Домашній майонез, мистецтво приготування соусу - кухня Маг
Домашній майонез, мистецтво підготувати соус
Домашній майданчик з високоякісних інгредієнтів пробуджує залишки курки або ростбіфа (у супроводі хорошого салату) і надає святкове відчуття звареному вкрутую яйцю (хамм яйця мімози), як креветки. Вдома ми це любимо. Я б навіть зробив це навмисно, щоб забезпечити трохи більше м’яса, щоб зробити другий прийом їжі! Але яка мука, коли я починаю. Не ти ? Раз на два я сумую за цим, і, звичайно, це завжди, коли є гості! Я повертаюся до своїх записок, написаних під час інтерв’ю на цю тему кілька років тому з чудовим шеф-кухарем Саймоном, я ніколи не впевнений, що потраплю туди.
Невпевненість для одних, легкість збентеження для інших, божевільне, що майонез передає в колективному несвідомому. Ми передаємо легендарні пояснення, які досі циркулюють із покоління в покоління! Однак, на думку Бертрана Саймона, є кілька основних принципів, які дозволяють вам подолати свої занепокоєння. Починаючи з 3 основних інгредієнтів:
- принаймні один яєчний жовток, емульгуючі властивості якого та його білки стабілізують препарат, покриваючи краплі олії,
- вода або водянистий інгредієнт, такий як оцет або лимонний сік, що дозволяє соусу схопитися,
- і олія, щоб зробити емульсію і надати консистенцію.
Це науково доведено (Ерве Це дуже добре про це говорить): без одного з них майонез не приймає.
Ложкою або виделкою
Дуже часто ми дістаємо електричний віночок, щоб збити майонез. Ми забуваємо, що кілька років тому, коли дворецькі все ще проводили парад у залах ресторанів, вони готували майонез лише виделкою та мискою. Більше того, з 18 століття Марі-Антуан Кареме поклявся террином та дерев'яною ложкою зібрати ту, яку він тоді називав "магнонія" (від дієслова "обробляти").
Ідеалом, на думку шеф-кухаря Саймона, є виделка і салатник, достатньо великі, щоб вмістити остаточний обсяг майонезу, який кладуть на складений чайний рушник, щоб утримувати його на місці під час операції. А маленький зайвий для мене - це чарівна ложка Комбріхона. Він емульгує як ніщо інше: чудово навіть для простого вінегрету.
Таємнича емульсія
Щоб приготувати майонез, знову ж таки, за словами нашого емблематичного кухаря, все лежить у хисті. Короткі, швидкі та регулярні удари батогом або виделкою. Ви починаєте зі змішування яєчного жовтка, солі, білого перцю та оцту або лимона. Потім цівкою вливаємо олію. Не потрібно збивати занадто швидко або занадто сильно, головне - регулярно бити. Не має значення значення, яке ми іноді чуємо. Ідеал - добре розподілити олію і завжди збивати там же, де і емульсія. Спочатку суміш здається занадто жирною, але з невеликою кількістю «ліктьового жиру» та силою зап’ястя майонез чарівно приймає тіло. Потім просто додайте олію, щоб збільшити кількість майонезу, і продовжуйте збивати так.
За його словами, ви навіть робите майонез з елементами при різній температурі. Тому не потрібно заздалегідь з’їдати яйце. Ще менше готувати свій майонез на крижаному ліжку, як ми іноді чуємо! Це навіть єресь, оскільки єдина вимога для успіху полягає в тому, що масло перш за все не заморожене, а при кімнатній температурі.
Яке масло вибрати ?
Всі олії підходять для майонезу. Однак усі сходяться на думці, що виноградна кісточка найкраще тримається. Змінюючи олії, смак відрізняється: оливкова, волоський горіх, фісташка, фундук, авокадо ... Щоб отримати кращий результат, можна поєднати якісну олію на смак із маслом винограду для господарства. І ви уникаєте занадто важкої руки, оскільки чим менше олії, тим кращий майонез.
З гірчицею або без ?
Саме Огюсту Ескоф’є в XIX столітті ми зобов’язані майонезу з гірчицею. І сьогодні це навіть найпопулярніший метод. Хоча це ні в якому разі не є обов’язковим, ми мусимо визнати, що воно заспокоює, оскільки створює ілюзію швидкого вживання соусу.
З, майонез є основою соусу ремулад (просто додайте часник). Без цього його ніжний смак добре поєднується з рафінованими продуктами і дає можливість отримувати мусселінові соуси (додаючи біле в збитий сніг), коктейлі (з додаванням кетчупу, коньяку, вустерширського соусу і Табаско) або тартар (з нарізаними каперсами, соління, петрушка, кервель та естрагон). Все залежить від кінцевого вживання майонезу.
І без яєць ?
Власне кажучи, це не майонез, а дуже схожий емульгований соус. Його основа: незбиране згущене молоко незбиране, білки якого виконують емульгуючу роль. Просто збийте його з олією (150 мл на 50 мл молока), гірчицею, подрібненим цибулею-шалотом, спеціями (каррі, шафран тощо) або рубаною зеленню (петрушка, кріп, коріандр). Чарівне і смачне !
авторське право: CNPO - ADOCOM-RP - Philippe ASSET
Майонез
- щонайменше 20 мл олії
- 1 жовток (білок зберігати в холодильнику або морозильній камері для використання приготовлений пізніше)
- 1 ч. Ложка оцту або лимона
- 1 ч. Ложка гірчиці (за бажанням)
- сіль, білий перець
Уточнити яйце. Видаліть мікроб.
У миску покладіть всі інгредієнти, крім олії.
Змішати до однорідності.
Влийте трохи олії і збийте.
Продовжуйте, додаючи масло невеликою цівкою.
SOS-поради шеф-кухаря Саймона
Що робити, якщо майонез занадто рідкий ?
BS: Занадто рідкий, йому не вистачає олії. Просто додайте ще і збивайте, поки соус не набуде консистенції. Тому ми уникаємо паніки, биття ширше або додавання занадто багато олії за один раз. В іншому випадку це катастрофа !
Що робити, якщо він занадто товстий ?
BS: І навпаки, ви повинні розслабити його водою, оцтом або лимоном, але особливо не олією, яка б більше закріпила.
А якщо вона не візьме ?
BS: Перш за все, не викидайте його, бо майонез завжди наздоганяє! Залишилось осідати. Коли тверда і масляниста фази дисоціюють, їх обережно відокремлюють і тверду частину знову збивають, поступово додаючи відновлене масло.