Феміна Каррі, майже ліки
Суміш спецій, яка є каррі, корисна ... для здоров'я людей у Південній та Південно-Східній Азії.
Пишні джунглі, піщані пляжі, облямовані кокосовими пальмами, кришталево чисті моря, омиті сліпучими кораловими садами ... Тропічна листівка, як правило, змушує забути, що в цих широтах не тільки відпочиваючі почуваються в раю. Спека та вологість забезпечують мрійливі умови для всіх видів грибків, бактерій, вірусів та паразитів. У Південній та Південно-Східній Азії одним із способів людства розробити ці щоденні загрози є ... каррі. Зрозумійте, як блюдо довго тушкується у пасці з прянощами, більш-менш насиченої перцем чилі, а не в жовтому порошку, який надає рису Казимира.
Різні наукові дослідження, проведені на тваринах та людях, продемонстрували фармакологічні та біохімічні властивості цих спецій. Знання, яке Європейський інститут харчових наук (EULE) у Німеччині синтезував * для чотирьох основних інгредієнтів каррі, приготованих на Шрі-Ланці: чилі, чорний перець, куркума та горака.
Завоювання Азії
"Перець чилі - пасльоновий палець, який, історично, не є нічим місцевим", - згадує Удо Полммер, харчовий хімік та співавтор публікації. Лише в 16 столітті португальці ввели його з Нового Світу. Однак швидкість, з якою перець завоював Азію та Індійський субконтинент, походить менше від схильності «сильних» місцевих популяцій, ніж від однієї з властивостей капсикаїну, який він містить: окрім його антипаразитарного ефекту, дуже цінний у У тропічних країнах ця речовина знижує температуру тіла, а отже, робить задушливе тепло більш стерпним ".
З огляду на важливе місце, яке швидко вирізав чилі, підтримка чорного перцю в приготуванні каррі викликає питання, оскільки з точки зору смаку його присутність мало сенсу: перед горінням перцю воно не має шансів сприймається піднебінням. З іншого боку, сам організм продовжує отримувати користь від своїх антималярійних властивостей, пояснює публікація: піперин у чорному перці змінює мембранопроникність еритроцитів, тим самим запобігаючи зараженню одноклітинних паразитів, відповідальних за хворобу. Однак ефект піперину проявляється лише у високих дозах, вживати його необхідно щодня. Але потрапляючи в організм одночасно, капсика і піперин взаємно посилюють свій ефект. "З фізіологічної точки зору, їх спільна присутність в одній страві має цілком сенс", - підкреслює Удо Полммер.
Протималярійне, протимікробне ...
Куркумін (Е 100), що міститься в куркумі, також є протималярійним: дослідження на уражених мишах показало, що якщо вони отримували куркумін у своєму раціоні, рівень заражених еритроцитів знижувався з 80% до 90%. Горака - сухофрукт, який надає каррі Шрі-Ланки типову кислу ноту. Він містить не тільки високий рівень гідроксилимонної кислоти, яка знижує рН каррі та покращує його збереження, зменшуючи ризик появи цвілі, але і гарцинол: «Цей бензофенон є потужним протимікробним агентом, що дозволяє, наприклад, зберігати тиждень при кімнатна температура амбул тіал, кисле рибне каррі. Це робить гороку надзвичайно потужним консервантом », - підсумовує Удо Полммер. Нарешті, різні дослідження свідчать про вплив каррі проти амеб, туберкульозу та трипаносом, відповідальних за різні тропічні хвороби, включаючи сон.
Іншими словами, жителі Південної Азії мали великі підстави зробити каррі основною складовою свого раціону. Оскільки за своїм витонченим букетом, який підлещує смакові рецептори, він є зброєю здоров’я з надзвичайно вишуканою комбінацією.
* А. Фок, У. Поллмер, “Кулінарісний класифікатор; Шрі-Ланка: каррі ”, E.U.L.E.N-SPIEGEL, 1/2012, с. 11-14. www.euleev.de
Щоб отримувати останні статті Femina, підпишіться на бюлетені.