Експерт з питань харчування Удо Полммер "Я не противник органічного"
19 січня 2013 р. - 17:07, Berliner Zeitung
Питання харчування - одне з найважливіших питань сьогодення. Вибір різних продуктів харчування став величезним. Хтось харчується органічно, хтось веганською їжею, а хтось навіть не замислюється про свій раціон. Нерідкі випадки, коли певна дієта пов’язується з певним поглядом на світ. Науковий керівник Європейського інституту харчових та харчових наук в Мюнхені Удо Полммер любить чистити щіткою зерно, коли йдеться про ці питання.
Пане Полммере, якщо вам довелося вирішити, м’ясо чи вегетаріанство?
Звичайна дієта людини не вегетаріанська.
Готові страви або приготуйте самі?
Це питання часу. Звичайно, я віддаю перевагу тому, що готують на кухні, ніж будь-якій сумнівній готовій страві. Але є і гідні продукти для готових страв, деякі з яких кращі за те, що готують у деяких домогосподарствах.
Дисконтер, супермаркет або тижневий ринок?
Це абсолютне питання віри, ще й тому, що пропонується на тижневому ринку іноді постачається від того самого постачальника, який також постачає той чи інший дисконтний магазин.
Харчування від звичайного або органічного землеробства?
Що стосується екологічного балансу, а також харчування людини, звичайно, загальноприйняте.
Чому?
Я не противник органічного. Органічне землеробство має величезні заробітки. 30 років тому він задавав правильні питання і тим самим змінив звичайне сільське господарство. Але якщо все сільське господарство хоче перейти на органічне, тоді ви повинні врахувати, що наші органічні фермери збирають близько 55 відсотків того, що досягає звичайне землеробство. Тож нам потрібна друга планета для другої половини виробництва їжі. Органічне виробництво можливе лише у нас, оскільки звичайне виробництво збільшує врожайність.
Пане Полммере, своїми відповідями ви суттєво відхиляєтесь від того, що багато хто вважає хорошим, правильним харчуванням, ви даєте відповіді, майже орієнтовані на галузь.
Харчова промисловість бореться з моєю роботою протягом десятиліть. Одного разу вони намагалися замовкнути мене позовом у 400 мільйонів. Мене цікавить технічно правильна відповідь.
Вживання м’яса потрапило під обстріл. Кажуть, нам також потрібно м’ясо, щоб годувати людей. Чому?
Завжди роблять вигляд, що ми могли б легко прогодувати людство, якби ми їли зерно самі, а не годували його тваринами. Це звучить логічно. Люди навіть не можуть з’їсти значну частину зібраного зерна. Хоча б тому, що погода не завжди така, що пшениця, яку вирощували як хлібне зерно, також може використовуватися як хлібне зерно. Крім того, ви не можете вирощувати хлібне зерно на багатьох ґрунтах, або ж кормове зерно потрібно як виловлювальна культура, щоб мати можливість знову зібрати розумне хлібне зерно. Це означає, що тварини використовують зерно, яке ми не можемо їсти.
Також пам’ятайте, що дві третини сільськогосподарських угідь на землі використовуються для випасу тварин. Більшість із цих територій придатні лише для використання тваринами. З кліматичних причин вони не можуть вирощувати там зерно та овочі. Якби ми відмовились від їжі тваринного походження, то це означало б, що ми не змогли б використовувати дві третини сільськогосподарських земель у світі для виробництва їжі.
Одного разу ти сказав, що можеш трохи салату. Ви не вважаєте, що варто прагнути до того, щоб люди дотримувались вегетаріанської дієти.
Салат і спаржа хваляться за низьку калорійність. Це означає простою мовою: вони не мають харчової цінності. Для їх вирощування ми використовуємо багато добрив, енергії та, насамперед, площі. Поля спаржі навіть нагріваються. Якщо ви вирощуєте на цих ділянках кормову картоплю і згодовуєте свині, ви отримаєте набагато більше поживних речовин. Спаржа та салат - це чисто розкішні продукти, які в кінцевому рахунку гарантують безглузді витрати простору та ресурсів.
Але всі кажуть, що нам слід економити на їжі: менше калорій, мало солі, мало цукру.
Цим ми намагаємося обдурити себе, наприклад, коли замінюємо цукор на підсолоджувачі. Тоді у вас у роті є сигнал: Ага, це мило. У нас не тільки смакові рецептори на мові, але і в кишечнику. Тіло також помічає, що енергія, оголошена язиком, не була доставлена. Це має два наслідки: один полягає в тому, що апетит підвищується, і ви їсте трохи більше в цілому, а другий - це те, що організм переходить в енергозберігаючий режим і одягає ручки любові для кращої ізоляції.
Тож підсолоджувачі як замінники цукру не роблять вас стрункішою?
Навпаки. У тваринництві цілий ряд підсолоджувачів прямо дозволено для численних видів тварин на відгодівлі, і вони також використовуються при відгодівлі. Підсолоджувачі змушують тварин швидше і парадоксальніше набирати вагу, отримуючи менше їжі. Енергія економиться за рахунок зменшення тепловиділення організму. У такій ситуації у людей часто мерзнуть ноги та руки. Це економить багато енергії. Завдяки цим продуктам, які рекламуються як здорові та корисні для лінійки, ви порушуєте систему регулювання людей.
Харчова промисловість неодноразово зазнає критики. Її вважають головним маніпулятором споживача. Правильно?
Вона важко грає. Наприклад, якщо виробники пишуть, що продукт не містить глутамату - підсилювача смаку - і замість цього вони використовують законну задню дверну дріжджовий концентрат, тоді споживач може по праву почувати себе обдуреним. Оскільки дріжджовий концентрат також часто використовують як підсилювач смаку. Для споживачів особливо дратує те, що чесних постачальників, які не використовують такі юридичні обмани, витісняють з ринку.
Чому?
За допомогою підсилювачів смаку та ароматів ви можете приховати дефекти і таким чином використовувати дешевшу сировину. Якщо ви працюєте без добавок, що покращують смак, вам доведеться використовувати відповідну сировину, щоб вона мала смак. Вони дорогі. Але оскільки споживач не помічає різниці, він або вона керується ціною. І якісний виробник програє цю конкуренцію.
Хто ще маніпулює споживачами?
Дієтолог та адвокат споживачів.
Вибачте?
Візьмемо, наприклад, дуже затребуваний продовольчий світлофор. Чесний кордон-блю, приготований з телятини, м’ясної сирої шинки, сиру Грюйер та освітленого вершкового масла. Це призвело б лише до червоних крапок. Там занадто багато калорій, занадто багато тваринного жиру, занадто багато холестерину і занадто багато солі.
Це добре знати.
Можливо. Однак ці продукти, ймовірно, залишаться на полицях. То що буде робити галузь?
Віддавати його.
Він збере кордонний блок, який отримує зелені бали за допомогою високотехнологічних технологій, виконуючи тим самим бажання адвокатів споживачів. Для цього вони беруть маленьких курей, склеюють їх трансглютамінатами і закачують водою. Замість шинки використовують водянисте формоване м’ясо, також виготовлене із шматочків м’яса. Вони замінюють справжній сир аналогами сиру, які виготовляються з молочного білка, води, гідроколоїдів, рослинної олії, емульгаторів, барвників та ароматизаторів. Цей продукт має лише зелені крапки: мало солі, мало калорій, майже не має тваринного жиру і багато води. І тоді адвокати споживачів приходять і кричать: Ви шахрай, нічого з цього не реально.
Що означає пісний кордон-блю для харчування?
Що вони швидше знову зголодніють. Не можна економити калорії. Організму потрібна енергія, і вона її теж отримує.
Завжди кажуть, що нам потрібна прозорість для кращого захисту споживачів.
Правильно, нам потрібно!
Етикетки на упаковці харчових продуктів вже переважають багатьох людей. Чи може споживач взагалі зробити правильні висновки з інформації?
Виробництво продуктів харчування є високими технологіями. Для того, щоб зрозуміти, що відбувається у всьому ланцюжку від сільського господарства до супермаркету, для кожного продукту насправді потрібно кілька курсів. Споживач залежить від порад професіоналів. На жаль, існує багато передбачуваних експертів з питань харчування, які самі відкрили цю тему. Справжні експерти не мають свого слова, оскільки тема занадто складна, щоб пояснити її трьома реченнями у зручній для ЗМІ формі.
Як слід вирішити проблему?
Виробники повинні надавати всю важливу інформацію про товар в Інтернеті. Ця інформація повинна бути перевірена фахівцями державного органу. Тоді споживачі можуть отримати там надійну інформацію.
Інтерв’ю, проведене Даніелем Бауманом.