Думки та інформація про оливкову олію
Натуральний продукт - промисловий продукт
Свіжа і якісна оливкова олія італійською мовою неодноразово згадується як "spremuta di olive". Майже всі мандрівники до Італії пов'язують термін "Spremuta" зі свіжовичавленим соком, переважно виготовленим з апельсинів, який пропонують у багатьох барах. Коли настає сезон, і свіжі апельсини вичавлюють, кожен, хто його спробує, помітить дивовижну відмінність від звичайного апельсинового соку в тетрапаку з супермаркету. Інтенсивність фруктового, кислого і набагато менш солодкого смаку мало пов’язана зі звичним промисловим продуктом.
«Spremuta» буквально означає «сік», але відтінок «свіжовичавленого» настільки сильний, що словники насправді вказують це в дужках. Різниця між фруктовим соком, “succo di frutta” (яку також можна придбати в німецьких супермаркетах) та “spremuta” дуже чітко виражена в італійському вживанні.
Отже, коли говорять про "spremuta di olive", слід провести чітке розмежування - часто справжній контраст - із звичайним харчовим жиром на рослинній основі, який часто продається в німецьких супермаркетах як "цінна оливкова олія".
Протягом десятиліть у країнах, де неможливо виробляти власну оливкову олію, продається олія, яка в основному не відповідає жодним стандартам якості, які фактично використовуються для визначення оливкової олії.
Дешеві оливкові олії, які оптовики пропонували десятиліттями, звичайно, набагато менш шкідливі, ніж надзвичайно солодкі безалкогольні напої, наприклад. Кількість споживаної оливкової олії завжди дуже мала в порівнянні з безалкогольними напоями. Отже, немає проблем зі здоров’ям щодо неповноцінних масел. Але в принципі такої речі немає ні з пальмовою олією, ні з маргарином.
Але навряд чи хтось - як це зазвичай буває з останніми продуктами - купує оливкову олію з наміром мати трохи рослинного жиру в якості начинки. Думка про споживання оливкової олії майже завжди пов’язана з бажанням придбати щось особливе і особливо корисне.
І оскільки оптовики зробили і досі вірять, що багато дешевих олій - це високоякісна оливкова олія з усіма її надзвичайними та оздоровчими властивостями, не можна не говорити про нечесну поведінку.
Виробництво
У багатьох інших країнах-виробниках, а також подекуди в Італії мало уваги приділяється якості олії. Оптовики завжди купують, якщо ціна правильна. Або масове виробництво ведеться в надзвичайно інтенсивному сільському господарстві, часто з великим використанням продуктів хімічного синтезу - добрив та пестицидів - незалежно від екологічних та соціальних витрат, або дешева олія виробляється за передбачуваними традиційними методами.
Сьогодні сучасні виробники нафти намагаються знайти баланс між економічно вигідною механізацією та сучасними засобами захисту рослин та підживлення, які мають на меті збільшення врожайності, а також бути максимально екологічно чистими та більш традиційними методами. Ми стикаємося з багатьма традиційними техніками та методами в сучасній формі, особливо в органічному землеробстві, яке набуває дедалі більшого поширення.
На традиційних кам'яних млинах та пресах для лиття матів дуже мало уваги приділялося гігієні та захисту від окислення. Часто зібрані оливки зберігалися на млинах у мішках, складених один на одного протягом багатьох днів. Оливки сильно подрібнювали і продовжували окислюватися. Не рідко наступають і інші процеси, такі як грибкова атака та розкладання бактерій. Цей тип обробки може служити багатьом фольклорним ідеям і викликати ідеальний, справжній світ, на жаль, хорошу олію не можна виробляти таким чином.
Сучасні олійниці зазвичай переробляють поставлені оливки протягом доби. Короткотермінове зберігання після прийняття завжди відбувається в кошиках, складених один на одного, щоб оливки не подрібнювались власною вагою. Як тільки оливки подрібнюються, весь виробничий процес відбувається ефективно за відсутності повітря. Вся система складається виключно з нержавіючих матеріалів у всіх точках контакту з оливками. Гігієнічні норми, як, наприклад, на нашому млині в Доноратіко, який входить до сільськогосподарського кооперативу Terre dell’Etruria, надзвичайно суворі. В кінці процесу екстракції є масляно-водна суміш. Ви можете просто залишити цю так звану емульсію стояти, і поступово утворюватимуться дві окремі фази, і масло буде плавати на воді. Для прискорення процесу його центрифугують. Тут, як і у всьому виробничому процесі, ретельно стежать за тим, щоб тепло, яке виробляється, не перевищувало 27 ° C, саме так створюється так звана механічно олія холодного віджиму.
Багато масел, які продають оптовики, були створені зовсім інакше. Безсумнівно кримінальна зона, на жаль, дуже велика з оливковою олією. Велика кількість цих шахрайських операцій була викрита в останні роки. Часто їх просто неправильно маркували. Наприклад, соняшникову олію, змішану з невеликою кількістю оливкової олії, регулярно оголошували як “олію першого віджиму”. Низькі олії також часто фільтруються повністю, щоб усунути дефекти смаку. Інший метод усунення смакових дефектів - нагрівання масла до сотень градусів. Потім додаються барвники, ароматизатори та ароматизатори, і нова оливкова олія готова.
Сіра зона, яка безпосередньо не є злочинною, також величезна у випадку з оливковою олією. Як уже згадувалося вище, до недавнього часу олії абсолютно різного походження могли перетворитися на олію “Made in Italy”, просто розливаючи по Італії. Низькі олії лампанте (олії, отримані з оливкових відходів, насправді непридатні для споживання) можуть продаватися після додавання невеликої кількості кращого масла. Завжди щось додається для поліпшення смаку. Теоретично такі відходи слід ідентифікувати, але, як правило, ця інформація навряд чи може бути розшифрована на кольорових етикетках або взагалі відсутня.
У цій сфері бізнесу існувало і існує багато інших хитрих методів. Але я не хочу вдаватися в подальші подробиці на цьому етапі, якщо вам подобається, ви можете дізнатись більше про цю неприємну реальність самі. Існує численні, надзвичайно детальна документація цих процесів.
Чим відкритіше ланцюг виробництва та постачання стає прозорим від дилера, до розливу, до мельника до фермера, тим більша ймовірність того, що нафта є незамінною. Як безпосередній продавець, ми, звичайно, хотіли б додати, що покупка безпосередньо у фермера - це дуже хороший спосіб дізнатись більше про походження оливкової олії. Але навіть там слід бути обережним з певною суворістю, щоб не піддатися сільському фольклору, а придбати справді хорошу олію.
Навпаки, образні, неконкретні висловлювання на етикетках неодмінно повинні викликати підозру.
Критерієм абсолютного виключення є ціна. За ціною менше десяти євро за півлітра італійської оливкової олії щось гарантовано не буде. Це принципове правило в основному застосовується завжди. Ціни від 15 до 20 євро за півлітра можна легко виправдати. Також трохи більше.
Смак та користь для здоров’я
Як ми побачимо через мить, ви також можете спробувати якість у процесі виробництва.
Олія, зібрана в потрібний час, містить різні фітохімікати. З них різні поліфеноли, особливо олевропеїн та його похідні, мають велике значення для нас, людей. Олеуропеїн головним чином відповідає за гіркий смак свіжої оливкової олії. По мірі дозрівання олевропеїн повільно розкладається. Повністю незрілі оливки, відповідно, гіркі неїстівні. Олеуропеїн вже має сильну антиоксидантну дію. У міру дозрівання олевропеїн дедалі частіше розщеплюється на похідні гідрокситирозол та тирозол, серед іншого. Вони мають ще більш сильний антиоксидантний ефект. Якщо пропустити потрібний час для збору врожаю, вміст поліфенолу знову впаде. Олеуропеїн та його похідні переважно розчиняються у воді, тому столові оливки, які вкрай гірчать у сирому вигляді, можна зробити їстівними, замочивши в розсолі, промивши у воді або кип’ятячи у воді. Незважаючи на принципово кращу розчинність у воді цих поліфенолів, трохи з них потрапляє в олійну частину плодів і надає гірку нотку у свіжій оливковій олії.
Вміст олевропеїну в оливкових листках ще вищий. Тому надмірно сильна гіркота може також свідчити про занадто багато листя в оливковій каші. Однак у нашому млині та в інших сучасних млинах листя майже повністю перебираються до того, як оливки змолоти. Крім того, фермери намагаються заздалегідь якомога краще їх відсортувати. До речі, в особливо спекотні та посушливі роки вміст поліфенолу в олії, як правило, трохи вищий, і, отже, гіркота посилюється. Олія з дерев, що знаходяться на бідніших ґрунтах на пагорбах, зазвичай також має дещо більший вміст поліфенолу.
Через природний розпад поліфеноли з часом поступово втрачають себе. Навіть при правильному зберіганні (прохолодному, сухому, темному) цей процес відбувається, оливкова олія стає дещо м’якшим, але також втрачає деякі свої оздоровчі властивості.
Погані олії майже не містять поліфенолів і тому майже ніколи не мають природних гірких нот.
Так званий олеоканталь, ще одна фенольна сполука, що міститься у свіжій оливковій олії, має дивовижну протизапальну дію. Це працює, як аспірин або ібупрофен, наприклад. Той, хто вже приймав ібупрофен, знає про почуття подряпин, яке воно викликає в горлі. Олеоканталь, як природний компонент свіжої необробленої оливкової олії, забезпечує те саме відчуття подряпин, що і ми відчуваємо в горлі, дегустуючи справжню оливкову олію. Олеокантал також вибірково вбивав ракові клітини в лабораторних дослідженнях, він має знеболюючий ефект і статистично доведено, що він знижує ризик хвороби Альцгеймера. Звичайно, концентрація олеоканталу, навіть у найкращій оливковій олії, є порівняно дуже низькою, не більше 200 мг/кг. Оливкова олія аж ніяк не творить чудес у медицині, але як невід’ємна частина середземноморської дієти робить приголомшливий внесок у здоров’я та добробут.
Олеокантал - дуже летюча сполука. Навіть якщо масло належним чином зберігати, його вміст з часом зменшиться.
Низькі олії містять мало або зовсім не містять олеоканталу, і ви навряд чи коли-небудь помітите легку подряпину в горлі після ковтання.
Віргінська оливкова олія складається до 80 відсотків мононенасичених жирних кислот. Найпоширенішою з цих жирних кислот є олеїнова кислота або олеїнова кислота. Далі йде пальмітинова кислота, насичена жирна кислота, яка може становити від 10 до 17 відсотків оливкової олії. До десяти відсотків оливкової олії можуть складатися з поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева кислота або ліноленова кислота. У цьому складі оливкова олія є чудовим джерелом рослинних жирів для нашого метаболізму. Ненасичені рослинні жирні кислоти допомагають певною мірою зміцнити серцево-судинну систему, а також дещо знижують ризик деяких видів раку.
Тільки для порівняння: у спекотному та сухому 2017 році у нас у деяких пресах вміст кислоти становив менше 0,2 відсотка. Однак ця одна інформація не означає, що ми виробляли з нею найкращу нафту у світі. Незважаючи на…….?
Оливкова олія також містить велику кількість того, що відомо як токофероли. Це найважливіші представники групи найменувань Вітаміни Е. Жиророзчинні токофероли мають надзвичайно сильну антиоксидантну дію і беруть участь у багатьох інших процесах в організмі. Оливкова олія також містить інші вітаміни, а саме різні вітаміни групи А, але лише кількість вітаміну Е є винятковою порівняно з іншими продуктами харчування. Оливкова олія також містить ряд мінералів, включаючи мікроелементи залізо та цинк. Кількість мікроелементів та мінералів не вище середнього в порівнянні з іншими продуктами харчування.
Як смак хорошого масла?
На підставі наукових висновків щодо оливкової олії Комісія ЄС у Регламенті Комісії (ЄС) № 640/2008
від 4 липня 2008 р. викладено три позитивні властивості оливкової олії.
Фруктовий.
Сукупність характерних нюхових особливостей олії, виготовленої із здорових та свіжих, зелених або стиглих плодів, які сприймаються негайно та/або ретроназально, залежно від сорту оливи.
Атрибут фруктовий більш тісно характеризується зеленим, якщо нюхові характеристики нагадують такі як зелені фрукти, оскільки вони характерні для олії із зелених плодів. Атрибут фруктовий характеризується стиглістю, якщо нюхові характеристики нагадують характеристики стиглих плодів, як це характерно для олії із зелених та стиглих плодів, зібраних.
Гірка.
елементарний смак, типовий для олій, одержуваних із зелених або дозрілих оливок та з
Сприймаються настінні сосочки, розташовані у формі V на мові.
Гостра.
Тактильне поколювання, характерне для масел, які в основному з’являються на початку маркетингового року
зелені оливки все ще можна отримати, і їх можна відчути по всій ротовій порожнині, особливо в горлі.
Ці властивості можна класифікувати як “легкі”, “середні” та “інтенсивні”. Потім ця комбінація дає дуже різні масла, які можуть сподобатися найрізноманітнішим смакам.
З іншого боку, є десятки негативних властивостей: затхлі, каламутні, металеві, прогорклі, димчасті, деревні, сіноподібні, сирі, лаковані та багато іншого.
Всі ці дефекти смаку свідчать про специфічні дефекти виробництва.
Хороша оливкова олія ніколи не буде пахнути жирним і ніколи не піде дуже м’яко, майже так само солодко, як масло. Така олія не має нічого спільного з хорошою оливковою олією.
Хороша “оливкова олія першої віджиму” завжди матиме надзвичайно унікальний смак і, трохи попрактикувавшись, її справді можна буде відрізнити від інших олій. Звичайно також з інших хороших масел. Він матиме інтенсивний аромат зелених овочів, свіжоскошеної трави тощо. Він буде мати дуже фруктовий смак, він буде нагадувати вам про недозрілі фрукти та зелені овочі або дикі трави. Якщо ви пробуєте його досить довго, смак хорошої олії стане дедалі складнішим, оскільки відкриватиметься все більше смакових нот, аромати яких насправді також присутні в олії. На смак олія буде дуже свіжою, ще більш сухою. У жодному разі це не залишить жирного відчуття у роті. Це буде, особливо якщо це дуже свіжий фруктовий сік, виготовлений з оливок, мати чітку різкість, яка дряпає небо, а також щось у горлі. І вона матиме певну гіркоту, яку ми знаємо з артишоків та інших овочів.