Для заморожених овочів додатковий ...
Чи містять свіжі або заморожені овочі більше вітамінів, завжди багато в чому залежить від того, наскільки свіжими є овочі з ринку чи продуктового магазину. Якщо це тривалий час залишати на підставці, на полиці або в домашньому господарстві, втрати вітаміну можуть досягти значного рівня. Втрата вітаміну С у листі шпинату може становити 75% після трьох днів зберігання. Якщо свіжі овочі зберігаються протягом декількох днів перед вживанням, відповідні заморожені продукти часто містять більше вітамінів і кращі за передбачувані свіжі овочі. Якщо, навпаки, овочі - це сезонні та регіональні продукти, які купуються та споживаються незабаром після збору врожаю, вміст вітамінів у свіжих овочах вищий, ніж у заморожених продуктах. Ідеальним випадком залишається споживання свіжих овочів, які піддавалися лише короткому часу транспортування та зберігання.
Як оцінити якість заморожених овочів?
Глибоке заморожування - це дуже щадний процес, при якому вміст поживних речовин значною мірою зберігається порівняно з іншими методами консервації. Після збору врожаю втрати поживних речовин неминуче виникають загалом, вони можуть сильно коливатися в залежності від часу та типу обробки. Певних втрат внаслідок миття, різання та приготування не можна запобігти як свіжим, так і замороженим овочам.
В основному якість заморожених овочів дуже близька до якості свіжих. Причиною цього є швидка обробка: відразу після збору врожаю овочі миють, сортують, бланшують, а потім заморожують якомога швидше. У разі заморожених овочів додаткова, хоч і невелика, втрата вітамінів відбувається за рахунок бланшування, яке служить для руйнування ферментів та зменшення мікроорганізмів. Завдяки цьому процесу зміни кольору та смаку, а також швидкий розпад вітамінів можуть бути мінімальними.
Що слід враховувати при транспортуванні та зберіганні заморожених овочів?
В принципі, ланцюг глибокого заморожування не повинен перериватися. З цієї причини бажано вийняти заморожені овочі з скрині в кінці покупок і використовувати для транспортування сумку-холодильник.
Поки овочі заморожені, вони вважаються безпечними з точки зору харчової гігієни. Якщо його розморозити, наявні мікроби або забруднення мікроорганізмами можуть перетворити безпечну їжу на небезпечну їжу. Ви можете легко визначити, чи правильно заморожені овочі зберігались у супермаркеті за допомогою тесту струшування. Якщо при струшуванні упаковки ви не чуєте шумів, це означає, що вміст крижаний і що у сховищі є помилки. Тому слід купувати лише заморожені овочі, які пройшли тест на струшування.
Що стосується заморожених овочів, поживні речовини продовжують втрачатися в морозильній камері, але зі значно зниженою швидкістю. Заморожені овочі в морозильній камері втрачають 15% вітамінів, які вони містять, через 4 місяці зберігання. Через рік ця втрата становить вже 55%. Навіть якщо теоретично заморожені овочі можна зберігати протягом 15-18 місяців, їх не слід зберігати місяцями, а швидко вживати.
Розморожування може вплинути на якість заморожених овочів?
Свіжі та заморожені овочі мають однаковий смак?
Що стосується сенсорної якості (зовнішнього вигляду, текстури, смаку, запаху) заморожених овочів, було доведено, що певні види овочів, включаючи моркву та капусту, зазнали значних втрат за смаком та текстурою. Натомість заморожений горох, квасоля та шпинат показали значно менші сенсорні зміни.
На що слід звернути увагу при виборі та приготуванні овочів?
[1] Ботта Дієнер М. Вітаміни - як їх знищити та як їх зберегти. Tabula 2004, 2, 4-9.
[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Довідник вітамінів для профілактики, терапії та порад. Urban & Fischer Verlag, Мюнхен/Єна, 2008.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Збереження сенсорної якості свіжих та заморожених овочів при різному зберіганні. Огляд харчування 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Підручник з харчової хімії та харчування. Springer Verlag, Відень, 2008.