Естель Тузе (головний сомельє в готелі Ritz); Ми керуємо приміщенням ресторану, як провідник
[дільник] Час зчитування [/ дільник]
Вона очолює команду із семи сомельє з легендарного палацу. У вільний час вона грає на скрипці разом з Оркестровим симфонічним оркестром та Ліріке де Пари. У 34 роки Естель Тузе стала головною сомельє паризької «Рітц» і, як провідник, керує погребом, увічненим Френсісом Скоттом Фіцджеральдом та Ернестом Хемінгуеєм. Їй не подобається слово "нав'язувати себе", але розповідає Атабулі, як вона виділяє себе.
Атабула - Ви поєднуєте любов до вина та музики. Ви бачите спільне?
Естель Тузе - Музика та вино мені доповнюють. Ми ведемо ресторанну кімнату, як провідник: не говорячи, лише за допомогою зорового контакту, і ми чітко даємо зрозуміти, прискорювати чи гальмувати. У лексичному полі вина є багато слів, що походять зі світу музики: нюанс, інтенсивність, резонанс ... Крещендо, наприклад - ми починаємо з мінерального та кристалічного вина, і ми йдемо до більш плавного вина, потужного, вершкового . Нарешті, ми говоримо про поєднання їжі та вина, як музичні пари. Мені подобається цей кросворд лексичних полів; це природно і спонтанно.
Ritz Paris відкрив свої двері рік тому, після чотирьох років роботи. Повторне відкриття справило це додатковий виклик ?
Нам довелося створити базу для нашої клієнтури, яка є міжнародною та різноманітною. Це означає думати не лише про себе та власні смаки, а й про всіх наших клієнтів, які приїжджають з різних країн та континентів. На етапі відкриття ви повинні вивчити звички цих клієнтів, які хочуть пити французьке вино, і представити їм найкраще з нашого теруару. І це від мене залежить, щоб мати необхідну відкритість, щоб допомогти нашим французьким клієнтам дізнатися, що відбувається навколо нас.
Як ви будуєте свою карту ?
У нас широкий вибір вин, і ми не можемо все відразу внести в меню. Коли на картці є нове посилання, ми раді, як діти, які відкривають нову іграшку. Якщо ми відчуваємо, що вино все ще закрите і не готове, ми беремо інше посилання. Ми можемо дозволити собі сказати, що зберігаємо їх ще кілька місяців, а то й кілька років; ми тут, щоб запропонувати вина, які готові до смаку, які доставлять задоволення нашим споживачам і створять незабутнє поєднання їжі та вина.
Я сам ходжу до виноградарів, це велика частина нашої роботи, і цього ніколи не вистачає. Тільки так можна зрозуміти вино. Книги дуже важливі, вони є основою, але ви повинні зрозуміти, чому вино стає мінеральним, напруженим, кристалічним або, навпаки, дуже пишним і щедрим. Земля та підвал матимуть значення, а виготовлення та підпис виноградаря також додадуть вимір. Вам потрібно піти поговорити з виноградарями, а потім передати їхній стан душі клієнту.
Ваш професійний досвід завжди був пов’язаний з палацами. Це ваш вибір життя ?
Я з Бас-Беррі, я вивчав готельно-ресторанний бізнес у Брів-ла-Гайяр, у країні, де фуа-гра, чорні трюфелі та інші качині грудки та картопля Сарлат поєднуються з усіма стравами. Я кваліфікований кухар, і я додатково навчаюсь дієтичному кулінарії. Попри всі шанси, я пройшов винну підготовку в Парижі, бо тут немає виноградників. Але я побудував своє життя та кар’єру на людях, яких зустрічав. Особливо вчителі, які змусили мене рости і які дали мені знання. Якщо я не виходжу з середини паризьких палаців, це не вибір життя чи питання кар'єрного плану, це просто питання можливостей та зустрічей. Познайомилися зі мною кухарі-сомельє викликали бажання поїхати працювати з ними.
Я робив "Ле Брістоль", "Ле Крійон" у Лондоні, був із Томом Айкенсом у "Челсі", а повернувшись у Париж, провів шість років у "Ле Меріс". Досвід та досвід, які можна отримати з паризьких палаців, надають вам суворості в думках та способах робити те, що неможливо знайти деінде. Для мене це велика школа життя. Пошук місця та середовища, де кожен день ми ставимо під сумнів себе і де ми прагнемо ще вище - це як одкровення. У палаці ми повинні мати можливість відповісти на всі запитання всіх наших клієнтів і поговорити з ними про все, що відбувається у Франції та за кордоном навколо вина. Це змушує вас досягти певного професійного рівня, але також психічного. Ви повинні адаптуватися до всіх особистостей, бути прекрасним психологом, дуже швидко аналізувати, знати, в якому душевному стані знаходиться клієнт. Ось як ми можемо дати йому те, що йому потрібно, і не створити ситуації, в якій він залишить нещасним. Досвід, який я здобув у минулому і який поновлюю сьогодні, у будинку під назвою Ritz Paris, з його міжнародною репутацією та історичним та легендарним виміром, вражає та стимулює.
Поняття результату існує у кожному закладі, але тут існує поняття досконалості, яке знаходиться на піку. І це те, що мене радує, це адреналін, який рухає мене щодня. Це досить неординарна школа життя, і я рекомендую її багатьом людям.
Чи важко бути жінкою в такому чоловічому середовищі, як у вині? ?
Сподіваюся, це особливо приємно для наших клієнтів. Завжди кажуть, що жінки більш інстинктивні, ніж чоловіки. Так, я вірю в це і вірю в сенсації і в цей знаменитий резонанс, як у музиці; Я йду туди, куди мене веде серце. Це не складніше, ніж для інших людей, які працюють у чоловічому середовищі. Я вибрав свою професію з повним знанням фактів, бо це професія серця і пристрасті. Ми вводимо це як у релігії, це священство. Так, є поступки, але мені пощастило повністю розвинути себе тим, що я роблю щодня. Ви повинні бути більш суворими, ефективнішими, серйознішими, ніж ближні. Це також називається самопожертвою, але це відповідає моєму характеру та способу навчання.
У мене є команда із семи сомельє. Це чудовий досвід - мати справжню команду із справжніми особистостями, різними та різними колами. Мені пощастило, що в бригаді є дві молоді жінки, тож нас троє. Це вперше в моїй кар’єрі. До того ж це жінки з характером і талантом, тому сентиментальності немає. Вони повністю приймають цю професію, в якій ти повинен - не нав'язувати себе, мені це слово не подобається, - але визначити себе, виділитися. Це можна зробити або силою, або благодаттю, або елегантністю, або навіть пильністю та знанням. Для жінки ви повинні поєднувати все це і бути залізним кулаком в оксамитовій рукавиці щодня.
[роздільник] На ту саму тему [/ роздільник]