Домашній фуа-гра, абсолютно ідеальний, без приготування! Кухня Метис
Коли я був маленьким, фуа-гра для мене було "мега берком" .
Мій свекор їв його досить товстими скибочками, і хмурився, коли я його викладав і викладав, як звичайний заміський пиріг. Звичайно, я поширювався ще більше, просто щоб побачити, як він червоніє у вухах (саме це сталося, коли він розсердився), бо це було якось смішно.
Подорослішавши, і оскільки мій тесть уже не міг бачити, як я це роблю, я наважився використовувати дуже тонкі скибочки, потім все більш товсті, і сьогодні я став справжньою дівчинкою з південного заходу: я можу. великими скибочками, навіть без хліба взагалі. Я не знаю, чи це добре для моєї окружності стегон і для моїх артерій (і тим менше для тих бідних качок!) Але, погодьтесь, я пристрастився до фуа-гра, особливо коли це домашнє приготування та приготування їжі до досконалості, тобто не надто !
За цей ідеальний рецепт, як і для траншасів, ми маємо подякувати блискучому Цес: минуло вже більше року, як я вкрала його рецепт, я його виготовила і переробила, і кожен раз, коли мене вражає простота та «смачність» цього рецепту. Я повинен був розповісти вам про це перед святами ...
Це називається "не готувати", тому що на вогні або в духовці немає ні кроку, насправді приготування здійснюється з сіллю.
Порада, щоб ви не пропустили цей рецепт: не йдіть на компроміси з якістю печінки! Ми знаходимо свіжу печінку за трохи млявими цінами, ви можете бути впевнені, що печінка буде менш твердою, менш смачною, а результат буде менш божественним! На південному заході не бракує свіжої печінки у дрібних виробників ... очистіть етикетки та походження !
Увага, рецепт починати за 3-4 дні до того, як його скуштувати !
Напівфабрикат з фуа-гра, без варіння
рецепт занадто простий !
1 приємна часточка свіжої фуа-гра (500 до 700 г) - 1 кг до 1 кг 500 грубої солі від Геранди (залежно від розміру вашої террини або мідії) - 1 приємна жменька перцю (спочатку зеленого, але чорний колір мене не лякає ) - 1 літр напівжирного молока - 1 дуже чистий чайний рушник - 1 терин або форма для торта
1-й крок: підготовка звіра.
- Дістаньте печінку з холодильника і залиште при кімнатній температурі на добру годину.
- Коли печінка стане дуже гнучкою, покладіть її на дошку, надіньте рукавички хірурга і візьміть скальпель: це буде питання відкриття та занурення в річ !
- Щоб дратувати жирну печінку: видаліть криваві та огидні шматочки, нерви, шкіру ... Не біда, якщо вона перетвориться на ворсинки, ми її потім «приклеїмо назад».
- Як тільки печінка знеструмиться (у місті Фуа), склейте її разом, використовуючи ваші маленькі міміни. Не соромтеся все це добре розчавити, інакше шматки будуть погано злиті і можуть відірватися і впасти при різанні скибочок.
Переконайтеся, що діаметр скрізь приблизно однаковий, щоб забезпечити однорідне «приготування».
Крок 2: готування з сіллю.
- Вистеліть форму для торта або террін грубою сіллю.
- Розкладіть відновлену печінку на солі, а потім повністю покрийте рештою солі.
- Поставте в холодильник і дайте відпочити 24 години, якщо вам подобається добре приготована фуа-гра, 6 вечора, якщо вам подобається вона напівготовна (приготування має бути адаптоване до ваги вашої печінки: для меншої печінки - 18 вечора) для добре зробленого та 13 годин для напівготовного).
Кулінарні тести: 500 г печінки, яка залишається в солі протягом 13 годин.
Напівфабрикат, ніжний, смачний, навіть для мене, хто віддає перевагу твердіший.
Крок 3: занурення в молоко (не пропустити!).
- Вийміть фуа-гра, звільніть її від сольової оболонки. Акуратно потріть кінчиками пальців, щоб видалити застряглі шматочки солі (якщо вони залишились, це нормально).
- Промийте террін, висушіть його.
- Покладіть назад фуа-гра, ще трохи засипану сіллю, і цього разу покрийте її молоком. Покладіть гирю на фуа-гра, щоб вона добре просочилася (інакше вона спливе, забавно, і вона висохне на поверхні!). Наприклад, невелика дерев’яна дошка або невелика тарілка.
- Поставте печінку назад у холодильник і дайте їй відпочити знову на 24 години (указ від 15 грудня 2012 року: тепер я дозволяю своїй печінці відпочивати вдвічі більше в молоці, ніж у солі, гарантоване танення. Наприклад: 18 год у солі -> 36 год у молоці)
Крок 4: дозрівання.
- Дістаньте фуа-гра з холодильника.
- Вийміть печінку з молока, покладіть на чисту бавовняну тканину.
- посипте подрібненим перцем.
- Щільно закрийте чайний рушник, скориставшись можливістю натиснути, знову об’єднати і сформувати гарну круглу ковбаску.
- Покладіть назад у вимиту і висушену террину і поставте останній раз у холодильник.
- Залиште стояти принаймні 24 години, ще краще 48 годин !
Другий тест варіння: 500 г печінки залишають у солі на 24 години.
І ось ти йдеш !
Рецепт передбачити за 3 або 4 дні до, але мінімальна підготовка і, чесно кажучи, НЕВЕРОЯТНИЙ результат.
Жоден жир не відкидається завдяки цьому препарату, який робить фуа-гра абсолютно кремовим, одночасно твердим, текстура справді неймовірна! Я більше не змінюю свій рецепт, це зрозуміло .
Націльтесь на траншассе. Ми можемо побачити слід моїх зубів! 😀
Редагування від 15 грудня 2012 року: рецепт зроблений 4 роки поспіль, НІКОЛИ НЕ ПРОПУСКАНИЙ !
Деякі читачі мого старого блогу виявили, що печінка була занадто солоною, на мій погляд, вони не поважали час відпочинку в молоці, тому що, на мою думку, іноді мені трапляється, щоб повернути трохи сольової квітки під час дегустації !
Не пропустіть крок занурення, щоб правильно знесолити печінку, тому ...
Випробування триває: я підготував свою фуа-гра до свят і заморозив її ... Я розповім вам, як це виглядає 25 🙂
Правка від 27 листопада 2013 року:
Готовий фуа-гра (зварений у солі, а потім у молоці), заморожений та розморожений - ЦІЛИЙ! Цього року я збираюся не купувати жирну качку, а дві !