремних дам у палаці Топкапи. 27-го султана Османської імперії, котрий жадав любові, доручив наприкінці 18 століття найкращим кондитерам країни створити цукерку, яка б приручила навіть саму вперту жінку. Палац султана навіть мав власну десертну кухню - Sekerciler Helvahane.
Це був Хаці Бекір, кондитер з Кастамону, який зустрів смак султана та його гаремних дам - небесно-солодкими, схожими на желе та вкритими цукром кубиками. Це звучить як казка з "Арабських ночей". І тому правда цієї традиції також залишається відкритою. Безперечно, однак, є те, що Хаці Бекір переїхав з Чорного моря до Стамбула в 1777 році і відкрив невеликий магазин цукерок у Бахчекапі на Золотому Розі.
Магазин біля Єгипетського базару є і сьогодні. Десятки сортів турецьких делікатесів витончено нагромаджуються на невеликих срібних підносах у скляних вітринах - із ароматом троянди, горіхів, фруктових есенцій та каймаку, вершкового свіжого продукту, виготовленого з коров’ячого молока. Залежно від моди, Haci Bekir завжди створює нові аромати, такі як імбир, кава, лимон або м'ята.
На прилавку є великі келихи з різнокольоровими цукерками. На стіні висить копія картини італійця Амадео Преціозі. На ньому зображений Хаці Бекір з білою бородою і тюрбаном, що зважує солодощі у своєму магазині. Сьогодні його прапраправнучка Ханде Челалян веде бізнес разом із батьком. "Я завжди вважав, що це моя робота - зберігати і розвивати працю своїх предків. Як сучасна жінка на цій посаді, я бачу себе прикладом для Туреччини сьогодні, яка поєднує ісламську культуру та східні елементи з сучасним способом мислення", - говорить 48-річні.
Локум, як турки називають своїх улюблених солодких, був відомий в Анатолії ще в 14 столітті. Тоді для підсолоджування використовували мед або виноградний сироп, а для зв’язування борошно. Коли буряковий цукор потрапив до Туреччини в 19 столітті, Хаці Бекір першим застосував цукор та кукурудзяний крохмаль замість меду та борошна, тим самим уточнивши структуру. Слово lokum - це похідне від арабського rahatul hulkum, що означає щось на кшталт «затишно в горлі». Султану так сподобався Хаці Бекірс Локум, що він підвищив винахідника творіння головним кондитером при дворі.
"Турецька насолода" обходить весь світ
Той факт, що солодкі кубики стали відомими далеко за межами Османської імперії, - це завдяки невідомому мандрівнику, який у XIX столітті привіз до Лондона коробку з локумом і назвав його «Турецькою насолодою». Продукт став всесвітньо відомим. Кажуть, це було улюблене частування Наполеона, і Вінстон Черчілль також зобов’язаний цим повноцінством, серед іншого. А Пабло Пікассо, як кажуть, малював набагато концентрованіше, насолоджуючись цим. Звичайно, жінки на Заході також швидко пристращуються до цього найсолодшого з усіх солодощів. "Кажуть, що турецький журналіст кілька разів намагався взяти інтерв'ю з Рітою Хейворт. Вона відмовлялася знову і знову. Лише коли він прислав їй коробку локуму, вона дозволила переконати її поговорити", - говорить Ханде Челалян.
Американську актрису, мабуть, зачарували б однією з незліченних інших турецьких солодощів та випічки. Вони не тільки смачні на смак, але й мають спокусливі назви, такі як «красиві губи» (dilber dudagi), «солов’їні гнізда» (bülbül yuvasõ) або «жіночий пупок» (kadin göbegi).
Багато десертів виконують ритуальну функцію або їх їдять лише на певних святах та святах. Наприклад, локум роздають родичам та сусідам у день перепосту, Секер Байрам або Свято цукру. Güllâç - це висококалорійний десерт, виготовлений з тонких листя рису, змочених у молоці, приправлене солодкою трояндовою водою, а потім прикрашене волоськими горіхами та зернами граната. Солодкий делікатес традиційно готується лише під час Рамадану. Хельва, «турецький мед», - це спеціальність, виготовлена з кунжуту, цукру та меду. Його подають у серйозних урочистих випадках, таких як похорони та обрізання. Інші страви стали звичними, наприклад, пахлава, листкове тісто з подрібненими волоськими горіхами або фісташками, залиті цукровим сиропом. Це настільки солодко, що затягує рот першим укусом, але після другого укусу ви звикаєте до нього більше.
Магазини пудингу, які називаються muhallebici, також популярні серед жителів Стамбула. Тут є muhallebi, простий пудинг з рисового борошна, firin sütlaç, густий рисовий пудинг, підсмажений у духовці, та tavukgögsü, молочна страва, виготовлена з варених волокон курячої грудки. Майже скрізь ви можете знайти магазин поруч, де продаються найнеймовірніші калорійні бомби. Пироги, печиво, марципан, сухофрукти, морозиво або компот - турки ніколи не втомлюються від своїх солодощів. Навіть Ханде Челалян все ще має слабкість до локуму після всіх цих років у Хаці Бекір. І не випадково жителі Стамбула обрали мера, сім’я якого управляє знаменитим магазином пудингу.