Дізнайтеся про етапи виготовлення хліба - інформація про біль від Espace
Умільці забезпечують весь процес виготовлення хліба до продажу кінцевому споживачеві. Кожен пекар має свій хист, але 8 основних етапів виготовлення хліба залишаються незмінними.
Пекар змішує всі інгредієнти для тіста. Клейковина, що міститься в борошні, фіксує воду, що вливається в змішувач. Тісто стає еластичним і захоплює повітря. Якщо механічний змішувач полегшує цей вирішальний крок, пекар повинен залишатися пильним і точно контролювати свій хід. Можливі різні методи замішування. Розминання на повільній швидкості дає можливість робити слабо розвинений хліб із вершковою крихтою; посилене замішування, яке займає більше часу при більшій швидкості обертання, дає можливість робити дуже розвинений хліб з тонкою скоринкою; покращене замішування, компроміс між цими двома методами, триває від 10 до 15 хвилин. і чергується з періодами відпочинку від 2 до 3 хвилин. Щоб тісто бродило в хороших умовах, пекар повинен забезпечити, щоб кінцева температура тіста була між 23 і 25 ° C; при необхідності охолоджує воду.
2. Оцінка
Перед тим як ділити тісто, пекар залишає його відпочити в безладі: це бродіння в ємності, вказівне (також зване колючим), має важливе значення для утворення ароматів хліба. Починається виробництво вуглекислого газу. Тісто піднімається, його якості посилюються, воно стає більш м’яким, еластичним. Для традиційного хліба цей крок довший.
Досвід пекаря дозволяє йому вирішити, коли тісто готове: кожне тісто реагує по-різному, залежно від параметрів, що змінюються щодня (вологість повітря тощо). Пекар торкається тіста кінчиками пальців і вирішує, чи настав час зробити наступний крок. Жодна машина, якою б вишуканою вона не була, не може замінити вашу руку.
3. Зважування
Коли тісто закінчиться показ, пекар розділяє його на шматочки тіста, щоб надати кожному бажану вагу. Для цього він використовує роздільник, який має невеликий недолік зменшення гнучкості тіста. Щоб подолати цю незручність, пекар все ще залишає тісто трохи часу, щоб відпочити, щоб його розслабити. Вага хлібців та точність ваг підлягають систематичній та регулярній перевірці DGCCRF.
4. Формування
Вручну або за допомогою машини, Потім пекар формує кожне тісто, надаючи йому форму хліба, який він хоче отримати. Цей вивчений жест називається "обертанням". Хлібці у формі розміщують на опорах з лляної тканини, які називаються шарами, або на сітках. Їх іноді кладуть у невеликі кошики, вистелені полотном, пристосовані до їх форми (довгі для багетів, круглі для хлібів): баннети або панетони.
5. Буквар
Грунтовка - це ще один час відпочинку, чергове бродіння шматочків тіста, що колись формувалося. Це дозволяє дріжджам харчуватися цукром, що міститься в тісті. Вивільняється вуглекислий газ. В’язень глютену, він набрякає тісто, яке його тримає. Кожен шматок тіста потроюється в обсязі. Час грунтовки залежить від температури, дози дріжджів, способу замішування, часу розсіювання і може становити від однієї до чотирьох годин. Деякі пекарі розміщують шматочки тіста в шафах для бродіння з контролем температури, що допомагає контролювати розвиток хліба.
6. Зарядка
За цей час піч нагрілася. Його температура становить 250 ° С. Перед тим, як класти шматочки тіста в духовку, пекар змочує його, вводячи в нього пар. Таким чином, хліб випікається, не висихаючи, і утворюється скоринка, тонка і золотиста. Перед тим, як поставити хліб у піч, пекар ударяє лезом по поверхні хліба.Ці “григі” дозволяють вуглекислому газу виходити з тіста. У сучасних пекарнях конвеєрні стрічки замінюють дерев'яну лопату з довгою ручкою, щоб розмістити шматочки тіста в духовці.
7. Кулінарія
Його тривалість варіюється в залежності від форми та ваги хліба, який потрібно випікати: вона коливається від 12 хвилин для струни до 50 хвилин для м’яча вагою 1 кг. На початку варіння шматочки тіста продовжують набухати. Крихта створюється і випікається, поки хліб набуває остаточної форми. Скоринка твердне і набуває свого кольору. Пекар ретельно стежить за цим вирішальним кроком.
8. Передача
Хліб обережно виймають з духовки: дуже гаряче, воно дуже крихке. ПТ передбачає давати йому охолонути, тоді як водяна пара та діоксид вуглецю містяться в ньому. У цей періодХліб слід зберігати в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Потім їх кладуть у кошики, щоб віднести в магазин.