Дієта, чим відрізняються шинки Augsburger Allgemeine
Відварне, копчене або сушене на повітрі: біля прилавка для м’яса є великий вибір шинки. Основним продуктом, як правило, є свинина. Але різні способи консервування та суміші приправ надають кожному свій неповторний аромат.
Серрано з Іспанії, Прага з Чехії або Шварцвальд з Німеччини: шинка дуже популярна у всьому світі, будь то варена, копчена або сушена на повітрі - традиційно переважно зі свинини. Оскільки, принаймні в Європі, майже кожен регіон виробляє власну шинку, різноманітність сортів, а отже, і смакових добавок є великим. Для кожного смаку є щось.
"Шинка - це м'ясний продукт з дуже давньою традицією, він був виготовлений вже в середні століття", - пояснює Вільгельм Шнідерс з Німеччини, Eurotoques, німецький департамент Європейського Союзу кухарів. Тоді він вже був універсальним на смак, що пояснюється різними методами виробництва. Тоді, як і зараз, "сировина для шинки" - зазвичай ніжка або її частини, іноді також пасма відбивних, грудка або плече - спочатку виліковується.
М’ясо натирають або поміщають у спеціальний розсіл, іноді його також вводять у м’ясо. Після затвердіння виробничі процеси відокремлюються: якщо кінцевий продукт - варена шинка, м’ясо готується при температурі від 80 до 85 градусів. Деякі сорти також попередньо коптять і, таким чином, отримують особливий аромат - "як празька шинка, яка деякий час висить у димі з букового дерева після фази засолювання, перш ніж її приготувати", пояснює Тобіас Лаабс з Німецької асоціації кухарів. Це робить його надзвичайно соковитим та ароматним.
Крім вареної шинки, є також сирі окосту, які можна диференціювати на копчені та сушені на повітрі. За ними слідують затвердіння - період спокою, який триває кілька днів, протягом якого м’ясний продукт дозріває і настоюється з сіллю. Потім його доводять до бажаного рівня солі шляхом промивання або поливу, а потім використовують для його димчастої або повітряної мети.
"У таких помірних широтах, як наша, традиційно коптять шинку", - пояснює Томас Фогельсанг із Федеральної асоціації німецької м'ясної промисловості в Бонні. Різноманітність велике, оскільки кожен виробник має свої рецепти. Деревина, яка звикла палити - наприклад, ялиця, ялина або бук, - і тривалість копчення різні. "Трави або спеції іноді додають до деревини, яка виділяє ефірні олії в м'ясо, коли воно спалюється", - пояснює Laabs. Шинка Шварцвальд, найвідоміша німецька копчена шинка разом із вестфальською та голштинерською шинкою, отримує свій особливий смак завдяки суміші ялицевих та ялівцевих гілок, над якими коптять.
Сушка на повітрі спочатку проводиться лише в південних регіонах, таких як Середземномор'я, теплий клімат яких дозволяє повільно сушити. Сьогодні це в принципі можливо де завгодно завдяки клімат-контрольованим камерам дозрівання, але найпопулярніші сушені на повітрі шинки з південних країн є і залишаться. "Парма і Серрано, наприклад, або Пата Негра: шинка від напівдиких іберійських свиней, які харчуються майже виключно жолудями", - перелічує Шнідерс. Всі вони вражають своїм м’яким ароматом - завдяки висушуванню на відкритому повітрі або затвердінню морською сіллю, іноді з дотиком морського повітря. Раціон тварин також відіграє певну роль: наприклад, Пата Негра має трохи горіховий смак завдяки жолудям.
Між основними методами виробництва вже існують світи - наприклад, варена шинка соковита і м’яка сама по собі, копчена шинка має міцну і тверду структуру. Але саме невеликі внутрішні сорти у виробництві шинки - наприклад, спосіб затвердіння або вибір ладану - відповідальні за величезне багатство смаку. "Звичайно, приправа також відіграє дуже важливу роль", - підкреслює Фогельсанг. У розсіл додається широкий асортимент трав та спецій - для вестфальської шинки, наприклад, коріандру, часнику та ялівцю, а також для перцю аммерландерського, духмяного перцю та коричневого цукру. (dpa)