Ельзаська єврейська кухня
В якості вступу я хотів би зазначити, що іудео-ельзаська кухня є частиною культурного, релігійного, соціального, мовного цілого групи і лише набуває з цього значення. Це спадщина, а точніше живе "подружнє" мистецтво, мистецтво виготовлення, яке передається нашими матерями та нашими бабусями. Це правда, це досить особлива спадщина: вона пахне, смакує, відчуває і бачить себе. Інвентаризувати складніше, ніж синагоги, школи, кладовища, оскільки це дуже тендітно і швидкоплинно. Він різниться від родини до родини, від регіону до регіону; це об’єкт розривів; вона змінюється відповідно до способу життя та харчових звичок на даний момент.
Однак символічна, ритуальна та традиційна цінність іудео-ельзаської кухні ще далеко не зникла. Можна навіть сказати, що це є основним елементом ідентичності ельзаського іудаїзму. "Ми те, що їмо" ("Mann ist was mann isst").
Кулінарія дає нам колективне відчуття приналежності. Цим почуттям ми багато завдячуємо нашим матерям, нашим бабусям, яким я хочу віддати належне з нагоди цієї роботи.
Готуючи, готуючи, годуючи нас, вони є культурними посередниками. Кухня, яку вона готує, рецепти, якими вони обмінюються, становлять жіночу мову. І це може бути невичерпним у цій галузі.
Свідчення, зібрані приблизно за п’ятнадцятьма людьми, чоловіками та жінками, яким я хотів би подякувати, чітко показують, що передача здійснювалася спостереженням жестів, імітацією руки допомоги, особливо пам’яттю запахів та ароматів. Наші співрозмовники справді зберегли пам’ять про консистенцію страв, їх кольори, запахи; вони можуть сказати: "було так чи не так". Це «справжня» страва, тобто насправді та, що була з мого дитинства, або та, яку я впізнаю.
Ці суб’єктивні зауваження стосуються невизначеної моделі. Тут ми занурені у звивини "автентичного" і у труднощі визначення того, що є істинним, а що ні. Автентичне дійсно є об’єктом детальної реконструкції, використовуючи стандарти, винайдені відповідно до уявлень сьогодення стосовно традиції, відповідно до того, що становить відмінність часу.
З досвіду передача "істинного" відбувається навпомацки, скажімо навіть сліпо; справді, приготування страв іноді відбувається довгий час після того, як їх переглянули чи скуштували. Таким чином, можна говорити про відстрочену передачу.
Щось трапляється, "ми починаємо" в дорослому віці з сім'єю, на прохання дітей, які хочуть скуштувати пиріг своєї зниклої бабусі, або за наполяганням подружжя, яке з цікавості хотіло б знайти кулінарію своєї матері, від жадібності теж. Передача відбувається через несподівані переправи, що не означає, що потрібно дотримуватися певних правил.
Щоб знайти знайомі страви наших батьків чи наших бабусь і дідусів, це продовжити генеалогію, зареєструватися в історії, скорботати ... знайти стосунки з нашими матерями або мачухами. Це також бажання знову відкрити смаки свого дитинства.
Це короп Деніз Харшер, який ми відчуваємо здалеку, кугель мадам Рафаель, Жаклін Швоб, Жюльєтт Докес, або ж набитий шлунок Іва Льоба, триповерхової будівлі Мікі Рота. Всі неповторні.
Передача, безумовно, означає повторення, також винахід, je ne sais quoi, je ne sais quoi, який відрізняється, сказав би нам філософ Володимир Янкелевич.
Етикетка хорошого кухаря також надає пріоритет сімейним столам. І цей ярлик є значним активом для єврейської жінки, доданою вартістю, тим більше оціненою, якщо людина також має професійну кваліфікацію. Менше страхів у перспективі: вона зможе піклуватися про свою сім’ю, правильно їх годувати.
Знання того, як готувати, отже, є абсолютно необхідним для молодих єврейських жінок, які виходять заміж. Йдеться про здоров’я та добру економію сім’ї, її репутацію, а також повагу до її місця в символічному всесвіті іудаїзму.
Друге розділення в першому - це те, що існує між елементами молока та елементами м’яса: milchtig та fleischtig. Ви не будете готувати баранину в молоці матері, закон трактується як заборона інцесту.
Третя велика опозиція: квашений хліб, який їдять протягом року і який заборонено їсти під час Пасхи, час проходження; він стає "хамецом" (пшениця або борошно, що зазнали контакту з водою і здатні бродити або будь-яку їжу, що контактує з хамецом). Маца, бездріжджовий прісний хліб, використовується на згадку про єврейський народ, який залишає Єгипет, і про сорок років, проведених у пустелі. Все приготування буде здійснюватися на основі прісного хліба або борошна маци, матового меле. Це означає, що в кожній єврейській сім’ї, яка спостерігає за фруктами, є дві страви - одна для м’яса, друга для молока. Змішування немає.
Нарешті, існує вторинна опозиція, специфічна для способу приготування їжі: м’яка і тверда, це стосується і приготування пельменів, і справедливості для тортів: як земеткуче, мацекнефле, у якому поєднуються вживання та смак. Ця опозиція між м’яким і жорстким породжує у сім’ях часті суперечки, оскільки це так важливо.
Не існує протиставлення солодкого та солоного, навіть якщо мова йде про м’ясо, рибу та десерти. У багатьох стравах є і цукор, і сіль; це часто основні страви, такі як кугель, який замінює м’ясо; кугель - центральний елемент іудео-ельзаської кухні, композиція, що не є ні шарлоткою, ні оборотом, на основі міккера (яловичого жиру), борошна, натертої цибулі, до якої ми додаємо груші, яблука або чорнослив невеликими шматочками, або всередині тіста, або на дні чавунної запіканки та готується принаймні дві години. Інша основна страва - це кістковий мозок; остання в даний час готується рідше, навіть якщо вона мала свій розквіт у минулому.
Інша категорія, яка також зустрічається в Центральній Європі: кисло-солодкі, такі як каштани з цибулею, салат із оселедця.
Як правило, наші співрозмовники розрізняють чотири види кухні в Ельзасі: французьку кухню, іудео-ельзаську кухню, сефардську кухню, східноєвропейську кухню; остання, якщо порівнювати її з іудео-ельзаською кухнею, є предметом помітної диференціації. Проте ельзаська єврейська кухня йому багато завдячує. Як не дивно, нічого не сказано про вплив німецької єврейської кухні на основі картопляного кугеля, яблучного халету ... в той час як зерносховища наших співрозмовників містять єврейські кулінарні книги німецькою мовою кінця XIX століття, видані в Трірі чи Берліні, які були безсумнівно, використовуються їх мамами чи бабусями.
З підвищенням рівня життя багатьох сімей батьки наших співрозмовників їли м’ясо щодня опівдні в 1920-1930 рр. Це ознака відмінності від бідних сімей. М'ясо є носієм символів; це додає сил і сприяє здоров’ю. Ставши більш осілими, наші співрозмовники, купці, торговці, торговці товарами, вчителі піднімаються по соціальних сходах. Більшість з них живуть у містечках. Вони володіють магазинами, текстильними компаніями, фабриками. Вони часто можуть їсти вдома на обід і більше не мусять проїжджати стільки кілометрів, скільки робили їхні батьки, яструби чи торговці худобою.
Їжа економічна, заснована на фаршированих шлунках, яких ми сьогодні більше не їмо, оскільки їх більше не тримають на час кошерного забою тварин. Раніше ми їли фарширований яловичий шлунок (Gefellter Mawe), приготований із панірувальних сухарів, цибулі, борошна, солі, перцю та імбиру, про що досі ми говоримо із пристрастю. Фарширована гусяча шия (та ж начинка плюс гусячий жир), гороховий суп з часниковою ковбасою (суп з гесезці) - це страви, що готуються; але з ностальгією згадується ковбаса легенів, випад, як висловився Луї Блох. Ці страви часто жирні. Використовується жир з яловичого, міккера або гусячого жиру. В даний час ці жири замінюються кошерним маргарином, Arcy, більш засвоюваним.
Багато сімей покоління наших бабусь і дідусів і бабусь виховували гусака, як і в неєврейських ельзаських сім'ях, насилу годували його, щоб отримати досить велику печінку, але перш за все використовували гусячий жир, який дуже популярний для приготування їжі або смаження. Коли ми приносили це в жертву, ми робили гриве, гратони, маленькі шматочки шкіри поверталися до жиру, який ми смакуємо з хлібом. Страва, яка нам все ще подобається.
Щоб скуштувати це або на вечір, ми переходимо на солодке, кава з молоком, хліб, масло, варення, з тістечками, кугельхопф, фруктові пироги, маслюке, масло і торт з корицею, зиметшнитт, скибочки хліба, що повертаються до яєць, молока, олії і бризки, французький тост, ощадливий бідний пиріг .
Проте цей зараз є на карті однієї з шикарних броварень міста.
Шабат виглядає як святиня, що скорочується, святкується на білій скатертині, горить світло; це день освячення; ми починаємо з благословення на вино, Кідуш, на хліб, халлу, хліб із плетіння кошиків, виготовлений на свято. "Ми готуємо м'ясо, гарну рибу та якісне вино", рекомендує "Shoul'hane Aroukh" ("накритий стіл") - код, написаний в 16 столітті Джозефом Каро і який досі є авторитетним. Ми часто рятували тиждень, щоб мати можливість святкувати. М’ясо - це традиційно горщик, виготовлений з непокритих ребер, що супроводжуються сирими овочами та хроном, які ви натерли на собі, риба (зелений короп, зима чи щука), а потім десерти, такі як шоколадний крем, кавовий крем, яблучна шарлотка, шале, десерти які не включають молоко.
На сьогоднішній день для суботнього обіду також готують квашену капусту з копченою яловичиною і навіть байкехофф з телятиною, яловичиною та бараниною. Вплив традиційної страви в Ельзасі незаперечний.
На додаток до свята Шабат, ми наполягатимемо на двох основних святах єврейської літургії - Пассі, Великодніх та Йом-Кіпурських, Дні помилування та Спокути, дні посту, що готується напередодні з певною трапезою та що 'ми ламаємо певним чином.
На закінчення кулінарія супроводжує цілий комплекс обрядів як у повсякденному житті, так і у священному світі ельзаського іудаїзму. Він прагне бути пам’яттю, традицією, винаходом і запозичує переважно у навколишніх культур. Звичайно, вона еволюціонує та трансформується відповідно до дієт, часу, який скорочується, нових способів життя. Його особливість залишається значущою, особливості ельзаського іудаїзму.
Щоб ця кухня проіснувала, ми зобов’язані передати її і поділитися нею. І я сподіваюся, що це буде невід’ємною частиною майбутнього Центру європейських культур ідиш, який має відкритися в найближчі роки у Страсбурзі.