Дієта - як випікати з дріжджами - і навіть без них - економ
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: як запікати лише з невеликою кількістю дріжджів - і навіть без них
Безпосередньо з каналу новин dpa
Бонн/Вайнхайм (dpa/tmn) - ні туалетного паперу, ні кухонних рулонів: У ці дні кризисної корони деякі полиці в супермаркетах були порожні. Це також стосується стелажів, на яких зберігаються пакети з дріжджами - регулярно в достатку, в даний час: часто швидко розпродаються.
Це викликає бізнесменів на місці події. На інтернет-базарах вони пропонують дріжджі за завищеними цінами: сім грамів за десять євро плюс вартість доставки. Адвокати споживачів радять триматися подалі від таких пропозицій. Через відсутність дріжджів ніхто не повинен обходитися без випічки тортів, хліба та піци. Тому що є альтернативи.
Дріжджі змушують тісто підніматися і роблять його пухнастим. Інгредієнт для випічки складається з дріжджових грибів. Вони проростають, розщеплюються і таким чином розмножуються. Крім свіжих дріжджів, існують також сухі дріжджі. "Головною відмінністю між ними є вміст води", - говорить Максиміліане Оверхаге з Німецької асоціації дріжджової промисловості в Бонні.
Сухі дріжджі мають більший термін зберігання
Хоча у свіжих дріжджах вміст води становить близько 70 відсотків, ця вода відводиться із сухих дріжджів. Тому сухі дріжджі мають довший термін зберігання. Але оскільки в даний час вони швидко розпродаються в магазинах, потрібні свіжі дріжджі - і ви можете зробити їх самостійно.
Дикі дріжджі трапляються всюди в природі. "Наприклад, їх можна збирати з родзинок", - говорить Бернд Кютшер, керівник Академії німецьких пекарських промислів у Вайнгаймі. Його порада: Для вирощування диких дріжджів ви кладете 200 грамів теплої води з 45 грамами родзинок і 20 грамами цукру в чисту скляну пляшку, тримаєте її при температурі від 24 до 26 градусів і струшуєте двічі на день.
"Пляшку ні в якому разі не слід закривати кришкою, а скоріше перевернутим повітряним кулею, інакше існує ризик вибуху", - попереджає Кутшер. За його словами, природний процес розмноження зазвичай триває три-чотири дні.
Чекаючи нормального запаху дріжджів
Як тільки утвориться багато газів, просіяти фрукти і додати ще 200 грамів теплої води і 20 грам цукру. "Це теж залишається для інтенсивного бродіння, це займає ще один-три дні", - пояснює Кутшер.
Як тільки вода має нормальний запах дріжджів, її можна просіяти і змішати з пшеничним борошном у пропорції 1: 1, щоб зробити попереднє тісто, яке згодом додають до власне тіста. Якщо у вашому рецепті хліба є 500 грамів пшеничного борошна, для цього попереднього тіста ви використовуєте 75 грамів дріжджової води та 75 грамів пшеничного борошна. Коли тісто приблизно подвоїться, додайте інші інгредієнти основного тіста, віднімаючи по 75 грамів борошна та води. "Якщо немає нормального запаху дріжджів, відбулося неправильне бродіння, і, на жаль, вам доведеться починати спочатку", - говорить Кютчер.
Чи можете ви заморозити залишки дріжджів? "Це можливо зі свіжими дріжджами", - каже Overhage. Однак через деякий час слід очікувати втрат якості, оскільки заморожені дріжджі втрачають плавучість.
Якщо у вас все ще є дріжджі вдома, ви можете легко збільшити їх вихід. "Це можна зробити, змішавши дріжджі з борошном і водою в тісто", - пояснює Кючер. Як тільки тісто подвоїться, помножте його, додавши більше борошна та води. Це можна продовжувати.
Дістаньте цільнозернову закваску з пекарні для випікання хліба
Це тісто - його називають шматочком дріжджів - тепер можна додавати в тісто порціями або охолоджувати для подальшого використання. "Під час випікання хліба я рекомендую замість цього взяти з пекаря трохи цільнозернового закваски та додати в нього борошно та воду", - каже Кючер. За його словами, в заквасці містяться натуральні дріжджі. Тож закваска може стати альтернативою свіжим дріжджам. Для солодкої випічки дріжджі при необхідності можна замінити розпушувачем.
Блогер і автор хліба Lutz Geißler має пораду для всіх, хто має дріжджі і не хоче обійтися без них під час випічки: беріть їх мало, тобто зменшуйте кількість дріжджів при випічці. "Натомість ви дозволяєте тісту відпочивати довше, наприклад, на ніч", - пояснює автор. За його словами, десяти грамів дріжджів достатньо для одного кілограма борошна, а тісто потім має відпочити протягом трьох-чотирьох годин. "Навіть із кількістю дріжджів, що має розмір горошини, тісто підніметься і стане гарним та пухким, можливо, йому доведеться дозріти протягом 24 годин".
Зачекайте, поки тісто не запахне фруктово-кислим
Що також говорить на користь використання менше дріжджів: "Фактор часу приносить більше аромату та засвоюваності", - пояснює Кютчер. А закваску можна використовувати без будь-яких свіжих дріжджів.
Для цього у Geißler є рецепт: змішайте 50 грамів житнього борошна з цільного борошна з 50–60 грамами теплої води і дайте йому відпочити протягом доби при температурі від 28 до 30 градусів, якщо це можливо. Потім додайте ще 50 грамів борошна та води і дайте постояти, поки об’єм приблизно подвоїться. Тепер видаліть 10 грамів закваски, яку потрібно зробити, і змішайте з 50 грамами цільнозернового житнього борошна та водою. Нехай знову подвоїться. Змішайте у пропорції 10-50-50 і дайте йому дозріти, поки тісто не запахне фруктово-кислим.
Цю закваску можна поставити в холодильник при п’яти-семи градусах і використовувати протягом тижня як так звану закваску для рецепта випічки хліба. Вам потрібно «освіжити» закваску не пізніше як через тиждень у співвідношенні 10-50-50, нехай вона дозріє майже вдвічі більше обсягу в теплі, а потім ще раз: поставте в холодильник! "Це дає вам основу для різноманітних хрустких, смачних хлібів", - говорить Гейсслер.