Дріжджі та харчова промисловість
JOAO DAS NEVES Йоанн
Дріжджі - це мікроскопічні гриби, з яйцеподібними клітинами діаметром кілька тисячних міліметра, які легко від’єднуються один від одного і тому добре пристосовані до розмноження в рідинах. Найбільш вживаними людьми представниками є пиво, вино та хлібопекарські дріжджі.
Дріжджі, особливі живі істоти
Дріжджі містяться в достатку в солодких речовинах, молоці, повітрі, грунті. Крім того, вітер та комахи переносять їх скрізь. Існує дві основні групи дріжджів: справжні дріжджі, коли існує статеве розмноження, та недосконалі дріжджі, коли такий тип розмноження не продемонстровано. Це розмноження, як правило, проводиться брунькуванням.
Дріжджі та спиртове бродіння
Дріжджі в основному використовуються для здатності перетворювати прості цукри в спирт (спиртове бродіння). Таким чином, вони втручаються під час виноробства, вироблення пива та всіх алкогольних напоїв.
Дріжджі, які перетворюють виноградний цукор в етиловий спирт, завжди присутні на самому винограді; вони зимують у ґрунтах виноградників, а комахи забезпечують їх розповсюдження на ягодах протягом літа. В кінці спиртового бродіння отримане вино надзвичайно каламутне; він містить велику кількість дріжджів у суспензії, які надають йому молочний вигляд. Він також містить інші частинки, включаючи виноградну м’якоть. Дріжджі - не єдині мікроорганізми, які беруть участь у виробництві вина.
Дріжджовий харчовий продукт
Дріжджі з високою харчовою цінністю можуть потрапляти в їжу тваринам або людям. З цією метою виробництво "харчових дріжджів", або P. O. U. (білок одноклітинних організмів), здійснюється на найрізноманітніших субстратах.
Наприклад, сироватка є чудовим живильним середовищем, що дозволяє розвивати дріжджі з використанням лактози як джерела вуглецю. Це штами Kluyveromyces lactis, які мають найкращий урожай.
Меляса з буряка та цукрового очерету, багата сахарозою, дає змогу отримувати білкові біомаси або дріжджі для випікання. Два найбільш часто культивованих види на цих субстратах - S accharomyces cerevisiae та Candida utilis.
Сірчані розчини, залишки від виробництва целюлози, багаті пентозами, а також целюлозні гідролізати лісових відходів, соломи пшениці або інших злаків забезпечують живильним середовищем C andida utilis.
Нарешті, вуглеводні, по суті звичайні парафіни, парафінові газойлі, метан або метанол можуть служити субстратами для росту численних видів роду C andida. Можна зазначити, що біологічний аналіз цих "нафтових дріжджів" продемонстрував відсутність будь-якої токсичності або значного шкідливого впливу, пов'язаного з цими мікробними білками, що вводяться в їжу тварин або людини.
Окулірування: метод розмноження дріжджів. [повернутися до тексту]
Етиловий спирт: безбарвна, летюча, горюча рідина, отримана дистиляцією вина та ферментованих солодких соків, що містять етиловий радикал. [повернутися до тексту]
Сахароза: столовий цукор, якого дуже багато в соку, що виробляється з цукрової тростини, з і в коренях цукрових буряків. Він гідролізується специфічним ферментом, який називається сахараза або інвертаза. [повернутися до тексту]
Сироватка: рідина, яка залишається після згущення молока. [повернутися до тексту]
Лактоза: цукор С12, що міститься в молоці ссавців. [повернутися до тексту]
Меляса: сиропистий залишок від кристалізації цукру. [повернутися до тексту]
Виробництво хліба: набір операцій, що дозволяють виготовляти хліб. [повернутися до тексту]
Пентоза: осе з 5 атомами вуглецю [повернутися до тексту]
Гідролізат: продукт хімічного розкладу тіла шляхом фіксації водою. [повернутися до тексту]
Звичайні парафіни: тіла, що належать до гомологічного ряду насичених вуглеводнів загальної формули. [повернутися до тексту]
Метан: насичений вуглеводень, безбарвний, запах, легкозаймистий газ, що утворює вибухонебезпечну суміш з повітрям. [повернутися до тексту]
Метанол: вид алкоголю. [повернутися до тексту]