Експерти зі свинини та фабричного господарства

Кілька років відокремлюють Георга Швайсфурта та Саймона Тресса щодо старості; але їх об’єднує місія. Швайсфурт, 1959 року народження, є кваліфікованим м'ясником, співзасновником компанії з виробництва органічних продуктів харчування Herrmannsdorfer Landwerkstätten та мережі органічних супермаркетів "Basic", а також почесним членом правління Greenpeace Germany. 31-річна Тресс - найкращий органічний кухар; Він відповідає за управління кухнею в середній органічній компанії своєї родини, до якої входять ресторани та харчова фабрика. Загальна тема двох: м’ясо - і питання про те, як ви все ще можете споживати його сьогодні з чистою совістю. Ось чому Швайсфурт і Тресс разом написали кулінарну книгу і просто назвали її “м’ясом”.

Пане Швайсфурт, містере Тресс, який ваш улюблений шматок свинини?

Швайсфурт: Для мене найкращий свинячий живіт. Мені подобається жир, якщо це добре. І ти?

Тресс: Також шлунок. Шлунок готують по-справжньому акуратно на водяній бані sous-vide, з ним гарна, смажена чорна ковбаса, кілька яблук - у нас небо і земля '.

У своїй книзі ви пишете самі: плоть поляризує. З одного боку є вегетаріанці та вегани, з іншого боку, м'ясо багато героїзують.

Швайсфурт: Нам потрібна здорова посередність. Вся веганська тенденція також призвела до відмови від м’яса - і це правильно! Через заводське господарство. Також найкраще їсти вегетаріанські шість разів на тиждень. А коли є м’ясо, це добре. Ми не можемо дозволити собі такого м’яса сім днів на тиждень.

Чому б не відмовитись від м’яса повністю?

Швайсфурт: Тому що як особи ми можемо обійтися без м’яса, але не як людство. На цій планеті є багато регіонів, де ми можемо виробляти їжу лише через об’їзні тварини. Наприклад, у регіонах поблизу пустелі або біля полюсів ми не можемо обробляти там орні землі; тварини користуються цією землею останніми. Понад мільярд людей живуть від тварин. Як радикальний вегетаріанець, ви можете робити це лише для себе, але не вимагати цього для всього людства. У Європі також є регіони, де ми не можемо обробляти орні землі, наприклад, баварські та швабські доальпійські нагір'я, багаті дощами та глиною, є пасовищами, які можна обробляти лише з тваринами.

Ви також пишете, що сьогодні більшість людей хочуть їсти лише шматочки філе. Чому так?

Швайсфурт: Я думаю, що після війни людям набридли субпродукти та жир. Вони хотіли смаженого, приємного і пісного. Промисловість пристосувалася до цього і зробила все худим. Це стало незалежним, і тепер на прилавках супермаркетів та в меню ресторанів залишилися майже лише філе, філе та варена яловичина.

Тресс: Ми щойно деформувалися. Різники переробляють дедалі більше деталей у ковбасу.

Тепер ви хочете знову наблизити людей до «базових» частин. Чи можете ви зрозуміти, коли хтось каже: Мені огидний мозок або нутрощі - я не хочу це їсти?

Тресс: Люди, особливо молоді, в основному дуже експериментальні, що стосується їжі, це частина способу життя. Це просто залежить від того, як це робиться. Ви можете зробити товар по-справжньому сексуальним.

Швайсфурт: Правильно. Ви повинні побудувати золотий міст для людей. Ви не можете просто покласти мозок ягняти на тарілку і сказати: А тепер затримайтеся там. Це не допоможе. Ви повинні його «упакувати», щоб його можна було забрати. Наприклад, мозок баранини панірується в трав'яній скоринці, а є кетчуп і майонез. Благородні частини - це не філе, не спинка, але все благородні частини.

Чому ж тоді потрібно використовувати все тіло тварини?

Тресс: Чому я просто не повинен робити нічого з рештою частин тварини, що з ними відбувається?

Швайсфурт: Це стає собачим кормом.

Тресс: Це неповажно. Ми маємо піти від цього.

Швайсфурт: Життя тварин сьогодні вже нічого не варте. Звичайний фермер дуже швидко підтягує тварину за три-чотири місяці, оскільки він і так не заробляє більше десяти євро за тварину. М’ясо таке дешеве, воно розпродане, і більшість його викидають. Понад 90 відсотків тварин змушені жити у фабричному господарстві завдяки нашому масовому споживанню.

Тресс: Я думаю, що нам також потрібна ціла тварина в гастрономії. Клієнт більше не виходить їсти щотижня, а, можливо, кожні чотири тижні. Тоді він хоче чогось іншого, особливого м’яса.

Якщо сьогодні люди виходять їсти рідше, чи не справді вони хочуть вишуканих шматочків філе? Чи можуть ресторатори дозволити собі включити ноги та мову до свого меню?

Тресс: Вірте чи ні: Так, це працює. Наприклад, у моєму ресторані в меню є свинина з чотирьох страв. Ми святкуємо цілу тварину. Починається з запеченого супу з мозку, а потім - рагу з голови, свинячого черева та смаженої чорної ковбаси. Я продаю меню десять-одинадцять разів у суботу ввечері. Але вам також потрібні гості, які йдуть цим шляхом.

Скажімо, я хотів би зварити крем-суп зі свинини з мозку з вашої книги. Де я можу купити 450 грамів свинячого мозку, які мені потрібні для цього?

Тресс: Потрібно відновити емоційний зв’язок із м’ясником. Це не жарт. Нам доведеться знову навчитися розмовляти з м’ясником. Ви справді йдете до м'ясника і запитуєте: «Коли ви заколюєте?» І тоді ви кажете: «Я прийму своїх 450 грамів свинячого мозку в суботу вранці». Тоді це не буде заплутано, ви отримаєте його.

Швайсфурт: Так, ми повинні знову подбати про свої запаси. Я знаю, це виснажливо, але коли ви знайдете свої джерела, можливо, встановили зв’язок на все життя.

Вони вимагають особистої відповідальності від споживача, від якого він давно відмовився.

Швайсфурт: Зараз 90 відсотків товарів обробляється через супермаркети. Так, супермаркети диктують, що добре, а що ні. Це не допоможе. Усі відрізані один від одного, споживач від продавця - якщо ще взагалі є лічильник - продавець від виробника, м’ясник від фермера. Ми зближуємо ті речі, які слід пов’язати. Нам було зрозуміло, що якщо ми хочемо написати кулінарну книгу, то нам доведеться починати набагато далі. Поверніться до ланцюжка створення вартості і подивіться: Як жила тварина?

Ось чому ви називаєте свою роботу "читанням кулінарних книг"?

Швайсфурт: Так. Ми повинні розповісти людям, що таке гарне м’ясо. Є дві якості: Одна - це якість смаку, кулінарні якості, які ми шукаємо. Але інше - це також етична якість. Візьміть свиню або курку. Ці два види тварин є найбільш замученими істотами на цій планеті. Ви повинні сказати. Ви повинні сказати людям: «Ні! Ви більше не ходите в супермаркет і купуєте там курку лише тому, що це дешево ".

Тресс: Ми починаємо з розмови за столом, в якій наші гості говорять про м’ясо та споживання м’яса. Таким чином ми можемо сприйняти читачів.

Чому ви прихильні до м’яса?

Тресс: Мій дідусь розпочав Дестру 64 роки тому. Той, хто так довго організовував органічне вирощування, завжди виступав проти течії. Я поклав на себе місію продовжувати цю традицію. М’ясо є делікатним питанням. Ви мусите це прожити, інакше ви написали лише десятитисячну книгу про м’ясо.

Але чи не купуватимуть вашу книгу в першу чергу люди, які вже є сенсибілізованими?

Швайсфурт: Ми завжди боремося проти нормального розподілу Гауса. 80 відсотків споживачів переважно орієнтовані на ціни, а 20 відсотків людей переважно орієнтовані на якість. Ми намагаємось зрушити цю межу таким чином, що орієнтація на якість стає більшою. Ми не можемо зробити інакше. Це завжди боротьба.

Якщо вся тварина вичерпана, чи можна з чистою совістю знову їсти м’ясо?

Тресс: Так, звичайно. Ви як замовник вирішуєте. Або я взагалі не їжу м’яса, або з’їдаю цілу свиню. Між ними немає нічого. Більше нічого не повинно бути.

Свинячий черев в азіатському стилі на грядці з морквою та капустою

На 4 особи. Час приготування: 2 години 30 хвилин, загалом: 2 години 50 хвилин.

• 800 г свинячого черева
• Солоний перець
• трохи олії
• 400 мл соєвого соусу
• 2 зубчики часнику, дрібно нарізані скибочками
• 20 г імбиру, нарізаного тонкими скибочками
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• Цедра ½ необроблений лимон
• 1 чайна ложка сечуанського перцю

• ½ головка білокачанної капусти
• ½ морква
• 2 ст ложки тростинного цукру
• 2 ст. Ложки кунжуту
• ½ пучок м’яти, грубо нарізаний
• ¼ пучок коріандру, грубо нарізаний
• 5 ст. Ложки меду
• Солоний перець

Розріжте свинячий черев на 4 рівних кубика і подряпайте жиром бік ножем у формі ромба. Заправте кубики живота з усіх боків сіллю і перцем, а потім обсмажте жирні бортики на сковороді з невеликою кількістю олії. Потім доведіть соєвий соус, часник, імбир, коріандр, цедру лимона та сечуанський перець до кипіння з 600 мл води. Нехай все круто крутиться близько 2 годин при низькій температурі. Коли м’ясо буде готове, вийміть його із запасу і зменште, поки воно не матиме сильного аромату, але не буде занадто солоним.

Тепер коротко обсмажте шматочки живота з жирної сторони на сковороді з невеликою кількістю олії. Потім помістіть їх у варений запас, щоб вони були майже покриті, але жирна сторона видно і залишається хрусткою.

Для овочів наріжте капусту, наріжте моркву дрібними паличками і дайте обом карамелізуватися на сковороді з цукром при перемішуванні. Потім перемішайте кунжут, м’яту та коріандр. Залийте трохи овочів під овочі і приправте медом, сіллю і перцем. Для подачі розподіліть овочі моркви та капусти, як грядку, на 4 тарілки, потім наріжте шматочки живота шматочками, покладіть на грядку з овочами та подавайте до столу.

Запитання Анна Шугарт. Книга "Плоть. Кухонна практика, знання продуктів, 220 рецептів " Георга Швайсфурта та Саймона Тресса видає Крістіан Верлаг. Він має 400 сторінок і коштує 49,99 євро. Рецепт також походить із книги.

---