Файл продукту сировини - Зелений каталог

У сімействі харчових тенденцій, спрямованих на здоровий спосіб життя, поняття "сира їжа" (а ще краще "сира") з'явилося кілька років тому у Франції. Але наші англосаксонські (із сирою їжею) або особливо німецькі (з Рокостом) сусіди були знайомі з цим поняттям набагато довше. Що він охоплює і які його переваги… та недоліки ?

Концепція, якій знадобилося століття, щоб отримати визнання у Франції

Спочатку сира їжа (а точніше сира їжа, назва "сира їжа", яка фактично виявляється непридатною) - це концепція дієти, в якій споживаються лише свіжі або сирі продукти, не оброблені промисловим способом, не нагріваються при температурі вище 45 ° C (і тому сирі), які мають як тваринне, так і рослинне походження. Однак для багатьох, зокрема у Франції, це означає сиру їжу виключно рослинного походження, що не зовсім правильно, як ми побачимо.

Постраждавши від жовтяниці наприкінці 1890-х років, Бірхер-Беннер оцінив підбадьорливі властивості сирих фруктів та овочів, черпаючи натхнення у вівчарів та вівчарів швейцарських гір, які були особливо здоровими і харчування яких було дуже простим та ощадливим. Після одужання Бірхер-Беннер продовжував їсти переважно фрукти, овочі та сухофрукти, максимально зменшуючи споживання м’яса та хліба. Саме після цього він винайшов мюслі, відоме в інших місцях німецькомовних країн як Бірхермюслі. У 1897 році він відкрив медичну клініку в Цюріху під назвою Lebendige Kraft ("Жива сила"), де залишалося багато особистостей. Всіх жителів годували сирою їжею, включаючи, звичайно, мюслі.

Максиміліан Бірхер-Беннер (1867-1939), швейцарський батько "сирої їжі" ... і мюслі
(Фотографії Архів Бірхер-Беннера, Цюріхський університет, Wikimedia Commons та Pixabay Alexas_Fotos).

Якщо в 1904 році в Нью-Йорку вже з'явилася книга "Неварена їжа і як ними користуватися" ("Неварена їжа і як ними користуватися"), яку написали подружжя Моллі та Юджин Крістіан, піонером сирої їжі в США був стоматолог Вестон Прайс (1870-1948), який, відзначаючи тривожне збільшення карієсу зубів у дітей, встановив зв'язок із сучасною дієтою початку 20 століття і висловився за повернення до сирої, необробленої дієти, не тільки для вирішення ця конкретна проблема, але також і для покращення здоров’я в цілому. Його ідеї були підкріплені дослідженнями одного з його співвітчизників, Френсісом М. Поттенгером-молодшим (1901–1967). У період між 1932 і 1942 роками цей лікар порівняв дві групи котів протягом кількох поколінь, одну з яких м’ясо було сирим, а іншу, для якої готували м’ясо, виявивши, що порушень росту та проблем зі здоров’ям другої групи не було в першій.

Багато варіацій "сирого харчування"

У 1960–1970 рр. В англосаксонських та німецьких країнах, тоді як у західних країнах органічне землеробство переживало перші гострі відчуття, рух «Новий час» (який мав на меті вдосконалити людство шляхом духовного піднесення та способу життя, що більш гармонізує з природа) сприяла поширенню нових підходів до їжі, таких як вегетаріанство, а також "сира їжа". У цих країнах було проведено багато досліджень, і з’явилося незліченна кількість кулінарних книг. Тоді поява Інтернету, у 1990-2000 рр., Дало новий поштовх цій концепції, сприяючи зростанню її знань у ще більшій кількості країн.

Невдовзі Німеччина знала кілька варіантів методу, наприклад, Франца Конца (1926 - 2013), який, натхненний харчуванням мавп, рекомендував "оригінальну дієту" (Urkost), тобто. свого часу, але в сирому вигляді (можна вживати лише продукти, що поставляються у природі та не культивуються: дикі рослини та трави, насіння, сухофрукти та фрукти, виключаючи, отже, зернові культури, картоплю тощо). Або, але це не єдиний, Гельмута Вандмейкера (1916-2007), апостола за його частину "сонячної їжі" (Sonnenkost), форми вегетаріанства, імпортованого із США (Придатне для життя), заснованого на споживання 75% фруктів, 20% овочів та 5% сухофруктів, звичайно все сире. Однак Konz і Wandmaker визнали, що їх дієти не можна практикувати в довгостроковій перспективі, оскільки вони призводять до недоліків.

Подібно до того, як сиру їжу не слід плутати з вегетаріанством, веганством або навіть веганством (яке не забороняє готувати їжу), однак, зважаючи на останні приклади, її також не слід плутати з фрукторіанством. Фруритаризм - це форма веганства, яка базується на виключному споживанні фруктів (м’якоть, сухофрукти, а отже, горіхи та насіння), але забороняє «материнським рослинам», що несуть фрукти (або насіння), такі як салати чи морква. Але там теж існують різні "школи", деякі фрукторі не забороняють готувати їжу, інші споживають лише те, що природно випало з рослини, інші відмовляються від круп, треті їдять певні сушені овочі, бо вони є ботанічно фруктами (квасоля, горох ...), і інші дозволяють собі мед або оливкову олію. Коротше кажучи, не завжди легко орієнтуватися у всіх цих школах, не кажучи «каплички». Взагалі, фрукторіанство також не можна розглядати як практичну довготривалу дієту, і особливо не рекомендується дітям, оскільки це може спричинити затримку росту.

Зерновий бар із сирої їжі (Фото Wikimedia Commons Cucchiaio pieno).

На додаток до цих інколи досить екстремальних дієт, те, що в певному сенсі спотворює сиру їжу, це те, що коли про неї говорили у французькій мережі, вона була, перш за все, як нова ... "дієта для схуднення", схожа на те, що швидко говорили також про безглютенову дієту. "Швидкий шлях", який, звичайно, не відображає того, що це по суті. І звичайно, ми швидко перерахували зірок та інших VIP-осіб, які поклялися лише сирою їжею, що, можливо, не найкращий спосіб просувати її.

40-49 ° C, не більше !

Як було сказано вище, основним принципом сирої їжі є те, що їжа не повинна піддаватися температурі вище 40 ° C, деякі люди приймають за граничне значення 42 ° або 47,8 ° (точно) або навіть 49 ° проти. Отже, харчові продукти не повинні бути рафінованими або надмірно обробленими промислово (зокрема, вони повинні бути без хімічних добавок). Ніжне і контрольоване приготування (наприклад, пропарювання термостатом) не забороняється, доки не досягнеться доленосна температура.

Його прихильники, як і багато інших споживачів, шукають інші сподіваються здоровіші форми їжі у відповідь на промислову їжу, яка, на нашу думку, занадто оброблена, менш багата необхідними поживними речовинами, навпаки, збагачена більшою кількістю добавок або менш корисна (деякі навіть шкодять здоров’ю). При сирій їжі центральним моментом є, наприклад, добробут тварин, як у вегетаріанців чи веганів: саме питання здоров’я людини є головним.

Основна ідея полягає в тому, що підігрівання їжі знищує важливі поживні речовини, вітаміни, в першу чергу, але також ненасичені жирні кислоти, вторинні рослинні речовини антиоксидантного типу, а також інші, про які ми не обов'язково думаємо, але які були б просто як корисний, як природні ферменти (справжня роль яких заперечується багатьма дієтологами, оскільки вони будуть знищені під час травлення). Сира їжа в будь-якому випадку була б багатшою на корисні для нашого здоров’я речовини, включаючи всі, здатні боротися із вільними радикалами, а отже, і з раком.

І навпаки, нагрівання може спричинити появу деяких шкідливих речовин, таких як акриламід, молекула, класифікована як CMR (канцерогенна, мутагенна та репротоксична), яка утворюється під час варіння (смаження, смаження тощо) при високій температурі. Продукти, багаті вуглеводами ( крохмаль, цукри) і білки. Нагрівання жирів також виявляє багато продуктів розпаду, таких як кон'юговані жирні кислоти, полімеризовані тригліцериди та продукти їх деградації (вільні коротколанцюгові жирні кислоти, моно- і дигліцериди, альдегіди, кетони, полімери, поліциклічні ароматичні сполуки), які можуть створити здоров'я ризики з часом (ризик CMR).

Деякі прихильники сирої їжі висувають ще один аргумент, що для приготування їжі потрібна енергія, і тому вона може виділяти гази, пов'язані з глобальним потеплінням. Але представляється важким насправді це продемонструвати, і це, мабуть, далеко не головна причина глобального потепління.

Харчуватися сирим не є винятком: ми вже робимо це з овочами, які їдять свіжими та/або в салатах, з такими м’ясами, як тартар з стейків, карпаччо, певне м’ясо та в’ялене м’ясо, сушене або копчене, риба також сушена або копчена, але також сира (сашими ). У сироїдінні, крім згаданих вище продуктів, насправді асортимент продуктів дуже широкий: ферментовані продукти (квашена капуста, ріпа, буряк тощо), рослинні олії холодного віджиму, оцет, мед, сирі молочні продукти і особливо непастеризовані, гриби та насіння, сире яйце, пророщене насіння тощо. Навіть страви, які зазвичай готують, можна їсти сирими, наприклад, рис, якщо на кілька годин набухати у воді.

Сире та веганське овочеве блюдо з спагетті з овочевою ковбасою (Фото Wikimedia Commons Lablascovegmenu).

Остерігайтеся надлишків

У період з 1996 по 1998 рік відомий університет Гіссена в Німеччині провів дослідження (яке отримало назву Gießener Rohkoststudie) щодо стану здоров'я 700 споживачів, які споживали мінімум 70% сирої їжі протягом щонайменше 14 місяців на початку року навчання. В кінці цього було встановлено, що 57% цих людей мали масу тіла нижчу за норму. У середньому чоловіки схудли на 10 кг, а у третини жінок до 45 років місячних не було (аменорея). З точки зору поживних речовин, рівень крові був дуже хорошим для вітамінів A, C, E, B1, B6, B9, β-каротину, селену та інших антиоксидантів. Рівень магнію був достатнім, але з'явився помітний дефіцит кальцію, цинку, йоду, вітамінів D і B12. Вживання заліза також було недостатнім: 43% чоловіків та 15% жінок страждали на анемію, особливо, оскільки сира їжа була старою.

Висновок дослідження полягав у тому, що за станом здоров'я не рекомендується застосовувати майже виключну сиру (сиру) дієту.

Ще однією проблемою, яку виділяють вчені, є те, що порівняно з вареною їжею сира їжа може призвести до неповного засвоєння певних поживних речовин (вітамінів та мікроелементів), відсутності нагрівання, що перешкоджає охолодженню клітин певних продуктів. ). Крім того, у певних випадках (наприклад, бобові) нагрівання дозволяє знищити потенційно шкідливі природні компоненти (рослинні токсини фазину або ціаногенного глікозиду). Ще одним прикрим наслідком сироїдіння, велике споживання сирих морепродуктів та сирої прісноводної риби забезпечує високу дозу ферменту тіамінази, яка може спричинити дефіцит вітаміну В1 (тіаміну). Загалом, порівняно зі звичайною дієтою, ексклюзивна і тривала «сира» дієта, як правило, призводить до втрати маси тіла, низької кісткової маси та підвищеного ризику ерозії зубів.

Крім того, з точки зору здоров’я, сирі продукти, не дезінфіковані теплом (наприклад, без пастеризації) або приготування при високій температурі, можуть представляти незначний бактеріологічний або паразитарний ризик (зараження бактеріями кишкової палички, сальмонелою, лістерією тощо). що простого інтенсивного миття проточною водою, як рекомендується в сирому харчуванні, недостатньо для усунення. Тому можливості харчового отруєння реальні і вимагають багатьох запобіжних заходів.

Тим не менше, багато дієтологів погоджуються рекомендувати споживання великої частки сирої, сирої та натуральної їжі в нашому раціоні, оскільки вони можуть захистити від багатьох "сучасних захворювань цивілізації", таких як рак або більш прозаїчно. Надмірна вага. Однак ви повинні бути дуже обережними, коли ви вагітна жінка або людина похилого віку, а також з дітьми, що ростуть, а також з людьми з імунодефіцитом або анемією.

Домашні сирі та веганські солодощі (Фото Wikimedia Commons Vassia Atanassova - Spiritia).

Якщо тому сира їжа представляє цікаві аспекти, як говориться: "Де починається надлишок, там чеснота закінчується". Тому ви не повинні віддаватись виключно сирій їжі протягом довгого часу, якщо хочете отримати користь від її реальних переваг.

Інші статті, які можуть вас зацікавити