Домашня натуральна закваска - шеф-кухарНіні

Вже місяць я готую домашню натуральну закваску, щоб спробувати свої сили в заквасному хлібі. Я вже давно задокументував (особливо в Makanaibio), що знаю процедуру, якої слід дотримуватися.

Закваска вимагає терпіння (потрібно півтора тижні, а то і 2 тижні, перш ніж ви зможете її використовувати) і уваги (про неї потрібно часто дбати). Але, коли ви дістаєте з печі розкішний хліб із закваски, всі зусилля забуваються, і ми говоримо собі, що добре зробили.

Закваска - це природні дріжджі, які просто починаються із суміші цільнозернового борошна та води, в якій буде розвиватися культура бактерій. Він надає дуже характерний хлібний смак, з невеликою кислотністю завдяки наявності молочної кислоти та оцтової кислоти, що виробляються молочнокислими бактеріями. Щоб дізнатись більше про історію закваски та її користь, я запрошую вас прочитати статтю у Вікіпедії.

Ви повинні розуміти, що кожна створена закваска поводиться по-різному через різні фактори: використовувану воду, температуру приміщення, вологість навколишнього середовища тощо ... Ось чому наведений рецепт не слід приймати внизу листа. Це вказує на те, що робити далі. Я сподіваюся бути досить чітким у своїх поясненнях. В кінці статті ви знайдете невелике поширене запитання, щоб передбачити ваші запитання.

З часом ви пізнаєте свою закваску, коли вона у відмінній формі або коли вона втомиться, і що вам потрібно зробити, щоб її виправити.

Що стосується посуду, то вам потрібна дерев’яна ложка, яка буде призначена виключно для закваски. Не мийте його в милі для посуду, лише в чистій воді. Візьміть миску, бажано скляну або фарфорову. Уникайте нержавіючої сталі. Якщо ви використовуєте пластикову чашу, перевірте її на наявність пошкоджень. Ваша чаша повинна бути дуже чистою і не мати залишків мила для посуду, які могли б запобігти розмноженню бактерій.

Краще використовувати бутильовану джерельну воду, особливо якщо ваша вода жорстка. Вода повинна бути кімнатної температури.

Тобі потрібно:

Житнє борошно
Борошно Т65
Джерельна вода в пляшках
2 чисті та сухі скляні миски
1 тарілка
1 дерев'яна ложка
1 чашка кави

1- Висипте в миску 50 г житнього борошна і 50 г води. Змішати з дерев’яною ложкою.

2- Накрийте миску тарілкою і залиште на стороні на 3 дні, подалі від вологості та в приміщенні при 18 ° -22 °. Ви побачите, як тісто з часом трансформується і розслабляється. Запах також стане неприємним, але це цілком нормально.

Через 3 дні ви можете помітити початок появи цвілі. Не хвилюйтеся, просто зішкребте верх, який трохи затвердів. Приміщення, де знаходиться ваша закваска, може бути трохи занадто вологим. Замініть кімнату, якщо це необхідно.

3- Додайте 50 г борошна Т65 і 50 г води. Ще раз добре перемішати дерев'яною ложкою. Ви отримуєте це:

4- Накрийте тарілкою і залиште ще на 3 дні. Знову ж таки, можна побачити, як з’являється цвіль. Це сталося зі мною, я просто відлущив струп, який висох на повітрі. Ось що вам потрібно отримати, закваска починає пузиритися.

5- Ваша молода закваска зараз народилася. Про це потрібно доглядати 2 рази на день, годуючи, приблизно кожні 12 годин. Для цього візьміть невелику кавову чашку, яку ви поставите на вазі, тару в 0. Зважте вагу двох склянок борошна Т65 і відмітьте цю вагу. Висипте борошно в нову ємність.

6- Додайте вагу, отриману у джерельній воді. Енергійно змішайте з дерев'яною ложкою, а потім додайте склянку закваски. Знову перемішайте досить енергійно, переконавшись, що повітря включено в закваску. Деякі кажуть, що потрібно 100 обертів ложки. Я зробив це спочатку, але швидко набрид. 😉

7- Знову накрийте тарілкою до наступного прийому їжі, протягом 12 годин.

8- Викиньте решту закваски. Важливо зберігати лише невелику частину закваски, щоб надати їй міцності та м’якого смаку під час їжі. Стара закваска стає гіркою і кислою. Потроху зникає неприємний запах закваски.

Для наступних страв із закваски вам більше не доведеться турбуватися про обсяг борошна. За допомогою тієї ж чашки візьміть закваску і безпосередньо зважте вагу борошна та води, яку ви записали, крапка. Наприклад, для маленької чашки, яку я використав для 1 склянки, я розрахував 60 г борошна та 60 г води.

У будь-якому випадку важливо, щоб для 1 обсяг закваски, треба ставити 2 обсяги борошна і вага борошна у воді. Деякі також кладуть 3 обсяги борошна. Це те, що я робив на початку, але я віддав перевагу своїй заквасці з 2-х томів.

Коли закваску щойно нагодували, вона вже починає трохи пузиритися, як тут:

Ось еволюція закваски через 3 дні після першого прийому їжі. Він бульбашить все більше і більше (в принципі з 10-ї години).

9 - Через тиждень після 1-го прийому їжі закваска повинна подвоїтися або потроїтися в обсязі через 12 годин. Якщо це не так, як у мене, ви можете давати їй більше їжі з житнім борошном замість борошна Т65. Після закінчення 12 годин він повинен бути дуже активним.

Якої консистенції повинна бути закваска ?

Закваска повинна мати консистенцію вафельного тіста. Якщо ваша закваска відкидає воду або здається вам занадто рідкою, ви можете зменшити кількість води до 80% від ваги борошна. Наприклад, у моєму випадку мені потрібно поставити 48 г води на 60 г борошна.

Як дізнатися, чи готовий він ?

Ваш закваска готова, коли вона збільшиться вдвічі за розміром через 12 годин і стане дуже-дуже пінистою (як на першому фото в статті та нижче). На даний момент ви можете використовувати його для приготування заквасного хліба. В іншому випадку продовжуйте годувати його борошном Т65.

Коли закваска готова, що робити ?

У вас є три можливі варіанти:

Зробіть коровай. Всякий раз, коли я хочу приготувати хліб із закваски напередодні ввечері, я завжди годую його житнім борошном, щоб наступного ранку він був дуже активним.
Ви можете продовжувати годувати його, поки не будете готові використовувати його для приготування хліба.
Поситивши, ви можете помістити його в холодильник, обов’язково з тарілкою на салатниці. Холод уповільнить діяльність бактерій. Годувати його доведеться лише раз на тиждень. Як тільки ви захочете з нього зробити коровай, дістаньте його, залиште на 2 години, а потім розпочніть їжу знову двічі на день.
Ви можете зневоднювати його для подальшого використання, всі мої поради щодо цієї статті.

Моя закваска пропустила їжу, що робити ?

Якщо ви коли-небудь забудете або не зможете його годувати один раз, це нормально, закваска не вмирає так легко. Продовжуйте нормально годувати його під час наступного прийому їжі.

Мені не вистачає закваски, щоб зробити свій хліб, як це зробити? ?

Збільшити кількість закваски легко. Ви можете збільшити розмір контейнера. Замість кавової чашки візьміть, наприклад, невеликий рамекін. Ви обов’язково збільшите кількість борошна і води. В іншому випадку ви також можете годувати свою закваску в 3 рази більше, ніж об’єм контейнера, замість звичайних 2 разів.