Дегустації - телячі ковбаси випробувані Найкраще для барбекю - Кассенстурц еспресо - SRF
На шашликах популярні телячі сосиски. Але не ковбаса, схожа на телячу ковбасу, теж одна. Він часто містить більше свинини, ніж телятини. Також є відмінності у смакових якостях. Журі експертів перевірило найбільш продавані телячі ковбаси на “Kassensturz”.
У стенді для гриля немає сумнівів: благородна теляча ковбаса біла і має дрібні пори, свиняча ковбаса червона і грубіша. Тому навряд чи хтось звертає увагу на дрібний шрифт на етикетці під час покупок. Одна помилка: адже біла ковбаса не означає, що в ній багато телятини.
Більше половини
Навпаки: більшість ковбас містять дешеву свинину замість дорогої телятини. Тільки ті, хто чітко позначає свій пиріг як "телячий пиріг", повинен використовувати більше 50 відсотків телятини у виробництві відповідно до харчових норм - вимірюється відносно загального вмісту м'яса. З іншими інгредієнтами, такими як спеції, молоко та вода, телятина зазвичай становить третину всієї ковбаси. Теляча порція телячих ковбас зазначена на упаковці.
Однак на полиці домінують такі терміни, як „Братвурст”, „Олма-Братвурст” чи „Санкт-Галер Братвурст”. Класичний продукт, Olma bratwurst, зазвичай складається з більше свинини, ніж телятини. У недорогих - білих - ковбасах Prix-Garantie від Coop немає зовсім телятини, а свинина на 45 відсотків дешева. Навіть дешеві циполети або котлети з ковбас здебільшого роблять зі свинини. У випадку справжніх телячих ковбас, порція телятини повинна бути вказана на упаковці.
Білий колір створюється під час виробництва. У різці, своєрідній тісторобній машині, в якій замість мішалки обертаються гострі ножі, спочатку червона маса перетворюється на біле ковбасне м’ясо з інгредієнтами. Білий колір телячої ковбаси не має нічого спільного з тонкою телятиною. Навіть із дешевою свининою м’ясо набувало білуватого кольору. Для своєї дегустації "Кассенстурц" розглядав лише сосиски з телятиною, що становить понад 50 відсотків від загального вмісту м'яса.
На перший погляд
П'ятеро експертів пробилися через тест. Вони порівняли дев’ять найбільш продаваних телячих ковбас від великих дистриб’юторів та одну ковбасу з невеликої м’ясної м’ясної ферми в Санкт-Галлені. Дегустація відбулась у Санкт-Галлені, столиці ковбасного виробництва. Ресторан "Schützengarten" від Köbi Nett, який отримав 15 балів Го Мійо, гарантує безперебійну роботу.
Це була сліпа дегустація: ніхто не знав, що сенсорний експерт і керівник тесту «Кассенстурц» Патрік Збінден поставив перед носом. Експерти вперше порівняли телячі ковбаси, коли їх не смажили. Тому що форма та послідовність багато чого відкривають для виробництва. Тоді професіонал із м'ясної крамниці Санкт-Галлен Шмід готував на грилі на газовому грилі. Всі ковбаски можна було смажити точно при постійній температурі на газовому грилі.
Ковбаси можуть бути занадто м'якими або занадто приправленими: підсилювачі смаку або мускатний горіх часто маскують смак телятини. М'ясо ковбаси не повинно бути занадто розмоклим. Тонка пора свідчить про хорошу обробку.
Коли справа стосується братвурста Деннера, експерти відразу визнають, що був використаний штучний кожух. Експерт Марліс Лусті: «Перш за все, ви можете визначити за формою ковбаси. Це було дуже прямо. По-друге, ви помічаєте це, коли кусаєте його. Це на відміну від природного кожуха ". Деннер може пояснити лише результат, „що для цього продукту використовується колагенова оболонка, і це вплинуло на смакові якості. Деннер це усвідомлює і вже перебуває в процесі перетворення кишечника в природний ".
Багато рідкого жиру
Органічна ковбаса Купа погано зійшла. Він має помірний смак і перш за все водянисту консистенцію: лише 1,6. Розрізавши ковбасу, вона стає соковитою, і з неї виходить багато рідкого жиру. Органічний фосфат ковбаси, ймовірно, був приречений. Різники змішують фосфат у ковбасній масі звичайного виробництва. Фосфат переважно пов'язує воду в ковбасі. Додавання заборонено для "Біо".
Coop пише: «Через суворі органічні норми деякі добавки, що покращують смак, не можуть використовуватися. Як показують цифри продажів, наші замовники дуже цінують смак органічної телятини з телятини, що випливає з цих обмежень. Крім того, ми не змогли підтвердити надмірну витік жиру, зокрема, під час наступної дегустації ".
Насправді багато ковбаси містять цілий ряд стабілізаторів (наприклад, E450, E453), підсилювачів смаку (E621), регуляторів кислотності (E262), емульгаторів (E471) та підкислювачів (E330). Тим, хто хоче обійтися без таких номерів, добре подається «теляча ковбаса без цифр Е». Цю ковбасу виробляє компанія Traitafina у Ленцбурзі та продає, наприклад, у садибі.
Очевидним переможцем тесту є телячий братвурст від Coop виробництва Bell з оцінкою 4,7. Можливо, дегустаторам це сподобалось: на 57 відсотків у телячій ковбасі Coop найбільша частка телятини з усіх смакованих ковбас.