Денатурований білок - термічна обробка впливає на вміст білка GymBeam Blog

Білки призначені для людини дуже важливий компонент їжі, особливо для спортсменів та фізично активних людей. Можливо, ви чули теорію, що якщо білки піддаються термічній обробці, вони втратять свою харчову цінність. Це означає, що всі фітнес-млинці або білкові десерти менш поживні? Якщо ти до цього вірив у це, то помилявся, бо це твердження є міфом. Щоб зрозуміти спотворення і зміни, які він викликає в білках, ми повинні починати знизу.

Що таке білки ?

Людському тілу потрібні різні типи молекул, і найважливішими є білкові молекули містять азот і є що складається з амінокислот. Утворюються молекули білка суттєвий конструктивний блок м’язів та інших тканин в організмі людини. Їх назва вказує на це мають вирішальне значення для здоров'я людини. Слово "білок" походить від грецького "proteos", що означає "Перший" або "перший". Кожен білок має своє місце дії та завдання, які він виконує. Білкові функції можна розділити в 9 основних регіонах [2] [6]:

• ріст і підтримка тканин
• біохімічні реакції
• передача зв'язку між клітинами
• структура тканини
• підтримання правильного рН
• баланс рідини
• зміцнення імунної системи
• передача та надходження поживних речовин
• забезпечення енергією

Білкові молекули мати різні розміри, залежно від кількості амінокислот. До малих молекул належать, наприклад, інсулін що складається з 51 амінокислоти, в той час як дуже великі молекули включають титина, яка близька за довжиною 27 000 амінокислот. Однак, розмір молекул не має значення, вони повинні бути у відповідній формі для правильної роботи. Кожен тип білка має унікальна форма який визначає роль білка в організмі. Спробуйте уявити свої білки як деякі ключі, які належать лише певним дверям з людського тіла. [2]

Метаболізм людини розщеплює білки на більш прості частинки - амінокислоти. 20 амінокислот необхідні для росту м’язів і обміну речовин, з них 11 несуттєвих. Це означає що наш організм може їх створити сам і не слід їсти. Решта амінокислоти ідентифікуються як суттєвий, і людського тіла отримуйте їх з їжі та харчових добавок. М'язова тканина він не може рости або відроджуватися без них. Ви можете дізнатись більше про значення амінокислот у статті про основні амінокислоти EAA - їх вплив, джерела та дозування. [1]

Що таке денатурація білка?

спотворення це процес, в якому структура молекули білка руйнується, втрачаючи тим самим свою функцію. Різниця у складі білка може бути спричинена [7]:

• зміна температури
• Зміна рН
• вплив хімічних речовин

Денатурація змінює форму білка, але послідовність амінокислот залишається незмінною. Метою білкової добавки є повноцінна кількість білка до якого може зламатись травна система живлять м’язову тканину. Ця функція не є втрата білка при термічній обробці.

Хорошим прикладом є і білок пепсин, який функціонує як фермент і розщеплює білки в шлунку. Він працює лише при низькому pH, він втрачає свою функцію в середовищі з високим pH і спотворюється. З цієї причини, в шлунку підтримується дуже низький рівень alpH для забезпечення належного функціонування пепсину. [2] [7]

Тепло звикло розриває водневі зв’язки і неполярні гідрофобні взаємодії в молекулі білка. Більш висока температура збільшить кінетичну енергію і спричинить це молекули дуже швидко вібруватимуть поки зв’язки між ними не зруйновані. Молекула білка є розгортається з його 3D-структури, дозволяючи кращий доступ до травного ферменту до білкових зв’язків. [3]

Оскільки, ми готуємо їжу змінювати структуру білків і виробляти їх легше засвоюється. Наприклад, цей процес відбувається, коли відварити яйця. В той час, яєчний білок денатурований і згортається під час кипіння. Після вживання варених яєць, перетравлення та засвоєння містяться поживних речовин це швидше. Ви можете бути здивовані, що той самий процес відбувається коли стерилізувати медичні вироби. Тепло спотворює білки в бактеріях і згодом, знищує бактерії та знезаражує предмети. [3]

Кулінарія, випічка та вміст білка

Білок можна приймати будь-якийкласична їжа, абодоповнена різними типами білка. В обох формах деякі люди маютьзайві побоювання, що термічна обробка знищить поживні речовиниякий містить білок. Для кращого розуміння ми згадуємо про харчові зміни, які відбуваються при приготуваннізагальні 4 джерела білка [5]:

1. М'ясо

Теплова підготовка м’яса не змінює вміст білка. В університеті Вісконсіна вони виявили, що смаження або смаження м'яса не впливає вміст білка. Крім того, приготування м’яса з більшим вмістом жиру має додаткову перевагу. Термічна обробка зменшує м’ясний жир майже вдвічі. Буде м’ясо нежирне чи жирне, вміст білка та заліза не змінюється.

2. Бобові культури

При варінні бобових, деякі поживні речовини залишаються у воді. Якщо ви хочете підтримувати більший вміст поживних речовин у бобових, спробуйте їх приготування на пару. Якщо ви не хочете втрачати поживні речовини, які залишаються у воді, ми маємо підказку для вас. Зварити бобові культури в мінімальній кількості води, яку потім можна буде використовувати для супу або соусів.

3. Риба та морепродукти

Під час кипіння, білки колагену буквально тануть, щоб зварена риба розбилася на дрібні шматочки. Якщо ви готуєте рибу недовго і при високій температурі, вона залишиться тендітною, ніжною і буде зберігати вміст білка. Тривале варіння та сушка риби вони також зменшують кількість білка в ньому.

4 яйця

Під час кипіння, яєчний білок змінює форму, але не кількість. Яєчний білок містить 10% білка до і після закипання. Прозора консистенція білого змінюється під час кипіння, але не впливає на вміст білка. Кількість білка не змінюється, навіть коли збити білки. Цей процесзмінює білкові зв’язки, оскільки повітря потрапляє в структуру яєчного білка. Якщо ви дозволите яєчно-білої піни трохи посидіти, ви помітите, що вона повернеться до початковий рідкий стан.

5. Білковий порошок

Вас турбує білок у фітнес-десертах м’язи не будуть рости? Цей догляд марний, оскільки білки вони не втрачають своїх ефектів росту м’язів термічною обробкою. Організм може використовувати і те, і інше оброблені та необроблені форми білків.

Дійсно, денатурація білка це також відбувається під час травлення в організмі людини. Розкладання молекул білка починається в шлунку, де завдяки соляній кислоті виділяється пепсин, який починає розщеплювати білкові зв’язки на амінокислоти. Це трапляється в шлунку 10-20% процесу травлення, який триває в тонкому кишечнику. Підшлункова залоза нейтралізує соляну кислоту і створює лужне середовище. Тоді ферменти працюють на розщеплення білка на менші амінокислоти. Просто, шлунок і тонкий кишечник «варять» білки так само, як ви б смажили їх на сковороді.

Правда полягає в тому, що білковий порошок, змішаний з водою, буде засвоюється організмом легше ніж білкові млинці. Однак це не означає, що при кип’ятінні білок втрачає свої харчові цінності. спокійний ще можна приготувати білкові кекси або інші рецепти білка з білкового порошку. Організм буде приймати свої поживні речовини від них, так само, як із білкового напою. [4] [5]

Неважливо, змішуєте ви улюблені білки з водою в шейкері або спечете пиріг. Вміст білка він не змінюється при термічній обробці. Денатурація лише змінює структуру молекул білка, але не впливає на їх харчову цінність. Ми віримо, що у цій статті у вас є з'ясували все про спотворення і ви продовжуватимете готувати та готувати фітнес-ласощі на основі білків. Якщо вам сподобалась ця стаття, будь ласка підтримати його лайками та поділами.

---