DSA # 2

Цю книгу мені порекомендували любителі біодинамічних та натуральних вин. Однак невеликий мінус залишався в стилі, оголошеному зайвим. Дозвольте сказати, це зовсім навпаки !

Я сказав у статті, що містить цей "виклик читання", що насправді не знаю, чого очікувати. І я справді очікував дещо снодійного звіту про походження вин та витримку в амфорах (присутній на обкладинці книги).

Ось моя рубрика з аргументами про протилежне. Повна назва французької мови - „Контакт зі шкірою. Подорож до витоків оголеного вина ».

Чому мені сподобався "Контакт зі шкірою" ?

Коли мені було близько 15 років, моїм улюбленим автором, можливо, був Макс Галло. Це може здатися дивним, але я дізнався про це, коли вийшла книга "Сезар Імператор". Можливо, це книга, яку я читав найбільше разів у житті. Згодом я поглинув серію Наполеона, а також інші його романи.
Чому ти скажеш мені? Просто тому, що це історія з великою "Н", але розказана в романтизованому ключі. Це дозволяє повністю зануритися у Всесвіт, ідентифікувати або ідентифікувати героїв та читати Історію як історію.

Що мені сподобалось і що зробило «Контакт зі шкірою» легким для читання за день, це те, що це також книга, яка вигадана. Ми спостерігаємо за пригодами Еліс Ферінг у Грузії, з героями, відкриттями, і є навіть "поганий хлопець" (так так ...).

Нарешті, у вас майже складається враження, що ви здійснили частину подорожі з автором, скуштували ці грузинські страви (страви, а точніше вище, займають значну частину книги) і, нарешті, прожили ці відкриття.

Це, можливо, цілком особисто, але я в будь-якому випадку виявив, що стиль, наданий цим перекладом, хороший, і що ми, безсумнівно, можемо доставити цю книгу, не обов'язково захоплюючись натуральними винами (навіть якщо це безумовно допомагає).

Хто така Аліса Фейрінг ?

Передмовою є підпис Т'єрі Пузела, французького виноградаря з Луари. Частина книги говорить нам, що він імпортуватиме грузинське вино, а також qvevri, ті знамениті грузинські амфори.

Він дарує нам портрет Еліс Фейрінг, відомої як репортер газети New York Times, і палкої нападниці на "промислові" вина.
Тож Аліса спочатку була б продавцем вина, дуже поганим продавцем. Їй стало б відомо, що він засуджував каліфорнійські вина, які тоді були деревними, - якість, яка користувалася великим попитом кілька років тому, що призвело до зловживань, таких як додавання тирси у чани -. Цей донос був перетворений, і хрестовий похід став проти промислових вин.

Перед тим, як поїхати до Джорджії, Аліса Фейрінг розповідає нам у романі, що вона стала "здивованою" від пропонованих їй винних продуктів. У будь-якому випадку її представляють "верховною жрицею натурального вина", і в будь-якому випадку вона є одним з найзапекліших представників цього на міжнародному рівні.

Вона визначає себе в цьому уривку з книги:

Будова книги

Тому книга написана як роман. Історія починається і закінчується там же, вона описує перший візит Аліси Фейрінг, різні зустрічі, її відкриття та безліч смакованих страв та вин.
В кінці кожного розділу - один або два типових грузинських рецепта. І це правда, що читання цієї книги протягом дня змушує вас зголодніти і викликає бажання спробувати ці рецепти. Це є доказом того, що ми можемо поринути в цю книгу як роман !

Різні герої розповідають історію грузинського вина, прихильність частини людей до традицій, а також виготовлення та використання qvevri.
Пояснюються також деякі звичаї з короткими феміністичними уривками автора. Крім того, також описані деякі уривки з його особистого та релігійного життя, але ми не будемо висвітлювати їх у цій колонці: я дам вам прочитати книгу, якщо вам це цікаво.

Грузія, горда винна нація

Я дуже мало знаю про Грузію, крім того, що це було місце народження Сталіна ...
Існує дуже великий шанс, що ця країна є країною, де вино бере свій початок. Вино виробляється в Грузії від шести до восьми тисяч років. !

Це апріорі горда нація, яка пережила багато вторгнень, які часто знищували цю країну. Два анекдоти, які більш-менш складають цю «криваву» сторону вина:

Невеликий уривок з #skincontact від @ alicefeiring, він задає тон і викликає бажання відвідати Грузію в будь-якому випадку. #winnaturel pic.twitter.com/b28gGXWLXX

- JusdelaVigne (@ Strassdanslesv1) 24 серпня 2017 р

Але і зовсім особлива традиція. Коли солдати пішли на війну століття тому, їхні сім'ї шили виноградні кісточки на свої вбрання. Таким чином, якщо грузинський солдат падав у бою, народилася лоза, перетинаючи його аорту. Одне життя зникало, а інше знову з’являлося.

Цю гордість можна знайти і у винах, але лише майбутнє підтвердить або спростує це бажання Еліс Фейрінг.
Справді, в Грузії понад 525 різних рідних сортів винограду. Усі сусідні країни поміняли свої методи та сорти винограду на більш "звичайні" речі. Як і в Чилі чи Каліфорнії, вони виробляють шардоне, каберне-совіньйон та мерло. Ми можемо навести грецькі та болгарські приклади, які здебільшого заперечували свої місцеві сорти винограду. Зараз вони використовують для багатьох французьких дріжджів, що дають точні смаки, стандартизовані смаки, які видаляють їхніх персонажів з місцевих вин.
Апріорі значна частина Грузії чинить опір цій відповідності, без сумніву, оскільки вона повертає погані спогади до найстаріших.

Грузія, радянське знищення

Богано означає "розкуркулений" по-грузинськи. Якщо це може стосуватися кількох професій, то значення тут надається грузинським виноградарям, позбавленим своєї лози. Кілька разів у "Контакті зі шкірою" герої їздять у різні місця, де колись приймали вино, але де історичні наслідки стирають значну частину цієї спадщини.
Це випадок вторгнень варварів, деяких турецьких та мусульманських вторгнень у частину країни, яка називається Месхетія, на бальзамічній землі. Але найбільш руйнівним і останнім є, звичайно, радянський ефект із застосуванням п’ятирічних планів виноградарства.

За часів Сталіна ще існувало два канали. Один з них починав повністю індустріалізуватися. Більшості виноградарства довелося різко збільшити свою продуктивність, щоб виконати п’ятирічні плани.
Це збільшення різко знизило якість вина. Справді, лози, які висаджували на цікавих гірських ґрунтах, спускали на рівнину, щоб полегшити урожай. Виноград подрібнювали по максимуму, щоб не втратити ні краплі соку.
Але перш за все, починаючи з 1960-х років, виноградарі (вірніше, величезні льохи) розподіляли свої виробництва, щоб збільшувати кількість. Таким чином, вони додали багато цукру, отже, багато сірки, щоб збільшити кількість. Вже якість вже не славилася, тепер у нас були вина без смаку, окрім цукру. Звичайно, вся вініфікація проходила той самий «стандартний» рецепт, продиктований державою, який подрібнював будь-яке можливе різноманіття.

Іншим каналом, звичайно, було особисте споживання диктатора. Ця мережа разом із ним згасла. Родом з Грузії, його виготовляли з винограду Тавквері, непродуктивного винограду, далеко не такого солодкого, як вина, зарезервовані для випробування радянського блоку.

Поряд із цими державними секторами виноградарі отримали можливість мати дуже невеликі виробництва для власного споживання. Останні зробили вибір для "органічного" виробництва, в повній незгоді з "радянським" вином, яке вони відмовлялися пити.
Частина відмови Грузії щодо хімічних речовин походить від людей похилого віку, які зазнали радянського режиму, і тому асоціюють пестициди з тим, що вони, мабуть, виноградували або пили в той час. Потім вони можуть міцно спати.

Грузія, бідна нація з сімейними виноградарями

Грузини випивають в середньому 2 літри вина на день. За словами автора, для весілля потрібно 3 пляшки вина на чоловіка та 2 пляшки на жінку. Це нація добрих споживачів алкоголю та хороших їдців теж !

Однак це дуже бідна нація. Дійсно, у 2003 році єдині виноградарі, котрі могли собі дозволити дерев'яні бочки та пляшки, застосовували способи, які їм приносили, а саме саджали шардоне або каберне-совіньйон та застосовували хімічні речовини для збільшення та стабілізації своїх вин.

“Органічні” вина - це сімейне виробництво. Останні рідко мають доступ до скляних пляшок або пробок. Тому вони безпосередньо відкривають амфору, квеври, під час їжі.
Їх виробництво рідко перевищує 2000 пляшок, що мало.

Що стосується лоз, вони іноді залишаються в дикій природі в полікультурі, тобто, між планами є картопля, квасоля або кукурудза, яка росте неорганізовано.
Дикі виноградні лози, на думку автора, більш стійкі до хвороб і мають урожай, подібний до тих, які ми знаємо. Ми знаходимось у філософії, досить далекій від біодинамічних принципів Штейнера, які я представив у попередній статті.

Традиційний метод: квеври

Три роки тому одна з головних виробників "Qvevri", з якою зустрілася Аліса Фейрінг, була на межі банкрутства і виготовляла багато інших виробів з глини. Сьогодні він виготовляє лише ці грузинські амфори, і його книга замовлення повна на найближчі кілька років.
Це походить від нового західного захоплення контейнерами, і це стосується і деяких французьких виноградарів! У свого торговця вином я побачив, що ельзаський винороб робив гевюрцтрамінер в амфорі, яку я не скуштував через непомірну ціну порівняно з грузинськими винами.

У той час вважається, що метод мацерації був, мабуть, найбільш уживаним, оскільки саме той видається найпростішим. Мова йде про залишення виноградного соку в контакті зі шкіркою (контакт зі шкірою), незалежно від кольору винограду. Більше того, все свідчить про те, що багато вин виготовляли із сумішей білого та червоного винограду без різниці.

Приблизно це кроки старомодного грузинського виноробства, як деякі виноградарі практикують і сьогодні. Виноград все топчуть спочатку. Потім їх злегка пресують у винному пресі, який висікають у стовбурі дерева. В кінці цього стовбура ми кладемо квеври, в який потраплять сік, шкірка і стебла. Потім починається алкогольне бродіння, яке підсилюється шляхом пробивання (або загадки), яке буде проводитися двічі на день. Тоді відбудеться молочнокисле бродіння, коли шкірка і виноград відпадуть.
Для білих вин ми залишимо ці різні елементи разом з вином, ми говоримо, що «залишаємо вино з його матір’ю». Потім ми накладаємо кришку на цю квеври.
Навесні ми перенесемо все це на чисте qvevri, ми кажемо, що «вино поставимо вертикально». Потім контейнер буде похований.

Основними сильними сторонами qvevri є те, що він дозволяє зберігати вино протягом дуже довгого часу і що він зможе видалити з вина деякі шкідливі елементи. Адже глиняні або теракотові амфори використовували задовго до бочки.
Чорна земля апріорі дасть кращі результати.

Слабкими місцями є час виготовлення цих контейнерів близько місяця або близько того на qvevri, що надзвичайно довго. Крім того, кількість майстрів, здатних виготовляти хорошу якість, досить низька.
Але перш за все: ці амфори дуже важко чистити. Дійсно, винороб повинен зайти всередину цих qvevri, щоб ретельно їх очистити, щоб вони не втратили свою якість. Кожен дюйм потрібно натирати і прополіскувати, і це титанічна робота.

Нині в Грузії

У Грузії дуже красиві грунти сланців, вапняків, але також гравій. Є багато невикористаних винних земель, які колись використовувались до варварських та радянських вторгнень. У деяких районах країни все ще є виноградні лози, які витримали випробування часом (одній, описаній у книзі, кажуть, що їй 400 років!).
Також є дуже велика кількість невикористаних сортів винограду. Тому в цій області є благодатний ґрунт, який дуже сприяє зростанню.

Російське ембарго 2005 року

Грузинська привабливість випливає в основному із кризи російського ембарго 2005 року.
До 2005 року Росія була провідним імпортером грузинського вина, враховуючи їх спільну історію. Тоді вино представляє десяту частину експорту Грузії, що величезно! У порівнянні та рівними частинами це в шість разів більше ніж французька частка вина в експорті.
Тому Росія з незрозумілих причин "бойкотує" грузинське вино. Тому між 2005 і 2007 роками продажі вина були розділені на чотири, що змусило ринок знайти рішення:

Потім грузинський винний ринок переходить на західні.
Тому вони вирішують віддавати перевагу натуральним винам, як це робили їхні предки.
Цей метод працює, оскільки Грузія відповідає виробництву вина у 2005 році в 2013 році.
Краще, ціна зростає, оскільки з 2 доларів за літр у 2005 році вона переходить до 3,60 доларів у 2013 році. Грузинські натуральні вина продаються тоді за ціною від 7,5 до 15 доларів за пляшку.

Це гарне зростання породило негативні моменти, які значно посилилися скасуванням російського ембарго, що значно збільшило попит щодо пропозиції:

Кажуть, що 9 із 10 пляшок є фальшивими грузинськими винами. Насправді розмір сім'ї багатьох виноградарів заважає попиту не відставати від пропозиції в короткостроковій перспективі.
Відкриття російського ринку загалом знижує якість на користь кількості.
Великі заводи намагаються купити виноград у всіх виноградарів, іноді за ціною золота. Але це ще раз ризикує зменшити традиційні методи.
Проповідники доброго слова приходять, щоб спробувати продати звичайні методи для підвищення продуктивності праці. У деяких виноградарів є можливість заробити багато грошей, якщо вони відмовляються від своїх традицій.
Деякі навіть намагаються незаконно домагатися імпорту концентрованого виноградного соку. Це повинен бути старий радянський рефлекс збільшувати кількість.

Майбутнє грузинського виноградарства

Натуральне вино, виготовлене, як це завжди робилося в Грузії в мирний час, має підтримку декількох винних груп:

Старе покоління, хто робить це як відмову від комунізму та руйнівних методів виноробства.
Нове покоління, хто робить це з націоналістичної гордості і робить так, як їхні бабусі та дідусі.
Іноземці, деякі з них оселяються в Грузії, щоб зробити вино традиційним способом. Вони мають сильну громаду, і часто набагато більше грошей, ніж місцеві жителі.
Релігійна підтримка, це випадок зі священиком у книзі, який проводить свого роду "ярмарок органічних вин". Цю підтримку можна підсумувати з цитатою з книги:

Ти хочеш сказати мені, що Бог природно не наділив виноград усім необхідним, щоб стати вином ?

Нарешті, нові покоління виноградарів мають вибір між миром/грошима та традицією/природою. Дійсно, звичайні методи вимагають менше роботи і дають більше, але це далеко не одностайно.

Висновок

Цю книгу слід читати, оскільки це запрошення на поїздку до Грузії, оскільки вона дозволяє відкрити абсолютно невідому культуру та історію (принаймні для мене). Романтизована сторона забезпечує гнучкість та легкість занурення у цей Всесвіт, на відміну від статті, наприклад.

Аліса Фірінг також проводить цікаву паралель між їжею та напоями. Дійсно, у наш час планка поставлена дуже високо, що стосується їжі. Ми хочемо повноцінно харчуватися для свого організму, але крім того, найкращі кухарі використовують сезонні та місцеві фрукти та овочі, бо вони кращі.
Однак, що стосується вина та напоїв загалом, ми далеко не застосовуємо той самий метод. І все-таки логіка повинна бути однаковою. Можливо, напої, особливо алкогольні, обов'язково мають "погану" сторону у свідомості більшості.
Вино корисне лише за умови, що ти контролюєш його - це також ідея, розроблена в книзі.

Я закінчу завершальним уривком з книги Іллі Чавчавадзе, грузинського героя, який характеризує дух свого народу та надію на природний вибір виноградарства для майбутніх поколінь:

Щоб знайти книгу: Контакт зі шкірою: подорож до витоків оголеного вина чи будь-якої хорошої книгарні.

Редагувати: Через два роки я подорожував до Грузії завдяки цій книзі, і зустрічі були справді чудовими. Я передав свою копію одному з виноробів, представленому в цій книзі: Гайозу Сопромадзе. Я переклав з французької на англійську мову сусіду Гайоза уривок, який згадував його. І цей сусід перекладає з англійської на грузинську винороб, який засміявся. Дуже приємна зустріч та чудові вина в дуже дружній атмосфері.