Дякую за шоколад; ForumEco
Фредерік Лефевр приготував майже 500 кг шоколаду на Великодні свята. Фото: Бенджамін Бюссон.
Французький чемпіон десертів, кондитер кондиціонера, тренер і консультант із зірками Мішлена, виробник шоколадного печива, що походить із Суїппса, відкрив Chocolaterie Champenoise наприкінці 2018 року в Сен-Бріс Курселі.
"Я люблю спілкування з клієнтами", - оголошує Фредерік Лефевр на початку, пропонуючи замовнику скуштувати шоколадне яйце. Після прибуття до його Chocolaterie Champenoise, привітальна посмішка боса задає тон інтерв’ю.
"Останні два місяці я щосуботи бував на ринку Булінгрін у Реймсі, і мені це дуже подобається! », Вказує сорок десятків, хто любить розбивати коди. Як коли він говорить про молочний шоколад або білий шоколад, який іноді зневажають пуристи з какао. "Ви також можете приготувати молочний шоколад для гурманів з характером", - каже Фредерік Лефевр, який не соромлячись розпитує своїх клієнтів, щоб дізнатися їх смаки та очікування. І це дозволяє йому створювати нові продукти, які часом дивують, як цей шоколад без цукру. «Все більше клієнтів просили мене про шоколад без цукру. Спочатку я не хотів. Потім я зробив декілька тестів, щоб створити безкалорійний соєвий крем ганаш та чисту какао-пасту. І мушу визнати, це добре! Як тільки я випустив цей штам, мене негайно пограбували, особливо клієнти з діабетом ".
Для виробника печива мова йде про поєднання ноу-хау у прослуховуванні клієнтів. "Ви повинні постійно допитувати себе, знати, як піти на компроміс, щоб задовольнити клієнтів, зберігаючи свою лінію поведінки", - наголошує Фредерік Лефевр.
Виходець із Суйппеса, він виявив любов до кулінарії та спільного використання на колінах у італійської матері та до випічки з дядьком пекарем. “На відпочинку у дядька я катав булочки з шоколадом, і мені це дуже сподобалось. Тоді я знав, що хочу виконати цю роботу ". Тому було цілком природно, що він розпочав навчання в CFA у Шалоні та у швейцарського пекаря та кондитера для підготовки своєї майбутньої професії.
І після військової служби, проведеної в морській жандармерії, юнак починає реставрацію, потім проходить ступінь магістра на кондитерсько-шоколадній фабриці в Реймсі. "Одночасно я познайомився з Бруно Пастореллі, Мейелем Овріє де Франсом у виробництві кондитерських виробів та колишнім шеф-кухарем Assiette Champenoise, який навчив мене багатьом технікам, особливо в роботі з цукром", - згадує він. Рік інтенсивних тренувань, що призвів до участі у змаганнях, включаючи гастрономічні змагання Арпажон, де він фінішував на другому місці. Цей результат приведе його до кухонь знаменитого готелю Du Palais у Біарріці, як шеф-кондитера, перед тим, як приєднатися до ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie) Алена Дюкасса та Іва Турієса як асистента з навчання.
КОНСАЛТИНГ І НАВЧАННЯ
Саме між Верхньою Луарою та Шато де Дівонн ле Бен (Ен), де він відтоді став кондитером, він активно готуватиме свою участь у чемпіонаті Франції з десертів, який триває майже рік, між регіональними відборами та національний фінал. "Я винайшов цукерку з десертом з нуги та лакриці", - пояснює він. Ризикована ставка, яка приведе його на першу сходинку подіуму. Чемпіон французьких десертів у 26 років! Престижна лінія резюме, яка дала йому крила і через півроку привела його до повернення до своїх земель у Шалоннез. "Я вирішив відкрити власну кондитерсько-шоколадну фабрику в Шалон-ан-Шампань, яку потім продав у 2006 році, щоб знову працювати у фрілансі". Спираючись на цей незалежний статус, Фредерік Лефевр протягом кількох років провів консультації та тренінги, перш ніж знову влаштуватися на професійному рівні. Саме на кухнях зіркового ресторану Le Grand Cerf (Montchenot, Marne) він поставить свій посуд на посаду Кондитера в 2012 році.
Між двома службами той, хто «завжди любить робити дві чи три справи одночасно», користується нагодою думати про нові проекти і поступово дозріває, відкривши шоколадну фабрику на його ім’я. Шість років потому він здійснив свою мрію ціною кількох жертв - йому довелося продати свій будинок для фінансування проекту - і в кінці 2018 року відкрив шампунь Chocolaterie в комерційному районі Сент Бріс Курсель.
"Я хотів бути автономним і створити місце, де я міг би контактувати безпосередньо з клієнтом, а також з іншими професіоналами". Потім у своїх приміщеннях площею 680 м2 шоколатьє встановив, окрім своєї команди з 7 чоловік, понад 400 м2 майстерень на двох поверхах та магазин площею 90 м2. "Цукерки, печиво та шоколад, все робиться на місці", - з гордістю стверджує він. Решта 180 м2 буде відведена для зони відвідування, яка відкриє свої двері для відвідувачів після Великодніх свят. Вирішальний період року для успіху магазину, оскільки з його майже 500 кг виготовлених шоколадних цукерок він може становити до 40% річного обороту шоколадних виробів напередодні Різдва (близько 30%).
Відкритий з кінця листопада 2018 року, Chocolaterie Champenoise прийняв понад 1600 клієнтів протягом перших чотирьох місяців існування, що оцінив власник приміщення, який, тим не менше, має звичку завжди "встановлювати дуже високі показники з точки зору цілей ”. Він вже прийняв своїх перших професійних клієнтів, які прийшли тренуватися у нього вдома, у партнерстві з ENSP Ducasse-Thuriès, і готується відкрити свої двері для людей для навчання на кілька годин у шоколадних техніках. Що й казати, Фредерік Левр вже з нетерпінням чекає їх отримання ...