Додає значення білку пахти - Новалайт

Валоризація твердих речовин пахти

Основні моменти

  • При виробництві 100 кг вершкового масла утворюється приблизно 10 кг сухого пахта. В даний час пахта в основному використовується у харчових рецептурах (наприклад, хлібобулочних, бісквітних), де вона конкурує з молоком або сироваткою в порошку.
  • Хоча воно має склад, подібний до складу знежиреного молока, певні характеристики пахти технологічно обмежують його використання. Кілька досліджень показали, що функціональні властивості пахти, крім його емульгуючої сили, часто поступаються властивостям знежиреного молока.
  • Крім того, включення пахти в сирне молоко знижує стійкість сиру та збереження видів. Наукова література припускає, що фосфоліпіди, ліпопротеїнові комплекси та інші незначні ліпіди є джерелом цих проблем.
  • Тому можна припустити, що відділення ліпідів від пахти відновить технологічні властивості нежирної фракції, одночасно отримуючи екстракт з доданою вартістю.
  • Метою проекту було розробити інтегрований підхід, що дозволяє повною мірою використовувати тверді речовини пахти в молочній та харчовій промисловості. Вона також мала на меті краще зрозуміти явища або взаємодії, що відповідають за технологічні особливості пахти. Нарешті, він хотів запропонувати новий технологічний підхід, що дозволяє використовувати пахту у виробництві сиру, та надати попередні дані про потенціал використання пахти та її фракцій як функціонального харчового інгредієнта.

Цілі

  • 1) Охарактеризуйте склад та розподіл фрагментів мембрани жирових кульок (GLGF) у пахті та її фракціях;
  • 2) оцінити та контролювати вплив пахта та його фракцій на виробництво сиру;
  • 3) Оцініть можливість застосування масляного молока та його фракцій для харчових продуктів (крім сиру).

Спочатку проект вимагав фундаментального кроку в характеристиці складових GLG, і перш за все, їх взаємодії з міцелами казеїну пахти. Цей перший етап полягав у розробці основ технологічного підходу для відокремлення MGGL від пахти.

значення

Результати та потенційні переваги

  • Ефективність пахта у виробництві сиру:
    • Наші перші випробування показали, що додавання пахти (стандартизуючи молоко до 3,5% справжнього білка) до сичужних сирків знижує їх стійкість і сповільнює швидкість утворення. Ці ефекти будуть модулюватися термічними обробками, застосовуваними під час виробництва пахти. Отримані модельні сири, як правило, були більш вологими, ніж ті, що готуються з знежиреного молока, і їх мікроструктура також була більш пористою. Пастеризація вершків перед збиванням збільшує затримку мембранних фрагментів жиру пахти (GLF) у сирці. Потім було запропоновано, щоб обробка пастеризацією вершків (або цільного молока) змінила поверхневі властивості заповнювачів MGGL та сприяла виявленим дефектам текстури.
    • Гомогенізація здобного молока не покращила його здатність переробляти сир (кінетика коагуляції сичужних ферментів, час схоплювання, твердість та здатність до стиснення сиру). Однак гомогенізація зменшила вологість сиру та збільшила затримку білка, а також призвела до погіршення текстури гелю, яка була слабшою та більш розсипчастою. Результати показали насамперед, що пастеризація вершків (а не стан дисперсності фрагментів MGGL) здається відповідальною за негативний вплив пахти на виробництві сиру.
    • Отримані на сьогодні результати дозволяють націлити термічні процедури, що застосовуються на крем, як основні фактори, що відповідають за зміну білкового складу MGGL та негативний ефект додавання пахти до сирного молока.
    • Нарешті, фракціонування пахти на колоїдну, розчинну та дифузійну фази дозволило підкреслити внесок кожної з них у формування сичужних гелів та залишків сиру.
  • Вплив нагрівання вершків на складові MGGL:
    • Дослідження білкового складу фрагментів MGGL при 2D-електрофорезі показало, що пастеризація крему сприяла включенню в MGGL декількох білків сироватки, зокрема β-лактоглобуліну (β-lg) та α-лактальбуміну (α-la). . Збільшення частки вільних тіолових залишків (SH) та дисульфідних зв’язків (SS) у білковому матеріалі MGGL пастеризованих вершків припускає, що реакції обміну SH-SS можуть бути джерелом цих взаємодій.
  • Вплив пастеризації на взаємодію між компонентами MGGL та міцелами казеїну:
    • Центрифугування пахти з пастеризованого молока або вершків призвело до отримання більших, більш багатих білками гранул MGGL, ніж у гранулах.
    • Дослідження білкового складу пелет показало, що застосування крему для пастеризації індукує взаємодію між міцелами казеїну та компонентами MGGL у пахті. Фрагменти MGGL переважно зв'язуються з k-казеїном на поверхні міцел. Розчинні білки також будуть інтегровані в ці комплекси.
    • Отримані результати дали змогу призначити термічні обробки, що застосовуються до крему, як основні фактори, що відповідають за зміни у складі MGGL та негативний ефект додавання пахти до сирного молока. Подальша характеристика білків, але також незначних залучених ліпідів, дозволить краще зрозуміти спостережувані явища та визначити шляхи контролю цих взаємодій.

Фінансові партнери

Угода про співпрацю щодо інновацій у виробництві та переробці молочної продукції (ECI2005-2011):

  • Сільське господарство та сільськогосподарська продукція Канади
  • Квебекський фонд досліджень природи та технологій
  • Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства Квебеку
  • Новалайт вкл.