Філе гурнарда "Принц Мурат"

"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є

280 г філе гарніру (70 г на людину)
120 г картоплі
30 г вершкового масла
1 помідор
2 мл рибного запасу
50 мл м’ясного морозива
1 цибуля-шалот
50 мл білого вина
200 мл овочевого відвару
Лимонний сік
оливкова олія
Солоний перець

Обсмажте філе гарніру на вершковому маслі і приправте сіллю і перцем. Картопля в
Виріжте шпильки довжиною 5 см і шириною 1 см. Зварити в підсоленій воді і злегка обсмажити на вершковому маслі.
Потіть артишокові листя оливковою олією для прикраси, кубики цибулі-шалоту знеглазуйте ними та білим вином та лимонним соком, залийте овочевим бульйоном та закінчіть варити (пізніше смажте на оливковій олії, якщо це необхідно).
Зварити основи артишоку в тому ж бульйоні, а потім нарізати пастилу.
Смажте основи артишоку на вершковому маслі, приправте сіллю і перцем та знеглазуйте рибним бульйоном. Вийміть артишоки з запасу і розкладіть на тарілці. Додайте м’ясне морозиво до рибного бульйону, зменшіть його і, нарешті, додайте томатну конкасею та подрібнену петрушку та залийте артишоки легким рагу. Покладіть картопляні палички в середину тарілки трохи вгору, а зверху покладіть філе гурнару. Прикрасьте тарілку листям артишоку.

---