Дієта Якщо ви миєте м’ясо перед тим, як готувати його, ВІДПОВІДНО
Здавна вважається неписаним законом, згідно з яким м’ясо слід мити перед запіканням. Але якщо ви хочете насолодитися своїм стейком у хорошій якості, вам слід добре подумати, чи дійсно ви хочете попередньо змити м’ясо.
«Не мийте курку!» Це було дивовижним гаслом американської кампанії кілька років тому, яка застерігала від миття птиці.
Однак кожен, хто переглядає Інтернет, знайде численні статті, які виступають за промивання м’яса - будь то вимивання бактерій або оптимальна підготовка товару.
Ми хотіли точно знати, що важливо, і запитали експерта.
Лікар. Петра Хіллер, науковий співробітник Федерального інституту оцінки ризику (BfR), забезпечує чіткість цього питання: "BfR зазвичай не рекомендує мити сире м'ясо птиці перед підготовкою".
Для цього також є вагомі причини: сира птиця особливо часто заражена патогенами. Перш за все Campylobacter і Salmonella.
Ті, хто познайомився з патогенами, знають, наскільки незручною може бути така інфекція. Кампілобактер є одним з найпоширеніших збудників хвороб, що викликають кишкові інфекції, як у Німеччині, так і в деяких районах Європи.
Якщо ви необережно тримаєте курку під струменем води, ви ризикуєте розповсюдити бактерії водою-пульверизатором на кухні і тим самим забруднити їжу, інструменти та робочі поверхні патогенами.
Сире м’ясо інших видів тварин рідше містить патогенні мікроорганізми. Проте змивати його слід лише в тому випадку, якщо це необхідно для видалення калу, уламків кісток або слизових покривів.
Після цього обов’язково ретельно очистіть раковину та її оточення. І переконайтеся, що поблизу немає салату та іншої сировини.
Оскільки миття м’яса не дозволяє безпечно видалити або знищити патогени, стейк або смажене слід нагріти в достатній кількості.
"Щонайменше сімдесят градусів принаймні дві хвилини всередині їжі", - така рекомендація експерта доктора Хіллер. Для цього підійде простий термометр для смаження.
Однак для всіх гурманів задоволення також відіграє важливу роль. Якщо ви запитаєте м’ясника, ви отримаєте рекомендацію змити отриманий м’ясний сік яловичиною та червоним м’ясом або, принаймні, змастити його одноразовим рушником.
Ферменти, що містяться в соку, атакують м’ясо і тим самим створюють «кислу нотку», яка може негативно впливати на запах і смак.
Спеціаліст з гігієни Хіллер зазначає: "Під час миття сире м’ясо може поглинати воду, що також призводить до втрати якості".
Тож, мабуть, найкращий компроміс - це розмивання.
А як щодо риби?
Старе правило «чищення, квашення, засолювання» застаріло. Миття потрібне лише для щойно потрошеної риби для видалення кісток, крові та домішок.
Закисання (поливання лимонним соком) раніше було звичайним явищем, щоб зв’язати рибний запах. Завдяки сучасним технологіям ми зараз отримуємо дуже свіжу рибу, що робить квашення зайвим.
У будь-якому випадку, слід додавати сіль лише незадовго до приготування. Увага з філе риби: Під час миття м’язове м’ясо вбирає рідину, «поливається» і розбризкується під час смаження.