Донер-кебаб з вуличної їжі тепер є делікатесом - WELT
Німецько-турецька вулична їжа з потенціалом: шашлик може стати першим кулінарним експортним хітом Берліна
Джерело: картинний союз/Роберт Шлез
Нібито його винайшли в Берліні в 1970-х, зараз турецький рулет з м'яса на грилі отримує кулінарне оновлення. Принаймні на шампурах молодих, амбіційних рестораторів.
Подібно до походження своєї кулінарної сестри за духом, карріверста, походження донер-кебаба залишається загадкою донині. Здається, ніхто не знає, де і як був винайдений знаменитий м’ясний бутерброд. У німецькій версії страви на грилі з Туреччини м’ясо у хлібі подається із такими спеціями, як цибуля, салат, помідори, капуста та соус на майонезній основі, а не традиційним способом на тарілці з рисом та йогуртом. Проте одне здається певним: його винайшли десь наприкінці 60-х чи на початку 70-х років турецькі гастарбайтери в Німеччині.
Найчастіше цитувана історія приписує винахід якомусь Кадиру Нурману. Нібито він вперше продавав фарш з баранини та яловичини з цибулею у коржі в 1972 році у своєму закусочному напроти станції Берлінського зоопарку. Ця версія також є офіційною версією Асоціації турецьких виробників донер-кебабу в Європі (ATDID). У 2011 році галузева асоціація Кадір Нурман визнала його життєву діяльність. У 2013 році він піддався раку легенів, і його магазин не був там з 2003 року.
Найпопулярніша серед німців вулична їжа
Хоча цей основоположний міф і сьогодні обговорюється - справа в тому, що донер-кебаб все ще є найбільшим гастрономічним досягненням Берліна. Тільки у столиці працює понад 1000 закусочних із кебабами. Маючи більше мільярда проданих шашликів, німецько-турецький м’ясний рулет на грилі - найпопулярніша серед німців вулична їжа, випередивши Burger King та McDonald’s. Кебабна промисловість - це гігантська галузь економіки, яка щороку приносить продажі на понад чотири мільярди євро. Крім того, шашлик - на відміну від потопленого в кетчупі каррі - має великий потенціал кулінарного розвитку. І завдяки деяким відданим рестораторам, шашлик іноді вже кращий за свою репутацію, ви просто повинні знати, як його знайти.
Мехмет Айгюн, засновник берлінської імперії ресторанів "Хасір", є одним із тих людей, які вивели турецьку вуличну їжу на якісно новий рівень і, таким чином, зробили її соціально прийнятною. У той же час Айгюн стверджує, що винайшла шашлик у 1971 році. Доказів цього немає, але ходять чутки, що Айгюн недовго працювала у Кадіра Нурмана і тим самим скопіювала ідею шашлику. Або це була турецька родина зі швабського міста Ройтлінген, яка раптом заявила в 2012 році, що вже продала версію донер-кебаба в 1969 році? Принаймні на ринковій площі Ройтлінгена є меморіальна дошка, яка відзначає цей монументальний момент. Крім того, існує безліч людей, які вважають винахід нісенітницею в Німеччині і зазначають, що подібні страви існують у Туреччині та на Близькому Сході сотні років.
45 хвилин чекаємо донер-шашлику
Певне, що ніде більше ви не можете з’їсти стільки хороших і страшних шашликів, як у Берліні. Якщо ви говорите про шашлик, вам спочатку слід розрізняти різні категорії. Існує класичний донер-кебаб, в якому тонкі скибочки яловичини або телятини з обертового шашличного шашлику упаковуються у трикутні коржі. Деякі не уявляють свого шашлику без червонокачанної капусти, а огірки та овечий сир також відомі появою в деяких закусочних. У відділеннях "Імрен" у традиційних турецьких районах Кройцберг та Нойкёльн є класичний шашлик у розкішному варіанті: для цього великі шматки яловичини маринують у молоці протягом 24 годин і складають вручну, щоб сформувати величезний шашлик. Хліб свіжоспечений у гілках, соуси - домашні, замість куплених готових. Звучить очевидно, але все ще надзвичайно рідко донині.
Тут термін швидкого харчування повністю переосмислений
Фаст-фуд особливого виду можна побачити в цьому аматорському відео. Це показує справжнього майстра приготування шашлику. Чи робить це "найшвидший шашлик за всю історію"?
Іншим популярним варіантом є курячий та овочевий шашлик, який отримав форму “овочевий шашлик Мустафи”, який зараз є найвідомішою закускою з шашлику в Німеччині. Тут використовується курка замість яловичини, салат, зелень, овочі на грилі та соуси. Все це подається в невеликому коржі, який за формою нагадує лаваш. І хоча Мустафа продає найвідомішу версію (час очікування перед магазином Кройцберг рідко буває менше 45 хвилин), більшість поціновувачів кебаба зараз сходяться на думці, що «Рюя» в Шенеберзі пропонує ще кращий варіант шашлику з курки та овочів . Ідеально підсмажений хліб з соковитою куркою подається за столом, наповнений до країв хрусткою зеленою зеленню. І якщо ви не шанувальник досить інтенсивного смаку м’яса в “Імрен”, вам дуже сподобається легка версія “Рюя”.
Турецьке відродження
Але якими б хорошими не були ці шашлики, дискусія про стійкість та інновації давно назріла, навіть коли мова йде про їжу із закусочної. Тому що тисячі пресованих ковбас, що обертаються перед ними, які щодня продаються у Берліні як донер-кебаб, є водночас обвинуваченням цієї харчової культури. Якість м’яса в більшості закусочних із кебабом жалюгідна. У шашлику з шашлику в Німеччині не містять органічного м’яса, в Німеччині органічне м’ясо халяль в будь-якому випадку недоступне. Можливо, це також пов'язано з тим, що план створення більш якісного кебабу є досить ризикованим у ціновизнаній Німеччині. Уявіть, якби шашлик раптом змінився з 3,50 євро на сім євро. Народне повстання малоймовірне.
І все-таки шашликовий ренесанс варто спробувати. Зрештою, кулінарні особливості Берліна завжди будуть тісно пов’язані з цим фаст-фудом. А донер-кебаб з органічним м’ясом та якісними інгредієнтами не є неможливим завданням - порівняння з бургером, у якому навіть найекзотичніший інгредієнт здається тут недоречним. І щонайменше немає жодної причини, чому шашлик не міг розвиватися однаково.
Шашлик з баранини - молодий і стегновий
У будь-якому випадку інтерес є. Принаймні для певної цільової групи, яка в Берліні вже не просто хоче вечірити, а й хоче добре поїсти. На перший захід кебабської вуличної їжі цього року «влітку» тисячі переважно молодих відвідувачів прийшли до будівельного будинку Кройцберга, щоб поїсти по світу шашликів від різних продавців. Знамениті берлінські ресторани, такі як “Адана” чи “Конак Ізмір”, також були там, але були також захоплюючі розробки, такі як в’єтнамський антрекотний кебаб або тайська версія курячого шашлику.
Після бульбашкового чаю приходить шоколадний шашлик
Ступінь з ділового адміністрування, робота в компанії з «бульбашкою», а зараз революціонер у кебабі. 29-річний в'єтнамець Квін Транг Ле викликає ажіотаж у Берліні-Кройцберзі. З шоколадним шашликом! І це ще не все
Джерело: Світ
Однак найуспішнішим продавцем цього дня був Шем Танріверді зі своєю групою молодих, хіп-турків з "Fes BBQ", які продали дуже вишуканий і смачний варіант шашлику з баранини. Модний магазин Çem на Зюдштерні, де гості готують власне турецьке барбекю на азіатських настільних грилях, зараз є одним з найцікавіших ресторанів міста, чомусь.
Доступно лише у Берліні
І кожен укус кебабу з ems, який на смак був напрочуд легким та вишуканим ніжним соусом з баранини та йогурту, червоним перцем та фісташками, чітко давав зрозуміти, що Çem втілює саме той тип ресторану, якого Берлін бракував досі: з розумінням турецьких традицій та Цінності, але водночас молоді, космополітичні та з відчуттям тенденцій. Як добре було б, нарешті, покласти на тарілку щось хороше і водночас унікальне як для місцевих жителів, так і для туристів. Щось, що доступне лише у Берліні - і що змушує рестораторів у Лондоні, Парижі та Копенгагені виглядати ревно до Берліна. Час назрів у місті Çem Tanriverdis, для наступного покоління шашликів.