Дієтолог про корисні та погані жири
Професор Лорковський, з науки завжди надходять нові повідомлення про харчові жири. Останнє читання: Холестерин та насичені жирні кислоти не настільки шкідливі для здоров’я, як це давно вважали. Спочатку це звучить дивно.
Якщо ви берете участь у науковому процесі, то такі звіти насправді не так дивовижні. Деякі результати часто можна передбачити у професійному світі і довгий час не вважаються такими революційними. Мене постійно здивує, а часом і дратує - це недиференційований спосіб, коли нові дані досліджень, що стосуються жирів, розглядаються в публічному обговоренні.
Що ви маєте на увазі конкретно?
Конкретно кажучи, це повне виправдання холестерину та насичених жирних кислот у неспеціалізованій пресі за останні роки вразило мене. На мою думку, повідомлення наукових висновків споживачеві пішло абсолютно неправильно.
Тривалий час холестерин та насичені жири вважалися «поганими жирами», які можуть завдати шкоди організму, але згодом їх уже не вважали такими поганими. Наскільки звіти про ці жири повинні бути правильними?
У пресі ви могли прочитати, що за результатами великого метааналізу не було зв'язку між споживанням насичених жирних кислот, які у великій кількості містяться в сирі, ковбасі, вершковому маслі та пальмовій та кокосовій оліях, та виникненням серцево-судинних захворювань -Хвороби. Суть для багатьох людей полягає в тому, що багато я їжу чи кілька насичених жирів не має значення, це не впливає на моє здоров’я. Навіть говорили про “медичну сенсацію”. Я вважаю, що неправильно проголошувати це публічно. На мою думку, останні дослідження показали щось зовсім інше.
Дослідження не показали, що неважливо, скільки або як мало ви їсте насичених жирів, а те, що важливо, які насичені жири ви споживаєте та в яких кількостях. У цьому контексті слід запитати себе: скільки жиру потрапляє з їжею і як складається цей харчовий жир? Вищезгаданий мета-аналіз дійшов висновку, з одного боку, що насичені жири не впливають на серцево-судинні захворювання, такі як інсульт або інфаркт; Але це також показало, і, на мою думку, про це не повідомлялося, що потрібно дивитися на різні насичені жири окремо, оскільки їх споживання іноді може спричинити протилежні фізіологічні ефекти в організмі.
Назвіть кілька прикладів.
Пальмітинова кислота, яка міститься у вершковому маслі або вершках, а також у ковбасі та м’ясі, може мати зовсім інший вплив на організм, ніж типові молочні жирні кислоти, які ми отримуємо майже виключно з коров’ячого молока або молочних продуктів, таких як сир. В обох випадках жирні кислоти насичені; проте вони мають різне значення для тіла. Дослідження чітко показують, що збільшення споживання деяких молочних жирних кислот пов'язане зі зменшенням частоти серцево-судинних захворювань, тоді як збільшення споживання пальмітинової кислоти, швидше за все, пов'язане з більш частим виникненням цих захворювань.
Що відбувається в організмі, коли я або їм бутерброди, або п’ю каву з молоком?
Візьмемо для прикладу сирний або ковбасний хліб. Сир багатий жирами, містить значну кількість насичених жирів і солі. Тим не менше, через високий вміст кальцію та як постачальник високоякісних білків, сир, ймовірно, оцінюється по-іншому для організму, ніж ковбаса, яка також містить відносно велику кількість насичених жирів. Крім того, ви зазвичай їсте менше сиру, ніж ковбаса. Що я хочу сказати: дія жирних кислот залежить від типу їжі, в якій вони містяться. Тому я вважаю, що важливо рекомендувати конкретні продукти, а не розглядати окремі поживні речовини окремо. Деякі дослідження показали: Збільшення споживання сиру пов'язане з меншою частотою серцево-судинних захворювань. Дослідження споживання ковбаси зазвичай виявляють протилежне. Краще сир, ніж сандвіч з ковбасою.
Отже, це все ще стосується: з ненасиченими жирними кислотами, яких багато в горіхах та рибі, їдять здоровіше, ніж із насиченими?
В основному так. Ви повинні бачити, які жирні кислоти замінюєте якими. Якщо я вживаю менше насичених жирних кислот і натомість вживаю більше трансжирних кислот, які є ненасиченими жирними кислотами, які містяться в запеченому маргарині, готових соусах та продуктах швидкого харчування, це не змінює мого ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Він залишається приблизно однаковим. Але якщо я заміню насичені жирні кислоти мононенасиченими жирними кислотами, які містяться в горіхах, маслинах або ріпаковій олії, то ризик серцево-судинних захворювань зменшується. Ризик серцево-судинної системи також зменшується шляхом заміни насичених жирних кислот поліненасиченими жирними кислотами. Але не всі поліненасичені жирні кислоти корисні самі по собі. Тому ви повинні переконатися, що поліненасичені омега-3 та омега-6 жирні кислоти споживаються у правильному співвідношенні.
З омега-6 жирних кислот наш організм утворює так звані медіатори запалення, які викликають запалення та лихоманку в організмі. Це значущий, а також необхідний процес, оскільки запалення та лихоманка служать для організму засобами для боротьби з інфекцією та ініціювання процесу загоєння. Організм може виробляти речовини з жирних кислот омега-3, які розчиняють запальні процеси. Це означає, що коли йдеться про жирні кислоти омега-3 та омега-6, важливий баланс.
Ще один жир: згідно з повідомленнями за останні кілька років, вам більше не доведеться звертати увагу на холестерин у своєму раціоні, оскільки це не загрожує вашому здоров’ю. На вашу думку, що в цьому правильно?
Знову ж таки, на мій розсуд, все повідомлення не передається. Організм може сам виробляти холестерин; якщо ви додасте йому багато, він регулює власне виробництво і навпаки. Тож, чи їсте ви більше чи менше холестерину, насправді не так важливо, оскільки здоровий організм добре підтримує рівновагу. Тим не менше - якщо ви їсте більше холестерину, кількість холестерину в крові також збільшується; але ефект досить незначний. Ефекти значно більші, якщо змінити споживання жирних кислот. Припустимо, що ви раптом споживаєте значно більше насичених жирів з їжею. Тоді холестерин в організмі підвищується набагато більше, ніж це може спричинити збільшення споживання холестерину. Тому споживання дієтичних жирів має більший вплив на баланс холестерину в організмі, ніж сам дієтичний холестерин.
Тому повідомлення повинно бути таким: замість того, щоб звертати увагу на споживання холестерину, більше уваги приділяйте типу жирів, які ви споживаєте разом із холестерином?
Так, ще раз застосовується викривлене речення: Важлива ця суміш. Вживання яєць час від часу корисно і важливо для організму, але його не потрібно кидати в масло і поєднувати з беконом. В іншому випадку холестерин у зв'язку з певними жирами може негативно впливати на організм. Зрештою, холестерин - це жир, який найчастіше міститься в судинних відкладеннях, що в довгостроковій перспективі призводить до тромбозів, інфарктів або інсультів.
Це ще один приклад негативного впливу жиру на наш організм. Але для чого організму потрібні жири?
Жири необхідні для виживання людини. Вони є важливим джерелом енергії та компонентом клітин та їх метаболізму. Також організм може набагато краще засвоювати жиророзчинні вітаміни A, D, E, K та каротин за допомогою харчових жирів. Крім того, запаси жиру служать енергетичними запасами в періоди голодування. На жаль, досі не було досліджень, в яких чітко було б зазначено, яку частку щоденної енергії потрібно покривати жирами.
Вони також суперечать поточним повідомленням про те, що тривалість нашого життя в Німеччині постійно зростає. Ви скоріше говорите: тривалість життя людей різко зменшиться в найближчі роки через неправильне харчування та неправильний спосіб життя.
Треба дивитись: чому тривалість життя збільшується? Це не має генетичної причини, але ми знизили смертність завдяки успішним медичним втручанням у профілактиці та, насамперед, терапії. Ми досягли надзвичайних успіхів у лікуванні інфекційних захворювань, а також у боротьбі з раком та серцево-судинними захворюваннями. Але я переконаний, що в якийсь момент ми досягнемо межі. Навіть при подальшому вдосконаленні терапії ми більше не зможемо збільшити тривалість життя ще на багато років. Якщо ви подивитесь на серцево-судинну терапію сьогодні - я не хочу сказати, що ми дійшли до кінця, але можливості дуже хороші. Однак, з іншого боку, люди рухаються все менше і менше. У нас вже спостерігається різке збільшення діабету, високого кров’яного тиску, ожиріння та порушення обміну ліпідів у дітей, як у промислово розвинутих країнах, так і в так званих країнах, що розвиваються. Якщо поєднати ці факти, я роблю для себе висновок, що мої діти та онуки в середньому більше не матимуть такої ж тривалості життя, як це було у покоління моїх батьків чи бабусь і дідусів.
Це звучить як зухвала теза. Зрештою, за останні кілька десятиліть у медицині багато що сталося. Після цього ти не повернешся.
Звичайно, це може бути смілива теза. Але я хочу сказати: якщо ми побачимо медичний прогрес, ми маємо шанс жити все довше і довше, і бути дуже здоровим і здоровим. Однак ці досягнення медицини можуть досягти своїх меж швидше, ніж ми думаємо, якщо ми не змінимо свою поведінку та свій раціон. І навіть якщо медичному прогресу вдасться компенсувати наш нездоровий спосіб життя, в якийсь момент ми досягли таких високих витрат в системі охорони здоров’я, що їх ніхто не може собі дозволити. Тоді тривалість життя раптом більше залежить від вашого гаманця.
Тож краще вкласти трохи більше грошей зараз у здорове харчування, ніж пізніше у лікарів?
Так! Економічні дослідження в галузі охорони здоров’я показали, що найбільшою проблемою у нашому суспільстві є цукор у їжі, а потім сіль та насичені жири. Федеральний уряд визнав, що це регулювальний гвинт, який потрібно повернути, щоб витрати на охорону здоров'я не вибухнули. Саме тому вона працює з науковими установами над національною стратегією скорочення. Серед іншого, слід розробити концепції, як можна зменшити вміст цукру, солі та жирів у готових продуктах, а також споживання їжі. Незначне втілення цього плану у власному домогосподарстві має сенс і оздоровлює вас.