D; рів; s молока

За допомогою інших обробок можна отримати ароматизоване молоко, концентрати та сухе молоко. Рідке молоко, будь то сире, пастеризоване або стерилізоване, також відрізняється вмістом жиру: цільне молоко має мінімальну жирність 3,5%, молоко напівжирного від 1,5 до 1,8%, а знежирене молоко майже не містить жиру.

Цікаве з точки зору харчування, оскільки воно не проходило жодної санітарної обробки, сире молоко, як з точки зору виробництва, так і збуту, знаходиться під суворим контролем. Він повинен надходити від тварин, визнаних вільними від бруцельозу та туберкульозу, і готуватися у суворих гігієнічних умовах; він також повинен відповідати конкретним мікробіологічним критеріям до закінчення терміну придатності.

Метою пастеризації () є знищення всіх патогенних мікроорганізмів, потенційно присутніх у молоці, а також більшості інших мікроорганізмів та ферментів, які можуть змінити органолептичні властивості молока.

Існують різні процеси:

Ці пастеризовані молока також повинні відповідати стандартам охорони здоров’я та якості; термін їх зберігання між упаковкою та споживанням становить максимум 7 днів на морозі.

Метою стерилізації () є забезпечення тривалого зберігання продукту, стабільного з мікробіологічної, хімічної та біохімічної точок зору.

Використовуються два типи процесу:

Це стерилізоване молоко також повинно відповідати стандартам охорони здоров’я та якості; Молоко UHT можна зберігати протягом 90 днів, інші - більше 5 місяців.

Стерилізоване молоко, до якого додані ароматизатори: какао, ваніль, полуниця, наприклад, називають ароматизованим молоком () .

Несолодке згущене молоко отримують пастеризацією при високій температурі з подальшою концентрацією; це робиться кип’ятінням під частковим вакуумом у випарниках. Потім його гомогенізують, охолоджують, розподіляють по коробках, а потім стерилізують автоклавуванням при 115 ° С протягом 20 хвилин. Його збереження дуже тривалий.

Підсолоджене згущене молоко отримують пастеризацією при високій температурі з подальшим додаванням стерильного цукрового сиропу, що містить 70% сахарози. Цукор пригнічує розмноження мікроорганізмів, що дозволяє менше обробляти тепло. Після концентрації приблизно до 50% молоко охолоджують і розподіляють у стерильні коробки або пробірки. Його збереження є тривалим.

Сухе молоко отримують шляхом десикації - обробки, яка дозволяє тривалий час зберігати її, оскільки мікроорганізми не можуть розмножуватися без води.

Контрольний знак АА позначає молоко високої якості, тобто воно відповідає суворим санітарним та якісним вимогам, суворо контролюється під час виробництва у фермі та обробки в молочній фермі.

3.2. Вироблені молочні продукти

Зброджене молоко отримують розмноженням молочнокислих бактерій у молочному препараті. Утворена молочна кислота коагулює молоко і надає йому більш-менш виражений кислотний смак. Специфічні характеристики різних ферментованих молоків пов’язані зі складом молока, температурою інкубації, молочною флорою або мікробною флорою, відмінною від молочної.

Існує велика кількість ферментованого молока, розробленого особливо в скандинавських країнах (Скір, Латтемьолк, Таттемьолк, Філія, Імер), Середземноморському басейні (Наджа, Младость, Зімме) та східних країнах (Кармдінська, Біокіс, Тархо, Куміс, Кефір - останні два насправді є спиртовим кисломолочним молоком -) ().

Найбільш споживаним тут видом ряжанки є йогурт (або йогурт); його отримують шляхом розмноження в молоці двох асоційованих специфічних молочнокислих бактерій: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus ().
Ці бактерії культивують на раніше стандартизованому молоці, гомогенізують, потім пастеризують і охолоджують. Після інокуляції препарат інкубують (як правило, від 42 до 45 ° C і від 2 до більше 12 годин, залежно від виробництва). Після бродіння йогурт охолоджується до температури від 1 до 10 ° C, перш ніж зберігати його.

З недавніх пір молоко, зброджене Bifidobacterium () та Lactobacillus acidophilus, має додаткові терапевтичні якості: ці мікроорганізми, що в природі присутні в кишечнику, справді відіграють важливу роль у балансі кишкової флори та профілактиці раку товстої кишки. З віком біфідобактерії зменшуються. Цей недолік можна обмежити шляхом включення в раціон кисломолочних продуктів, що містять ці живі біфідобактерії.

Крем отримують знежиренням молока, операція, яка проводиться за допомогою сепаратора вершків. Це відокремлює вершки, багаті жиром (від 30 до 35%, або навіть 40% влітку), від знежиреного молока з низьким вмістом жиру. Відразу після цього крем охолоджується, потім «дозріває» певний час і при температурі, яка залежить від «хороших» умов дозрівання місця. Дозрівання кремів має наслідком дію природних заквасок у молоці та навколишньому середовищі; ці ферменти розвивають підкислення та аромат, який може бути специфічним для регіону. У той же час жирові кулі частково кристалізуються, а їх мембрани слабшають, що полегшить виробництво масла.

Масло виготовляється з вершків, вміст жиру повинен бути не менше 82%, а вміст води - 16%.
Перша операція, збивання (), полягає в енергійному перемішуванні дозрілого крему, щоб викликати утворення зерен вершкового масла. Рідина, яка виділяється під час збивання, називається пахтою. Після збивання вершкове масло промивають, щоб видалити залишки казеїну, що потрапили між зернами. Мета замішування, наступна операція, полягає в агломерації зерен вершкового масла до утворення однорідної маси, при цьому розподіл залишкової води найбільш однорідним способом. Для виготовлення солоного вершкового масла саме під час перемішування здійснюється додавання чистої солі. Вміст солі обмежується 1,5%. Упаковка завершує виробництво.

Є масла зі зниженим вмістом жиру: легке вершкове масло (60%) і напівжирне вершкове масло (40%); їх вміст у воді, очевидно, набагато важливіший. Навпаки, концентроване вершкове масло має надзвичайно низький вміст води та вміст жиру від 90 до 99,8%.

Сирів багато, кожен зі своїми особливостями. Вони різняться залежно від природи молока (коров’яче, овече, козяче), вмісту жиру (внаслідок додавання вершків або незбираного молока чи ні), способу їх приготування (дозрівання, зціджування, віджимання, варіння), консистенція їх пасти за терміном придатності.

Зазвичай розрізняють сири свіжі або неферментовані, м’які сири ферментовані та тверді або напівтверді сири.

Сир виготовляють з молока у чотири стадії: згортання, зціджування, засолювання та дозрівання або дозрівання.

Коагуляція є результатом виробництва молочнокислої кислоти молочнокислими бактеріями та додавання сичугу - ферменту, що має властивість коагулювати казеїн у молоці. Закріплюючись, казеїн несе з собою жир, утворюючи сир, який розрізають () і піддають різним маніпуляціям з метою вигнання води та розчинних речовин, які в ньому затримуються. Зціджений сир - це свіжий сир. Водна фаза, яка відокремилася від сиру, називається сироваткою або сироваткою; він містить лактозу, розчинні білки, розчинні мінеральні солі і трохи жиру. Тому люди, які більше не виробляють лактазу, можуть споживати сир, оскільки лактози більше немає. Після зціджування сири формують і солять.

У разі м’яких ферментованих сирів стікання сироватки відбувається повільно, а підкислення є високим. Вміст води - 55-60%. Дозрівання коротке. Ці сири поділяються на сири з вимитою шкіркою та сири з квітучою шкіркою (тобто з цвіллю на поверхні).

У випадку ферментованих твердих сирів підкислення нижче, тоді як зціджування прискорюється пресуванням (відповідає за твердість - тверде, напівтверде - тіста). Вміст води становить від 40 до 55%. Дозрівання тривалий. Тісто для деяких з цих сирів готують при температурі від 50 до 60 ° C. Тверді та напівтверді ферментовані сири також поділяються на дві категорії: ті, що мають внутрішню цвіль, і ті, що не мають.

У цьому досьє ми обмежились звичайними молочними харчовими продуктами, але існує безліч інших видів використання молока: молоко для медичних цілей (безлактозне, «дитяча суміш» тощо), корми для тварин, варення з молока, виробництво лактози та молоко, рибофлавін (вітамін В2), вакцина (найближчим часом).

Ми не можемо ігнорувати галаліт, перший пластиковий продукт, отриманий в 1879 році обробкою формаліну чистим казеїном.

Таблиці 6 та 7 відповідно дають огляд того, що можна робити з молоком, та загальне уявлення про його харчову цінність порівняно з деякими іншими звичними продуктами харчування.

Вільний університет Брюсселя - - Остання зміна: 06-2017