Домашній хліб із фермерської скоринки
Візьміть і з’їжте їх усіх: саме так фермерський хліб гарантовано матиме успіх.
Кожен повинен раз у житті спекти справжній хліб. І, принаймні в Німеччині, справжній хліб називають: хліб з натуральною закваскою. Без усієї дурниці, яку хлібопекарські фабрики та виробники хлібопекарських сумішей нахиляють до своєї продукції. Просто, щоб відчути, як відчувається тісто. Понюхати, як пахне. Побачити, як у духовці тріскається золотисто-коричнева скоринка.
Отримайте свою першу закваску у пекаря, який все ще пече її сам. До речі, пекар називає свою початкову культуру «Анстельгут» або «Анстельсауер». Життя закваски - при регулярному годуванні ви можете в певний момент передати культуру своїм онукам.
Найбільш читані цього тижня:
Я думав, що знаю почуття самотності
Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.
Якщо ви вилучите дві столові ложки з визрілого попереднього тіста, це буде вихідною кислотою для наступного тіста. Найкраще покласти в гвинтову банку (400 мл), змішати з 1 столовою ложкою житнього борошна і 1 столовою ложкою холодної води і поставити в холодильник. Він може залишитися там на літні канікули, якщо це необхідно.
Щоб ковбаса знову прокинулась, дістаньте банку з холодильника, додайте 1 столову ложку борошна та 2 ложки теплої води, розмішайте до консистенції, схожої на млинець, і залиште в теплому місці на шість-вісім годин, додаючи невелику кількість борошна та води знову і знову. У перші дві-три години ви не бачите багато, потім з’являються бульбашки, поки тісто не помітно піниться через кілька годин. Потім тісто пахне м’яко-фруктовим і лише злегка кислим. Багато пекарів дають назву своїм закваскам в якийсь момент. Наприклад, моїй Дженніфер-Лілі скоро буде сім років.
Рецепт для Хліб фермерської скоринки
Для першої спроби - з моєю особистою гарантією успіху - дуже підходить хліб із фермерської скоринки. Рецепт здається трохи довгим, також проходить майже цілий день від першої ручки до готового хліба. Але це все одно не дуже багато роботи. Закваска визначає смак, але невелика кількість дріжджів забезпечує правильний підйом хліба. Трохи попрактикувавшись і добре доглядаючи закваску, ви також можете залишити дріжджі пізніше.
Інгредієнти:
50 г сметани (зі склянки в холодильнику або з пекарні)
900 г житнього борошна типу 1150
450 г пшеничного борошна типу 550
15 г дріжджів
30 г солі
3 ст ложки коріандру грубого помелу
Попереднє тісто (зване свіжокисле)
Почніть чергувати, як описано - наприклад, у п’ятницю вдень, тоді хліб готовий у суботу в обідній час, добре для пивного саду, закуски та недільного сніданку. Як тільки через 6-8 годин Anstellsauer запахне кисло-солодким і помітно піниться, змішайте 350 мл теплої води, 350 г житнього борошна і 50 г Anstellsauer (залиште Anstellsauer в холодильнику.) Накрийте попереднє тісто кришкою і дайте йому дозріти в теплому місці. Близько 10 годин при 27 градусах було б ідеально, але 12 годин у вимкненій духовці з підсвічуванням духовки теж добре - тоді підсвітка духовки працює як дуже слабкий нагрівач і забезпечує затишні 24 градуси.
Основне тісто
Наступного ранку видаліть велику столову ложку попереднього тіста, змішайте з 1 столовою ложкою житнього борошна та 2 столовими ложками холодної води в чистій гвинтовій банці, поставте в холодне місце - це буде новим закваскою для наступного разу. Дріжджі розчиніть у 550 мл теплої води, замісіть попереднє житнє борошно, житнє борошно, пшеничне борошно, сіль та половину спецій. Якщо ваш кухонний комбайн впорається із завданням, вимішуйте на найнижчому рівні протягом 12 хвилин - інакше вручну (тісто липне, це через воду, але це не має значення).
Відпочинок тіста - остаточний доказ
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Потім сформуйте круглий коровай на дошці, присипаній житнім борошном, запиливши тісто і руки великою кількістю борошна. Вистеліть неглибоку миску тканиною, а пил - борошном, покладіть коровай у миску. Накрийте тканиною, вільно надіньте на неї поліетиленовий пакет і дайте йому піднятися до 1,5-кратного розміру при літній кімнатній температурі, це займає 1-2 години.
спекти
Тим часом розігрійте духовку до 260 градусів. Помістіть деко прямо на дно духовки, посуньте другий деко на нижню рейку - камінь для випікання буде ще кращим. І засуньте третій деко якомога вище у духовку. Переверніть хліб з миски на папір для випічки, злегка змочіть його мокрою рукою і посипте рештою спецій. Покладіть хліб з папером для випікання на середній деко, зменште температуру духовки до 230 градусів без конвекції, залийте приблизно 200 мл води на нижній лист, негайно закрийте духовку. Випікати 15 хвилин. потім ненадовго відкрийте духовку, щоб волога могла стікати. Випікайте хліб близько години. Дайте охолонути на стійці.
Порада для шанувальників:
Якщо у вас є великий чавунний горщик із кришкою, ви можете заощадити собі таці та спекти особливо легкий хліб: просто розігрійте горщик на решітці в духовці. Перетворіть тісто в жаровню, накрийте кришкою і випікайте на сковороді. Зніміть кришку на половині часу випікання. (Після підказки від каліфорнійського пекаря Чада Робертсона, я мав дуже хороший досвід роботи з комбінованою плитою Lodge - ви можете перевернути річ догори дном і використовувати кришку як основу, що полегшує класти тісто в сковороду та чистити робить ще приємнішу скоринку.)