Домашній соус Ткемалі
Коли в далекій Грузії з’являються перші ткемалі (незрілі плоди вишневої сливи), будь-яка порядна грузинська хазяйка починає готувати перший рік соусу з ткемалі. Смачний та ароматний традиційний грузинський домашній соус ткемалі подається з рибою, м’ясом, птицею, гарнірами з картоплі та макаронами. Господині встигають готувати домашній соус ткемалі знову і знову протягом літа, а також використовувати його на майбутнє, але роблять це лише з кислих слив.
І цей процес виглядає так. Зібрані незрілі ткемалі заливають водою і кип'ятять 40 хвилин, потім протирають через сито, скидають шкіру і кістки. Отримане зелене картопляне пюре продовжуйте варити до загустіння, як сметана. Зелень, часник і всілякі спеції ретельно натирають і додають до соусу в кінці часу варіння. Потім зелену масу доводять до кипіння і відкладають. Ті, хто любить гострі соуси, не шкодують часнику та перцю, а ті, хто віддає перевагу вишуканому домашньому соусу ткемалі, додають до соусу більше трав.
Щоб приготувати справжню грузинську батьківщину соусом ткемалі, потрібна зелена, кисла, ще дуже незріла слива, часник, кріп, коріандр, коріандр, червоний перець і сіль. І якщо припустити, що все це вже є в наявності, то соус ткемалі не вийде без головного інгредієнта - спецій омбай (болотна м’ята), того, хто надає соусу пікантний і незабутній смак. Також ця приправа допомагає тримати соус надовго. Кажуть, що в наші дні, навіть у Грузії, знайти цю пряність проблематично, що ми можемо сказати росіянам. Однак відсутність такої важливої частини наших господинь теж не є перешкодою, вони завжди намагаються знайти вихід і щось, щось замінити їх. У цьому випадку чудовою альтернативою була м’ята або, в деяких випадках, меліса.
Я не хочу вас розчаровувати, але справжні сливи ткемалі можна отримати лише в Грузії, тому з’явилося так багато модифікацій справжнього соусу ткемалі. В основу різноманітних рецептів соусів ткемалі покладено, звичайно, класичний рецепт, але в результаті кожен приготований соус строго індивідуальний і лише віддалено нагадує оригінальний. Сьогодні наші винахідливі господині готують домашній соус ткемалі з чорної та червоної смородини, агрусу та інших ягід. Головне, щоб вони мали таку саму кислотність, що відрізняє справжній соус ткемалі від багатьох інших.
Інгредієнти:
2 кг ткемалі,
1 маленька цибулина часнику,
1 пучок кропу,
1 пучок коріандру,
1 пучок омбало або 1 гілочка меліси,
1 чайна ложка меленого коріандру,
1 чайна ложка готової суміші Ухоксо-Сунелі,
Сіль - за смаком.
Підготовка:
Покладіть сливу в каструлю і залийте холодною водою так, щоб вона покривала фрукти. Готуйте вишню до готовності. Охолодити масу через сито, відокремити кісточку і очистити її від шкірки. Продовжуйте варити м’якоть з соком до загустіння. Під час варіння додайте подрібнений кріп, коріандр, омбало, часник, Уччо-Сунелі та подрібнений коріандр. Готовий соус у банках і зберігати в холодильнику (при бажанні соус, приготований за цим рецептом, можна розкласти в стерилізовані банки і закатати кришками.) Підготовка до зими досягнута. З жовтої або червоної сливи (або з зеленої з додатковим поворотом) соус виходить солодшим.
Домашній соус Ткемалі з м’ятою
Інгредієнти:
1 кг ткемалі,
50 мл води,
1 зубчик часнику,
2 TBSP. л. сушений кріп.
3 чайні ложки зеленого коріандру або коріандру,
1,5 чайні ложки червоного перцю,
2 чайні ложки сухої м’яти.
Підготовка:
Розрізати сливи навпіл ткемалі, покласти їх в емальований посуд, мається на увазі вода і кип'ятити на повільному вогні, поки не настане шкірка. Потім відокремити насіння, окремо злити прозорий сік, натерти багато пюре і варити, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, до густої сметани, додаючи, коли сік отцеженный загусне раніше. Потім всі спеції, розтерті в порошок, посолити і прогріти ще п’ять хвилин. Готовий подати охолоджений м’ясний соус, шашлики, і для тривалого зберігання розлити по банках і накрити пробкою, у прохолодному місці,.
Ткемалі центральноруською мовою
Інгредієнти:
2 кг зрілого обертання,
5-6 зубчиків часнику,
1 великий пучок кропу, коріандру та петрушки,
1 чайна ложка Ужо Сунелі,
1 чайна ложка меленого коріандру,
1 перець чилі або ½ ч. Порошок чилі,
1 TBSP. л. сіль,
Цукор - за смаком.
Підготовка:
Перетворіть газон у горщик і залийте водою стільки, щоб покрити фрукти. Варіть на повільному вогні до м’якості, а потім протріть крізь сито (бульйон збережіть), щоб видалити шкаралупу та кістки. Отримане картопляне пюре додаємо на сковороду, додаємо подрібнену зелень, всі спеції, цукор, сіль і варимо при перемішуванні близько 15-20 хвилин. Потім за допомогою відвару доведіть соус до потрібної консистенції. Якщо потрібно, додайте більше солі або цукру за смаком. Готовим соусом залийте склянки, дайте їм охолонути, закрийте кришку і зберігайте в холодному місці. Подавайте соус до м’ясних страв.
Соус Ткемалі Жовта Слива (або Жовта Слива)
Інгредієнти:
1 кг сливи жовтої або жовтої сливи,
2-3 цибулини часнику,
1 капсула гострого перцю (до 7 см),
50 г свіжого або сушеного коріандру,
60 г свіжої зелені кропу,
1 чайна ложка меленого коріандру,
50 грам цукру,
Сіль - за смаком.
Підготовка:
Помийте фрукти під холодною проточною водою і висушіть на паперових рушниках. Вийміть фрукти з фруктів і подрібніть їх за допомогою м’ясорубки або блендера. Додайте отриманий цукор і сіль і варіть 10 хвилин. Поки соус кипить, подрібніть у блендері часник, перець, овочі та спеції, додайте суміш до киплячого соусу, перемішайте і варіть 1-2 хвилини. Спробуйте соус на смак і налаштуйте відповідно до власних уподобань. Готовий соус можна їсти відразу після охолодження, а для продовження задоволення бажано зберігати його в холодильнику.
Інгредієнти:
1 кг всіх видів слив,
400 г паприки кожного кольору,
2 зубчики часнику,
2 стручки червоного перцю,
Спеції, цукор, сіль - за смаком.
Підготовка:
Вимити та почистити всі овочі та фрукти. Пропустити сливи, перець і часник через м’ясорубку. Помістіть суміш в емальований казан, поставте на плиту і доведіть до кипіння. Протріть через сито, поверніться в каструлю, додайте улюблені приправи і варіть соус, поки сметана не загусне.
Північний варіант Ткемалі
Інгредієнти:
3 кг червоної смородини або агрусу,
250 грам часнику,
1 кг зелені кропу, петрушки, коріандру та базиліка, тертий корінь хрону - за бажанням,
Сіль - за смаком.
Підготовка:
Пройдіть ягоди і пропустіть їх через м’ясорубку разом із зеленню та сіллю. Отриману масу ретельно перемішують і поміщають в стерилізовані банки. Покладіть на кожну банку під кришку невеликий тертий хрін, щоб запобігти появі цвілі. Тримайте соус у холодильнику. Цей варіант ткемалі - просто вітамінна бомба!
Приємного апетиту та нових кулінарних відкриттів!