Добре жуй, менше їстимеш
Два дослідження підкреслюють вплив жування та консистенції їжі на регуляцію сигналів ситості.
Два останніх американських дослідження розглядали вплив жування та консистенції їжі на регуляцію апетиту. Висновок: краще пережовувати їжу протягом тривалого часу, ніж поспіхом ковтати її !
Після їжі різні механізми повідомляють мозку, що тіло повноцінне. Наприклад, надходження їжі в шлунок або кишечник, збільшення концентрації інсуліну в крові є сигналами ситості.
У першому дослідженні (1) 21 здоровий чоловік їв піцу. Вони повинні були пережовувати кожну порцію 15 або 40 разів перед ковтанням. Анкети, що надавалися через рівні проміжки часу, вимірювали їх апетит протягом декількох годин після їжі. Дослідники також проводили аналізи крові.
Результати: Жування 40 разів замість 15 зменшує почуття голоду та підвищує рівень глюкози та інсуліну в крові. Тому довше пережовування їжі допомагає контролювати відчуття апетиту та полегшує засвоєння глюкози.
Друге дослідження тієї ж групи оцінило вплив в’язкості їжі на апетит та рівень цукру в крові (2). Дійсно, ми знаємо, що тверда їжа краще впливає на ситість, ніж їх рідкі еквіваленти. Але як щодо більш-менш в’язких, більш-менш липких продуктів? Щоб з’ясувати це, ті самі дослідники попросили 15 здорових чоловіків їсти напівтверду їжу з енергетичною цінністю 1690 кДж з низькою або високою в’язкістю. Вчені виявили, що блюдо з високою в'язкістю споживається повільніше, ніж блюдо з низькою в'язкістю. Крім того, після вживання більш в’язкої страви відчуття голоду стало менше, а рівень цукру в крові - вищим. Пік глюкози після їжі становив 15 хв для менш в'язкої тарілки та 30 хв для більш в'язкої тарілки. Отже, збільшення консистенції продуктів змінює глікемічну реакцію та пригнічує ситість, оскільки більш в’язкі страви уповільнюють травлення.
Зрештою, жування та консистенція страв можуть зіграти певну роль у контролі рівня цукру в крові і, отже, ризику хронічних захворювань, таких як діабет.
Джерела
(1) Чжу Y, Hsu WH, Холліс JH. Збільшення кількості жувальних циклів пов’язане зі зниженням апетиту та зміною концентрації гормонів, інсуліну та глюкози в плазмі крові після їжі. Br J Nutr. 2013 липень; 110 (2): 384-90.