Джерело тексту 1: Dr. Джон Емслі: Сонце, секс і шоколад, Wiley-VCH, Weinheim 2006
Три сполуки можна знайти в шоколаді, їжі, яка підживлює емоції, як ніхто інший: для когось це символ нездорової їжі та майже диявольська спокуса. Чому це так непереборно? Більшості людей це подобається, хтось противиться спокусі, а хтось нещасний уникає цього. Деякі наповнюють себе шоколадом, поки їм не стає погано - інші стверджують, що все, що їм потрібно зробити, це вилизати шматочок його, щоб викликати алергічний напад. Виробники шоколаду рекламують свою продукцію різними способами. Вони хвалять комфорт, харчову цінність та енергетичний вміст; вони пропонують подарувати шоколад коханим або навіть нагородити і побалувати ним. Якою б не була користь солодкого, ризики не можна заперечувати, і деякі люди засуджують шоколад, оскільки цукор атакує зуби, жир завдає шкоди серцю, калорії збільшують вагу і какао може навіть викликати напади мігрені.
Аналіз покупців у Великобританії показав, що більшість шоколаду - близько 40 відсотків - купують жінки, а потім діти (35%) та чоловіки (25%). Шоколад очолює список продуктів, яким важко встояти: більше половини тих, хто жадає певної їжі, жадає шоколаду. Існують навіть жінки, які називають себе "шоколадними алкоголіками" і стверджують, що вони взагалі не можуть захиститися від своєї пристрасті, особливо не в дні до місячного правила. Очевидно, що шоколад для них не просто смачна страва трохи радості Шанталь Коуді, автор книги Шоколад, більш детально досліджує питання "шоколадного алкоголізму". Вона пише, що хоча шоколад містить численні активні сполуки, деякі з яких можуть імітувати природні гормони, жодна з цих речовин не викликає звикання. Коді вважає, що жінки шукають втіхи в шоколаді, просто хочу зробити щось хороше для себе, і що ця потреба задовольняється інтенсивною солодкістю, чудовим смаком і приємним відчуттям у роті.
Шоколад є досить збалансованою їжею: він містить вісім відсотків білка, 60 відсотків вуглеводів і 30 відсотків жиру (хоча вміст жиру знаходиться на верхній межі бажаного). Один із звичайних 100 грамових батончиків містить 520 кілокалорій, а також деякі необхідні мінерали та вітаміни:
У наступному розділі ми детальніше розглянемо значення мінералів для нашого харчування. Подивившись на стіл, можливо, вже не дивно, що плитки шоколаду є чудовими пайками, наприклад, для солдатів та дослідників. Однак деякі важливі речовини, такі як вітаміни С і D, відсутні - отже, шоколад далеко не є "ідеальною" їжею. Він також містить ряд інших речовин, наприклад фенілетиламін, щавлеву кислоту та кофеїн, які не є поживними, але різними способами. впливають на нас; два з них також поширені в інших стравах. Перші розділи цієї глави присвячені трьом згаданим сполукам.
Мрії ацтеків: фенілетиламін (PEA)
Майя випили шоколад; він був зарезервований лише для правлячого вищого класу. Коли до кінця XV століття іспанці висадилися в Мексиці, домінували ацтеки, економіка яких частково базувалася на какао-бобах: у цій валюті, наприклад, завойовані племена повинні були платити свою данину. Шляхет ацтеків також зберігали для себе шоколад, вони розглядали його як афродизіак - і забороняли жінкам насолоджуватися ним. Репутація інстинктивного ефекту супроводжувала какао-боби під час подорожі до Європи, і воно швидко поширилося. Шоколад тут споживали люди обох статей, і в 1624 році Джон Роуч присвятив своєму засудженню цілу книгу, в якій з пуританським несхваленням засудив його як "великого прожилка пристрастей". Улюблений напій.
Какао-боби ростуть на какао-дереві, яке найкраще процвітає в теплому вологому кліматі в межах 20 градусів широти навколо екватора. Щорічно у всьому світі виробляється два мільйони тонн какао-бобів, а саме в Бразилії та Мексиці для ринку Північної Америки та в Західній Африці для європейського ринку.
Після збирання стручків какао боби виймають і поміщають на сонце, де вони бродять. Вони в процесі коричневіють, а частина їх цукру спочатку перетворюється на спирт, а потім в оцтову кислоту (ми знаємо це як столовий оцет). Оцтова кислота розщеплює рослинний матеріал і виділяє інші ароматичні речовини. Фенілетиламін (PEA) також утворюється в процесі бродіння. Потім квасоля обсмажується, щоб видалити більшу частину оцтової кислоти, і подрібнюється, що розтоплює какао-олію. Тонкість помелу визначає різні якості шоколаду.
Коли ми сьогодні говоримо про шоколад, ми думаємо про шматочок плитки. Однак спочатку шоколад був напоєм: назва походить від ацтеків xocalatl, Пінний напій з какао, кукурудзяної крупи та кориці змішували - щоб наблизитись до європейського смаку, згодом його підсолодили цукром та додали ваніль. Як би не вірила Казанова - шоколад не є афродизіаком, але це Аналітики виявили понад 300 різних інгредієнтів шоколаду, два з яких стимулюючі: кофеїн, який ми зустрінемо в цій главі, та його двоюрідний брат-хімік - теобромін. була названа на честь какао-дерева. Какао Theobroma, його ботанічна назва перекладається як "їжа Бога". Чай також містить теобромін.
Сполука, яка, швидше за все, відповідає за почуття добробуту, яке може виникнути після вживання шоколаду, - це PEA. У 100 грамовій плитці міститься до 700 міліграмів (0,7%), але зазвичай набагато менше; Типовим є від 50 до 100 міліграмів. Чистий PEA - це масляниста рідина, яка пахне рибою і може бути виготовлена з аміаку в лабораторії. PEA має незвичну властивість поглинати вуглекислий газ з повітря. Якщо досліджуваному вводять ПЕА, рівень глюкози в крові зростає, як і артеріальний тиск, що створює відчуття доброго самопочуття та настороженості. PEA може також викликати вивільнення дофаміну, хімічної речовини в нашому мозку, яка змушує нас почуватись щасливими. У цьому сенсі PEA працює подібно до амфетамінів, наприклад екстазі. Як приблизне наближення, молекули PEA та екстазу мають однакову форму та розмір, і тому передбачається, що механізми дії також подібні. Наукові докази цього ще очікуються.
Наше власне тіло виробляє крихітні, але точно визначувані кількості ПЕА з однієї з так званих незамінних амінокислот, фенілаланіну. Наскільки РЕА природним чином присутній у нашому тілі, різниться; у стресових ситуаціях - більше. Підвищений рівень також виявляється у шизофреніків та гіперактивних дітей, але це, мабуть, не тригери, а симптоми цих клінічних картин.
Не кожен може впоратися з раптовим прийомом ПЕА. Деякі, як правило, чутливі до шоколаду, тоді як інші отримують сильний головний біль від вживання занадто багато його. Причиною цього є те, що PEA змушує судини мозку стискатися. Людський організм спеціально не застосовує ПЕА і, крім усього іншого, використовує фермент - моноаміноксидазу, щоб позбутися від нього. Напевно, люди, які не переносять шоколад, не можуть виробляти достатню кількість цього ферменту, тому може накопичуватися високий рівень, що в підсумку призводить до нападів мігрені.
Швидше за все, шоколад не викликає звикання, але є й інші причини відмовити собі в задоволенні. Жир у какао, відомий як масло какао, містить переважно (60%) насичені жирні кислоти - наприклад, збиті вершки. Лікар. Однак Герой Роберт стверджує у своїй книзі Les vertus therapeutiques du chocolat, що масло какао - на відміну від вершків - не сприяє підвищенню рівня холестерину в крові.
Жир у шоколаді особливий і в інших аспектах. Звичайні жири - це суміші насичених і ненасичених компонентів, які розм’якшуються і плавляться в широкому діапазоні температур. У випадку з шоколадом це зовсім не бажано: він повинен буквально танути на мові при температурі близько 35 градусів Цельсія, трохи менше температури тіла 37 градусів. З цієї причини існує лише один спосіб по-справжньому насолодитися шоколадом: покладіть шматочок на язик, поки він не розплавиться і не набуде його насичений аромат.
Какао-масло саме по собі може затвердіти у безліч різних форм, кожна з яких розм'якшується при різній температурі. Для твердого шоколаду підходить лише одна форма; щоб це утворило, шоколадну масу потрібно обережно охолодити. Якщо ви тримаєте шоколад занадто довго, він покривається жирно-білим шаром: ви можете подумати, що він був зіпсований. Але це не так: тут не оселилася цвіль, натомість зацвіла інша кришталева форма какао-масла, яку ви точно можете з’їсти.
Поки ви дивилися на шоколад лише як на гарячий напій, звичайно, ви особливо не дбали про хімію жирів. Кондитери з англійського Брістоля, квакери J. S. Fry & Sons, вперше запропонували твердий шоколад як солодкий для вживання в 1847 році. Щоб зробити це, вони вичавили какао-масло з розтопленого шоколаду і додали його до розплаву. Тож вони отримали простий шоколад з досить інтенсивним смаком. Молочний шоколад, який швейцарський хімік Анрі Нестле першим виготовив у 1876 році, став набагато популярнішим. Він додав згущене молоко до шоколадної маси, що зробило смак світлішим, колір світлішим та дітей потенційним клієнтом. Інші родини квакерів - Кадбері, Роунтрі і Херші - пізніше вийшли на сцену шоколадного бізнесу і побудували величезні імперії як у Великобританії, так і в США.
З тих пір шоколад продовжує зростати. Але у нього є свої приховані небезпеки, найбільша з яких - переїдання - особливо якщо ви від цього товстієте.
1. Уважно вивчіть текст!
2. Запишіть будь-які хімічні сполуки, яких ви не знаєте!
3. Які речовини в шоколаді впливають на мозок і психіку і як? Покажіть спосіб дії на схемах!
Джерело: Джон Емслі: Сонце, секс та шоколад. Більше хімії у повсякденному житті, Weinheim 2006, WILEY-VCH-Verlag