D; розвиток та здоров’я; Маніока
Маніоку вирощують в основному для отримання її коренів (бульб), що є частиною щоденного раціону багатьох груп населення, особливо африканців.
Ми також використовуємо його листя і, до речі, його стебла, які іноді використовують для приготування харчової солі.
Виробництво
Кассава походить з Південної Америки. Виробляється в тропічних і субтропічних країнах Америки, Африки та Азії. Залежно від країни, вона приймає різні назви: маніока в англомовних африканських країнах, тапіока (Малайзія, Індонезія, Індія, Тихоокеанський регіон), маніхот, мандіока і uca в Латинській Америці, бафілінапака (Малагасійська республіка), Банкі (Гана), Агбелі (Того) і мандіока (Гамбія).
Це сьома за величиною культура в світі за оброблюваною площею. Найбільшим виробником є Бразилія (25,5% світового виробництва). Далі йдуть Індонезія (12%), Нігерія (10,3 Заїру (9,4%), Таїланд (7,5%).
Південна Америка та Азія експортують більшу частину своєї продукції, тоді як в Африці вона споживається місцево. З'являється все більше досліджень маніоки завдяки зростаючому інтересу до неї як до експортної культури.
Культура - рослина
Вирощування в основному проводиться в лісових районах Африки, але корінні методи вирощування в савані або лісі приблизно однакові. Грунт отримує мало підготовки, іноді її просто очищають спалюванням. Розмноження проводиться живцями. Догляд простий і вимагає лише двох-трьох бур’янів. Маніока вимагає мало добрив. Його можна асоціювати з іншими культурами (кукурудза, арахіс, кунжут). Його культивують під час сезону дощів.
Маніока пристосовується до бідних земель, завжди дає врожай, пристосовується до суворих кліматичних умов (вона не боїться сильних дощів, дуже стійка до посухи), не дуже чутлива до хвороб та нападів хижаків. Щорічний урожай не є обов’язковим: бульби можна тримати в землі кілька місяців (вигідно в пісний сезон).
Усі ці переваги пояснюють його розширення за рахунок кукурудзи та ямсу, які є більш трудомісткими. Однак це розширення не позбавлене небезпеки: маніока негативно впливає на родючість і без того бідних ґрунтів, і перш за все, використовується як основна їжа, вона створює загрозу недоїдання, як ми побачимо пізніше.
Коріння або бульби мають різну кількість, навскіс у ґрунті і мають довжину від сорока сантиметрів до двох метрів. Залежно від вмісту синильної кислоти в цих бульбах багато різновидів маніоки можна згрупувати у дві основні категорії:
- солодка маніока: вирощується для місцевого споживання його бульб;
- гірка маніока: в основному використовується для приготування крохмалю та інших похідних.
Склад бульби - токсичність
1. Нагадування
Харчовий раціон задовільний, якщо він забезпечує:
достатня кількість калорій, тож якщо його в достатній кількості;
баланс між вуглеводами, ліпідами, білками, які є основними складовими їжі;
незамінні амінокислоти (які утворюють білки), оскільки організм не знає, як їх виробляти;
2. Склад бульби свіжа маніока
Він має високу калорійність: від 125 до 140 Ккал на 100 г свіжої і очищеної маніоки.
Вода: від 60 до 70%.
Вуглеводи: від 32 до 35% (переважно крохмаль).
Білки: 1,5%.
Целюлоза: від 3 до 4%.
Ліпіди: 0,2-0,5%.
Бульба в основному складається з вуглеводів, тому є енергетичною їжею. Це приносить багато калорій. Він виробляє більшу кількість калорій на гектар, ніж рис і сорго, але є більш незбалансованим.
У ньому дуже мало ліпідів (жирів) і білків. Крім того, його протеїни, як кажуть, низької якості, оскільки містять дуже мало метіоніну, незамінної амінокислоти. Бульба також бідний мінералами (кальцієм, залізом, фосфором) і вітамінами (ще менше продуктів, приготованих з бульби). Він повинен тому бути пов'язаним з продуктами, багатими на білка і у ліпідах складати збалансований харчовий раціон.
3. Токсичність
Свіжий бульба містить синильна кислота (особливо у гірких сортах), яка є токсичною речовиною: це отрута гемоглобін червоні кров'яні тільця. Крім того, це викликає розлади щитовидної залози запобігаючи приєднанню до нього йоду (зоб, уповільнення росту у дітей). Ця отрута легко усувається варінням, сушінням на сонці, бродінням. Він знаходиться у більшій кількості в корі, яка усувається під час приготування. Отже, коли маніока добре готується, вона не містить жодних слідів синильної кислоти. Однак нерідко спостерігаються проблеми хронічної токсичності (погане зберігання бульб, погана підготовка).
Вироби з маніоки
Місцеві продукти споживають переважно в Африці.
Реттинг - це бродіння кореня у воді протягом двох-трьох днів (детоксикація). Залежно від країни існують різні препарати та різні назви, ось кілька прикладів:
Південна частина гарі з Нігерії: кпокпогарілафунфуфу
Гана: гарікоконтеагбелі каклофуфуампесі
Йти: гаріякакаякеагбелі какло
Гамбія: гарі
Доброякісні: гарі
Східна Африка: борошно маніоки
для уджі і угалі
Приготування гарі (дуже часто): вимиті та очищені бульби натерти вручну, щоб отримати дрібну м’якоть. Це вводять у грубі конопляні мішки, які закриваються. Ці мішки притискають між дошками або камінням, щоб видалити зайву воду, і залишають стояти протягом трьох-чотирьох днів для ферментації (протягом перших двох днів бродіння ми помічаємо запах синильної кислоти кислота, яка потім зникає). Зброджену тістову масу подрібнюють, грубо просівають, ставлять сушитися. Потім отриману манну кашу можна обсмажити на невеликій кількості олії.
Термін фуфу стосується різних продуктів у Західній Африці; загалом це товчена або відварена їжа для утворення густої пасти (фуфу, виготовлений з вареної маніоки, таро, ямсу, подорожників). Нігерійський фуфу особливий, оскільки це ферментована, несушена маніока, в яку додають холодну воду і готують до утворення густої пасти.
Палиця маніока складається з приготовленого тіста, згорнутого в лист маніоки.
Окрім бульби, листя можна використовувати для приготування соусів. Ці листя багаті мінералами (кальцієм, фосфором) і набагато багатшими білком, ніж бульби.
Запас поживних речовин маніоки
Бульба маніоки має певні харчові переваги: вона є багатий в калорій, і може бути дуже корисним під час період з зварювання.
Однак розширення його вирощування має великі недоліки:
він пригнічує голод, але принести мало з білка, які, крім того, є неякісними. Тому це спричиняє білкова недостатність. Ми також можемо побачити, що карти недоїдання білка (квашиоркор) збігаються з регіонами, де діти переважно харчуються маніокою та бананами.
Білкова цінність маніоки нижча, ніж у інших бульбах (ямс, таро), з іншого боку, споживання молодих листя та стебел маніоки (практикується на Суматрі, Яві та інших азіатських регіонах, але не дуже часто в Африці та в Америка) дозволяє суттєво поліпшити харчовий баланс, і тому його слід заохочувати.
У сільській місцевості, особливо в Азії, вирощування зернових культур замінюють маніокою, оскільки це дозволяє отримати землю за її врожайністю з гектара. Натомість у містах це конкуренція хлібу.
На закінчення маніоку слід розглядати як a цікаве джерело калорій для дорослих, в обмеженій дозі, за умови, що його вирощування вкладається в різноманітний набір зерен, бобових, овочів та фруктів, а також доступна риба, м’ясо чи молоко. Дійсно, за низьких витрат, можна доповнювати дієти на основі бульб.
Слід нагадати про важливість диверсифікації сільськогосподарських культур. Заохочення вирощування однієї рослини може спричинити недоїдання (особливо білка - особливо це стосується маніоки). Цей ризик більший для дітей.
Бібліографічні посилання
А. Бержере: _ Харчується в гармонії з навколишнім середовищем (Мутон - Ла Хей).
Ф. Буссони (1965): Харчові рослини Західної Африки.
Статистика ФАО 1979-1980.
Пане Офре (1957): Коріння і бульби, харчування та тропічна їжа.
Р. Черігеллі (1955): Тропічні культури, харчові рослини.
Розвиток та здоров’я, n ° 35 жовтня 1981 року