Дієта - це спектр цукрових отрут науки
Дієта: є цукровою отрутою?
В даний час цукор є "лиходієм" поживних речовин, як і жир був 20 років тому. У книгах підсолоджувач згадується як виробник хвороб та наркотик. Роберт Лустіг з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско дав поштовх своєю статтею "Токсична правда про цукор" у "Природі" два роки тому. Педіатр вважає, що велике споживання цукру призводить до ожиріння, високого кров'яного тиску та діабету, або навіть може викликати звикання.
Тому Лустіг закликає до соціальних заходів, таких як заборона продажу солодощів та безалкогольних напоїв дітям та молоді у школах з метою обмеження споживання. На початку 2014 року він та інші вчені запустили платформу «Дія на цукор». Зрештою, американці сьогодні їдять майже у 20 разів більше солодощів, ніж у 1822 році, майже половина з яких - із підсолоджених напоїв. Перш за все, рівень надмірної ваги в США величезний. Наприклад, ожиріння спостерігається у кожного третього американця, тоді як у нас у країні це лише кожен п’ятий. Люди, які мають індекс маси тіла більше 30, вважаються ожирінням.
На початку березня Лустіг та його колеги отримали попутний вітер від Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) у Женеві. Комітет, відповідальний за харчування, запропонував знизити раніше застосовувану рекомендаційну величину цукру з десяти відсотків добової норми споживання калорій до п'яти відсотків. Останні дослідження, особливо щодо ожиріння та дитячого карієсу, могли б це виправдати. П’ять відсотків цукру на день - це відповідало б невеликій баночці лимонаду. Після цього каву доведеться пити чорною, солодощі, печиво та численні готові продукти, до яких цукор у всіх можливих хімічних варіантах додається як консервант, буде табу. Незважаючи на те, що споживання цукру в багатьох країнах за останні роки дещо впало, головним чином через те, що купується більше дієтичних газованих напоїв, люди в промислово розвинених країнах все ще перевищують цю межу - близько 15 відсотків щоденних калорій отримують із цукру, меду та сиропу. "Дотримуватися п'яти відсотків, звичайно, нереально, це відповідало б суворій дієті", - визнає Мартін Вабіч, педіатр з Ульмського університету та президент Німецького товариства ожиріння.
Суперечка експертів з приводу солодкого
Тим не менше, він та кілька інших експертів оцінюють запропоновану ВООЗ вартість цукру, яка не є обов'язковою для професійних товариств та промисловості, як важливий сигнал про те, що толерантність до високого вмісту цукру в їжі зменшується. "Заклики до людей їсти здорово та більше займатися фізичними вправами не змогли зупинити надлишок ваги та діабет протягом останніх кількох десятиліть", - говорить Стефані Герлах, дієтолог Німецької діабетичної служби допомоги. "Здорова поведінка повинна бути полегшеною для людей, наприклад, обмеженням збуту продуктів з високим вмістом цукру та подорожчанням нездорових продуктів, наприклад, через податок на цукор". Крім того, на думку педіатра Ульма Вабіча, п’ять відсотків також є медично правильними. "Це мало б величезний вплив на рівень ожиріння, а також на розвиток діабету", - говорить він. Особливо, коли мова йде про зайву вагу, було доведено, що цукор є самостійним фактором ризику у створенні занадто багато кілограмів на стегнах.
Механізм, що стоїть за цим: Цукор псує петлі управління енергетичним балансом. З одного боку, глюкоза, що міститься в столовому цукрі, на короткий час підштовхує рівень інсуліну. В результаті рівень глюкози в крові різко падає, що сигналізує про відчуття голоду незабаром після їжі. Якщо у вас ласун, ви автоматично споживаєте занадто багато калорій.
З іншого боку, цукор впливає на системи винагороди в мозку. Якщо бути точнішим: солодощі призводять до виділення дофаміну - подібно до споживання сигарет або наркотиків. "Отже, цукор забезпечує короткочасне задоволення, але незабаром після цього організм вимагає більше", - говорить Вабіч. Через його якість як заспокійливої душі в даний час існує гаряча суперечка щодо того, чи може цукор діяти як наркотик, тобто викликати звикання, як стверджує американський вчений Лустіг. Принаймні в експериментах з щурами було показано, що надмірна кількість цукру в їжі викликає зміни в мозку, подібні до тих, що виявляються при захворюваннях, що викликають залежність. Однак у людей такі симптоми звикання через постійне високе споживання цукру ще не доведені.
Залежність або відсутність залежності?
Стефані Герлах бачить потяг до солодощів, який відчуває багато людей, бо не як класичну залежність від речовин, таку як пристрасть до алкоголю. Однак існує психологічний механізм, який деякі люди із зайвою вагою описують як "сильне бажання" або "подібне до залежності", що по-англійськи називають "тягою". "Якщо щось, що містить цукор, регулярно вживається в певних емоційних ситуаціях, може виникнути рефлекс, який поєднує відчуття піднесення з вживанням цукру. Тоді ви більше не зможете розрізняти двох", - говорить Герлах.
Але що стосується цукру, то не всі вчені погоджуються. У позиційному документі Німецького товариства з питань харчування (DGE) з нагоди пропозиції ВООЗ йдеться: "Цілком ймовірно, що більш високе споживання цукру сприяє збільшенню ваги. Однак це також стосується споживання жиру і є ефектом енергетичної щільності їжі. " Що стосується розвитку карієсу, DGE вважає факти кращими. Тим не менше, експерти мало думають про граничне значення цукру: "Дієтичні рекомендації не повинні зосереджуватися лише на одній їжі, а слідкувати за комбінацією". Тому було б більше сенсу вживати більше продуктів, багатих клітковиною, щоб запобігти захворюванням, пов’язаним з дієтою.
Тим часом є домовленості щодо безалкогольних напоїв. Три дослідження, які з’явились у 2012 році, створили тут факти. Наприклад, Лу Гар з Гарвардської школи громадського здоров’я виявив у понад 30 000 дорослих, що генетична схильність до ожиріння має особливо виражений ефект, коли люди регулярно вживають солодкі напої. Два інших дослідження також показали, що уникання таких напоїв захищає від надмірного накопичення жирових відкладень.
Безалкогольні напої як винуватці
Безперечно, що індукуючий вагу напоїв, підсолоджених цукром, виникає, з одного боку, від надмірного надлишку калорій. Передбачається, що організм не включає рідкі калорії як такі в свій енергетичний баланс. Однак вплив цукру на масу тіла не можна пояснити лише збільшенням калорій. Тому деякі вчені, такі як Роберт Лустіг, вважають винуватцем фруктозу, приблизно половина якої міститься в безалкогольних напоях, як звичайний цукровий пісок.
Окрім вмісту калорій, фруктоза спонукає печінку виробляти новий жир, що в кінцевому підсумку призводить до так званої резистентності до інсуліну. Молекули антен клітин більше не слухають сигнал гормону інсуліну, який повинен переміщати цукор з крові в клітини. Результатом є постійно підвищений рівень цукру в крові та інсуліну, попередня стадія діабету. Навіть згідно з DGE, надлишок безалкогольних напоїв призводить не тільки до ожиріння, але й дуже ймовірно до діабету. Надлишок жиру з часом відкладається в самій печінці. Це створює безалкогольну жирову печінку, що, в свою чергу, сприяє розвитку діабету та серцевих захворювань. Крім того, утворюється більше жовчних кислот, що збільшує ризик подагри, принаймні у чоловіків. Кажуть, що фруктоза також сприяє розвитку метаболічного синдрому. Проте противники гіпотези Лустіга стверджують, що кількість фруктози, оскільки вона зазвичай споживається, не є шкідливою.
Але негативні заголовки про цукор не закінчуються: нещодавно епідеміологічне дослідження показало, що велике споживання цукру збільшує кров'яний тиск і ліпіди в крові - незалежно від маси тіла. Шведське дослідження показало, що два напої на день збільшують ризик інсульту. А зараз стоматологи навколо Філіпа Джеймса з Лондонської школи гігієни та тропічної медицини навіть вимагають лише три відсотки цукру в раціоні, щоб запобігти карієсу.
Звичайно, нічого з цього не подобається цукровій промисловості. Згідно з аналізом Спілки зацікавлених вчених, це суперечить прагненню вчених пролити світло, наприклад, шляхом фінансування досліджень, які мають на меті спростувати твердження. Неодноразово було доведено, що промислові дослідження підсолоджених напоїв набагато рідше виявляють негативний вплив цукру на здоров'я. У PR-кампаніях ожиріння регулярно пояснюється занадто малою фізичною активністю. Промисловість намагається переформулювати рецепти та додати менше цукру або краще просувати варіанти дієти; однак для супротивників цукру це не надто далеко. Коли ВООЗ хотіла встановити 10-відсоткове значення у 2003 році, цукрова промисловість погрожувала вивести кошти. Але відповідальний комітет не можна було відмовити. Залишається з’ясувати, чи ВООЗ і цього разу твердо витримує.