Цукор велика отрута
Цукор, трохи нешкідливого задоволення за умови, що ви харчуєтесь збалансовано і займаєтесь спортом? Помилковий! насторожені дослідники, які стурбовані наслідками для здоров’я (діабет, серцево-судинні захворювання тощо) у глобальному масштабі, і засуджують стратегії, гідні стратегій тютюнової промисловості. Тож підсолоджування вбиває? Розслідував Ів Шаяма.
33% чоловіків у віці від 18 до 34 років у Франції з’їдають понад 100 г цукру на день. Це також стосується 20% дітей у віці від 3 до 10 років.
Надлишкове споживання в багатьох країнах
Поглинання доданих цукрів (їжі та напоїв) часто перевищує, у тому числі у Франції, рекомендації ВООЗ: 10% калорій, що вживаються на день на людину, або близько 50 г. Поріг, який організація запропонувала зменшити вдвічі в 2015 році ...
Додані цукри: вони є скрізь
Навіть не маючи солодкого смаку, їжа містить цукор у більш-менш великих кількостях ... Харчова промисловість додає його майже у всі свої продукти для впливу на текстуру та збереження. Ось кілька прикладів, коли знаємо, що шматок цукру важить майже 6 г, і що доросла людина, згідно з ВООЗ, не повинна перевищувати 50 г на добу, або 8 штук. (Кількості наведені тут як вказівка, оскільки склад може надзвичайно відрізнятися залежно від торгових марок.)
19 кубиків цукру
у пляшці кетчупу об’ємом 500 мл, або 3,8 штуки на 100 мл.
3,8 грудочки цукру
в банку гороху та моркви з її соком. Наприклад, таку ж кількість ми знаходимо в коробці з рататуєм.
0,5 грудочки цукру
в упаковці з чотирьох скибочок шинки. Залежно від торгової марки кількість товару варіюється від простого до потрійного для товару, який, очевидно, еквівалентний.
1 шматок цукру
приблизно на дві скибочки бутербродного хліба. Це вдвічі більше, ніж у напівбагету класичного хліба близько 100 г.
26 кубиків цукру
у пляшці бальзамічного оцту об’ємом 500 мл, приблизно 2,4 штуки для заправки салату (три столові ложки).
4 кубики цукру
у готовій до випікання піці, тобто половина добової дози не повинна бути перевищена згідно з ВООЗ.
20 кубиків цукру
в 1 літрі фруктового нектару, тобто приблизно 4 штуки на склянку об’ємом 200 мл.
У США 75% витрат на охорону здоров'я поглинаються метаболічними захворюваннями ... Іншими словами, розширення цих кривих було б глобальною катастрофою, що загрожує як людям, так і системам охорони здоров'я.
КОЛОСАЛЬНІ ВИКЛИКИ
Це спостереження не обговорюється. Також не існує ідеї про те, що ми повинні зменшувати споживання цукру в усіх формах разом, коли він додається в нашу їжу (див. Вище). Мета суперечки - визначити, чи є цей доданий цукор простою калорійною їжею, як і багато інших, чи це токсичний за своєю суттю продукт, головним чином відповідальний за більшість перелічених вище розладів і здатний погіршити здоров'я навіть ті, хто не перевищує калорій.
Як і у випадку з тютюном, економічні ставки колосальні. Щороку у всьому світі продається 170 мільйонів тонн цукру, у тому числі у Франції - 2,8 мільйона - провідного європейського виробника. Але це ще не все. Цукор у різних формах (див. Бічну панель) є повсюдним у продуктах світової харчової промисловості, дохід якої у 2016 році наближався до 400 мільярдів доларів. Всюдисущі, тому що вони необхідні: не тільки для смаку, але й для впливу на структуру та збереження їжі.
Збігаються дві теорії. Перший, який захищає галузь, залишається більшістю серед дієтологів; ХТО та ANSES також цього дотримуються. Люк Таппі, професор дієтології з Лозаннського університету, який працював на харчовий гігант Nestlé та на Ferrero (виробник знаменитої Nutella), резюмує це так: "проблема в надмірному споживанні їжі", ВООЗ "тісно залежить від кількості витраченої енергії" .
Погляд під назвою "калоричний", який полягає у тому, що в основі поточних проблем зі здоров’ям є те, що ми набираємо більше калорій, ніж витрачаємо. З цієї точки зору калорія є калорією, тому всі вони рівні і головне не засвоювати занадто багато.
Тому цукор, здається, винен лише як джерело калорій. І є засіб: фізичні вправи, оскільки теоретично завжди можна спалити калорії під час занять спортом. Якщо ви хочете підсолодити більше, було б достатньо більше рухатися! Кока-кола писала в 2013 році: "Побиття ожиріння вимагає, щоб усі діяли на основі одного простого, здорового глузду факту: усі калорії мають значення, незалежно від того, звідки вони походять, що включає колу і кокчу та всі інші висококалорійні продукти".
Це бачення широко прищеплювалося батькам. Окрім порожнин, більшість не знають про багато внутрішніх небезпек, які може спричинити цукор, на думку інших вчених (які не фінансуються галуззю).
Перший вагомий напад на калорицентричну теорію відбувся п’ять років тому. В гучній статті, опублікованій у журналі Природа, під назвою "Токсична правда про цукор", педіатр та ендокринолог Роберт Лустіг та двоє його колег з Каліфорнійського університету зарезервували спеціальний статус для додавання цукру та закликали до його жорсткого регулювання, як алкоголю чи тютюну, особливо щодо дітям.
"З точки зору організму, калорія - це не так калорія ", аргументує Роберт Лустіг. Дослідник нагадує, що калорія визначається кількістю енергії, що виділяється при згорянні їжі; проте організм не «горить», а метаболізується.
"Не вся їжа метаболізується однаково: ні, одна калорія не варта іншої! - РОБЕРТ ЛУСТІГ, педіатр та ендокринолог Каліфорнійського університету, автор статті "Токсична правда про цукор"
" "Замість цукру, зосередимось на продуктах, що переробляються, як занадто солодких, занадто солоних і занадто жирних - БОРІС ГАНСЕЛЬ, дієтолог та ендокринолог лікарні Біша (Париж)
""Цукри, які саме вони ?
Термін "цукри" зазвичай позначає все, що має солодкий смак, а саме глюкозу, фруктозу та сахарозу ("справжній" комерційний цукор, що складається з молекули глюкози та молекули фруктози), рідше лактози та мальтози. Серед цих так званих простих цукрів багато вчених надають фруктозі особливий статус через її шкідливий вплив на печінку - хоча, як правило, вважають, що споживаний фруктом природний спосіб є менш шкідливим, ніж коли його додають у їжу. Молекули, такі як крохмаль (складний вуглевод), дуже легко розщеплюються до глюкози. Тому меншість дослідників вважають їх такими ж шкідливими, як і цукор.
ВИСОКО ЗАВИЩАЮЧИЙ
Але як така харчова їжа, як цукор, яка в природі присутня в багатьох рослинах, може бути токсичною? Насправді під час 99% людської еволюції цукор, цінний тим, що він дуже енергійний, був справді доступний лише у фруктах, і лише кілька місяців на рік. Тому кількість цукру, яким людський організм протягом століть "навчився управляти", дуже низька, пояснюють ці дослідники. Не минуло й півстоліття, як галузь виробила колосальні обсяги буряків та цукрового очерету - ціна впала настільки низько, що солодкі напої дешевші за воду у більшості країн ! "Природа зробила цукор дефіцитним, промисловість зробила його повсюдним", резюмує Роберт Лустіг.
Як цукор впливає на наші органи
Цінний для організму як джерело енергії, цукор може стати токсичним, коли його в крові надлишкове, і пошкодити нерви та судини. Тому організм має механізми його виявлення, погіршення та зберігання. Але багато досліджень вказують, що ці механізми можуть бути пригнічені занадто великим надходженням цукру. Потім порушення виникають в різних органах.
Це породило б залежність
На думку деяких дослідників, глюкоза швидко потрапляє до мозку після прийому всередину і активує специфічні рецептори в гіпоталамусі, пов’язані із залежністю. Крім того, порушуючи метаболізм щонайменше двох гормонів (лептин, який викликає ситість, і грелін, який викликає голод), цукор погіршує здатність мозку керувати всмоктуванням за допомогою апетиту.
Це збільшує ризик серцево-судинних катастроф
Цукор послаблює серце та судини, зокрема, підвищуючи рівень тригліцеридів (жирів) у крові. У багатьох статтях робиться висновок, що у споживачів цукру є більший ризик інсульту. Включаючи велике дослідження, проведене в Гарварді, в якому підрахували, що ймовірність серцевого нападу збільшується на 15% у людей, які п'ють газовану воду в день.
Це генерує захворювання печінки
Печінка бере участь в метаболізмі цукру. Зокрема, він захоплює циркулюючу фруктозу і перетворює її в жир, іноді аж до перевантаження - порушення, яке називається жирова хвороба печінки, або "жирова хвороба печінки". Набагато частіше в останні роки (поширеність до 30%), він може перерости в цироз.
Це створює інсулінорезистентність
Адипоцити, або жирові клітини, накопичують, збільшуючи (і, меншою мірою, примножуючи) надлишок жиру, що утворюється внаслідок стрибків цукру. Занадто затребувані, вони стають запальними, що породжує резистентність до інсуліну.
Це викликає запалення підшлункової залози
Підшлункова залоза є важливим органом, який відіграє роль у виробництві інсуліну, гормону, який ініціює накопичення цукру в крові. Резистентність до інсуліну, поширена у важких споживачів цукру, змушує його надмірно вироблятися ... аж до запалення (панкреатит, який в деяких випадках може стати раковим).
І суперечка також вирує навколо останньої теми, яка знову викликає дискусії щодо сигарет: наркоманія. Серж Ахмед та його команда з CNRS у Бордо працюють над цим питанням вже десять років. І вони показали, що у щурів, вільних у доступі як до кокаїну, так і до цукрової води, що цукор викликає більше звикання до цих двох речовин ...
Дослідники з Бордо також працювали на основі анкет, розісланих споживачам цукру, алкоголю та кокаїну. "Нарешті, повідомляє Серж Ахмед, ми бачимо, що з цукром, як і з алкоголем, близько 10% людей, що зазнали ризику, розвинуть залежність - проти майже 20% кокаїну. І я дійшов висновку, що речовиною, що викликає залежність від цукру, є глюкоза, яка діє безпосередньо на нейронні схеми винагороди ".
Єдиної думки щодо цієї думки немає: у листопаді 2016 року огляд наукової літератури на цю тему дійшов висновку, що гіпотеза про включення цукру до списку речовин, що викликають залежність, була "передчасний". Але багато дієтологів тим не менше схиляються до думки Сержа Ахмеда.
Прихильники теорії, що цукор за своєю суттю токсичний, чітко набрали бали. Хоча ВООЗ продовжує відстоювати калорійний підхід, вона рекомендує зменшити споживання доданого цукру до менш ніж 50 г (8 грудок цукру) на день. Поріг, який у Франції більше половини дітей перевищує ...
Багато французьких дієтологів насправді неохоче націлюються на цукор. Для Бориса Ганзеля, дієтолога та ендокринолога лікарні Біша (Париж), "замість того, щоб орієнтуватися на цукор, нам слід зосередитись на перероблених продуктах, які, як правило, мають дуже високу енергетичну щільність і водночас надмірно солодкі, солоні та жирні" . Він охоче критикує тих, кого підозрює "сортувати дані, щоб покращити те, над чим вони працюють" .
ДОСЛІДЖЕННЯ, ФІНАНСОВАНІ ПРОМИСЛОВОСТЮ
Ця дискусія, безсумнівно, є складною. Але тут складність посилюється впливом промислових грошей, масштаби яких насправді не були виявлені до 2016 року. Звичайно, ми вже давно знаємо, що нам слід бути обережними з промислових досліджень з причин, про які згадує Борис Хензель: "Харчові дослідження є дорогими, тому що доводиться зараховувати багато предметів і тривалий час їх вивчати. Однак державних грошей на це мало, тоді як промисловці мають значні наукові фонди. Проблема в тому, що" вони фінансують лише те, що є наприклад, зі мною зв’язалася група, щоб показати, що їх йогурти мають захисний ефект на холестерину, про який ми підозрювали довгий час і який підтвердили без подиву. Але ви ніколи не побачите дослідження впливу Нутелли на холестерин - хто за них заплатить? "
Однак 2016 рік може стати переломним, оскільки було доведено, що галузь йде ще далі, причому протягом тривалого часу. Архівні документи справді виявили, що світова цукрова промисловість заплатила трьом впливовим дослідникам Гарварда в 1967 році за штучне звинувачення жиру та звільнення цукру від хвороб серця. Їх спотворене дослідження, опубліковане в престижному New England Journal of Medicine, вдалося впливати на рішення щодо охорони здоров'я протягом десятиліть. Згадавши тут також методи тютюнової промисловості, наукові маніпуляції яких сьогодні доведені.
Ще більш вражаючою є ця стаття, опублікована в Аннали внутрішньої медицини, у жовтні 2016 р. Її автори визначили всі дослідження, які вирішували основну проблему: чи викликають цукристі напої ожиріння та діабет, так чи ні? З 60 досліджень 26 відповіли „ні”, а 34 „так”. Потім дослідники розглянули їх фінансування. Вердикт: 26 досліджень, згідно з якими звільняють солодкі напої, всі без винятку фінансуються промисловістю! А з 34 інших лише один отримав промислові гроші. Ось як питання, яке отримує консенсус, якщо проводити незалежні дослідження, стає суперечливим завдяки галузевим фондам ...
ПОДАТКОВІ СОДИ ?
Слід також зазначити, що головний автор рекомендацій ANSES, Люк Теппі, співавтор однієї із статей, найчастіше цитованих для дискредитації тези про особливу шкідливість цукру, "Помилкові уявлення про цукри, що містять фруктозу, та їх роль у ожирінні епідемія ". Однак одним із трьох співавторів був Фред Браунс, який майже двадцять п’ять років працював у харчовій промисловості. "Ми не можемо сказати, що завантажується все, що фінансується галуззю", благає Люка Теппі, одночасно визнаючи це "інтереси промисловості відрізняються від інтересів охорони здоров'я" .
Практичні наслідки цієї дискусії важливі. Калорична теорія, і саме тому галузь захищає її, передбачає, що ви можете споживати соду або фруктовий сік, якщо ви зменшуєте частку іншої їжі або займаєтеся спортом. Вони, прихильники токсичності, вважають, що цей цукор буде руйнувати ваші гормони та загрожувати вашому здоров’ю, що б ви не їли або не практикували для фізичних вправ (крім спортсменів високого рівня).
Раптом на практиці перші легше зосереджуються на освіті, фізичних вправах та поведінці. "Що є одним із способів стигматизації пацієнтів", - каже Роберт Лустіг. Тоді як останні закликають до енергійних регуляторних заходів, таких як оподаткування газованих напоїв, що ВООЗ вже рекомендує у звіті (де вказується, що їх ціна повинна бути збільшена щонайменше на 20%). Організація також пропонує оподаткування пропорційне вмісту цукру, щоб заохотити галузь зменшити кількість, і пропонує використовувати отримані таким чином рецепти для зниження ціни на здорову їжу (фрукти, овочі тощо).
Але Роберт Лустіг та його колеги вважають, що потрібно йти далі: заборонити продаж гіперсолодких продуктів (газованих напоїв, цукерок, плиток шоколаду тощо) неповнолітнім, наприклад, як тютюн; заборонити додавання цукру в продукти, призначені для дітей до двох років; заборонити рекламу, особливо коли вона націлена на неповнолітніх; застосовувати чітко переконливе маркування ...
Нереально? Диктаторський? Відповідь дослідника: "25 років тому ми палили у всіх громадських місцях, і ми виявили, що це нормально. Сьогодні маневри галузі виявлені, і це наша дозвільність на той час здається божевільною. Зрозумієте, з цукром буде те саме. "
Дебати також вирують щодо підсолоджувачів ...
В останні роки на ринок випускається серія молекул, що виробляють солодкий смак: аспартам, сукралоза, екстракт стевії тощо. Хоча одні звинувачують ці замінники в тому, що вони навіть шкідливіші за цукор, інші рекламують їх достоїнства і вважають їх рятувальним кругом. Жодна з цих думок поки що, схоже, не підтверджена надійними науковими даними. У будь-якому випадку, такої думки, - поділяється багатьма спеціалістами, - компанія ANSES випустила у 2015 р. Ці продукти. Однак агентство наполягає на важливості не привчати дітей поливати напої, а не воду.