DCMedical д-р Михаела Біліч, с; n; тепер у мене є m; ncat p; inea gre; це! З майонезом або дріжджами, тобто
Целіакія провокується глютеном
Відома дієтолог доктор Міхаела Біліч пояснює, як роблять хліб, щоб він легко засвоювався, а клейковина в ньому не викликала запалення. Хліб з майонезом або дріжджовий, що краще?
"Люди виявили, як хліб роблять випадково, як і вино. Напевно, про якийсь виноград колись забували на кілька днів, достатньо для бродіння та виробництва алкоголю. Як і на крупах, тісто залишали на кілька днів, не випікаючи і не дивуючись - воно почало набухати. І вино, і хліб засновані на одному і тому ж процесі: природне бродіння вуглеводів (фруктози або крохмалю) ", показує відома дієтолог Михаела Біліч у дописі на своїй сторінці у Facebook.
Бактерії, що викликають бродіння
"Мало хто знає, що в зерні пшениці (та зернових у цілому) є майже 70 видів бактерій. Ці бактерії є далеко не негативними, але відповідають за молочнокисле бродіння, яке відбувається в суміші води та борошна, з якого виготовляється хліб. То що таке майя-уа? Суміш борошна та води (або молока), яку ми даємо відпочити досить довго, щоб почати спонтанно бродити. Під час цього процесу вуглеводи перетворюються на молочну кислоту, оцтову кислоту та вуглекислий газ, газ, що збільшує/набухає тісто ", пише дієтолог.
Тоді що таке пивні дріжджі?
"Як і випливає з назви, концентрат мікроскопічних грибів із родини Saccharomyces cerevisiae, що використовується як для виробництва хліба, так і для бродіння вина та пива. Незалежно від того, свіжі вони чи зневоднені, дріжджі, контактуючи з водою та теплом, розмножуються і виробляють швидке спиртове бродіння, виділяючи багато вуглекислого газу ".
Хліб з майєю вірш з дріжджами
«Яка різниця між дріжджовим хлібом та хлібом з майонезом? Той, що має дріжджі, швидко і багато росте, серцевина більш газована/пухнаста, а смак нейтральний. Хліб з майонезом товщі, скоринка товща і хрусткіша, серцевина неправильна, а смак трохи кислий. Дріжджовий хліб росте швидко (кілька годин) за допомогою спиртового бродіння, а майонезний - повільно (1-2 дні) при молочнокислому бродінні. З точки зору поживності, обидва типи хліба мають однакову кількість калорій, але у майонезного хліба є великий плюс: він більш поживний і легший для засвоєння ", - каже доктор Міхаела Біліч.
Пояснення, як працює майя-уа
«Зернові висівки містять фітинову кислоту, яка зв’язується з мінералами в кишечнику та утворює нерозчинні фітати. Вони блокують засвоєння мінералів, надзвичайно агресивно впливають на запаси кальцію та магнію в організмі і здатні спричинити серйозну демінералізацію. Ферментативна дія молочнокислих бактерій (фітаз) від майї та кислого середовища, що створюється ними, розкладає частину фітинової кислоти, а природне лактоферментація, яку вони виробляють, розчиняє фітинову кислоту в інозитолі, фосфатах кальцію та магнію, які легко засвоюються. Чим більше тісто бродить, тим більше майази фітаза встигає звільнити мінерали від блокування/зв'язку фітинової кислоти ".
Краще для тих, хто страждає непереносимістю глютену
"Клейковина - ще один елемент, який виграє від контакту з бактеріями майя. Перетравлення цього білка, який "важко падає" на чутливий кишечник, розпочнеться рано, із замішування тіста. І оскільки закваска з майонезом триває 2 дні, як тільки ми споживаємо його, клейковина попередньо перетравлюється. Фракціонується на менші сегменти амінокислот, її вплив запалення зменшиться, а будь-яка непереносимість зникне ".
Існує ще одна помітна різниця між двома сортами хліба.
«Хліб з майонезом замішується не так сильно, як хліб з дріжджами. Замішуючи, клейковина набрякає і стає еластичною, що є перевагою для пекарів, яким потрібне легко формується тісто, яке не ламається і добре росте. Але для нашого організму це недолік: чим більше замішується тісто, тим більше у нього розвиваються запальні чи подразнюючі речовини ", - каже дієтолог.
Висновок простий, пише Михаела Біліч: «Варто вкласти час у хлібне тісто, варто« вирощувати »культури бактерій у майя, як домашня тварина - ми годуємо їх водою та борошном, тримаємо в теплі, дбаємо про те, щоб вони розмножуються, і тоді ми даємо їм час заквашувати наш хліб, розблоковувати мінерали з висівок і перетравлювати клейковину замість нас. Все це, щоб тоді ми могли повною мірою насолоджуватися найбанальнішою і найсмачнішою їжею: хлібом "