Філіппінська кухня
Кухня Філіппін
Філіппінська кухня - це суміш екзотичних та звичних елементів. Подібно до того, як самі філіппінці - це суміш малайського, китайського та іспанського коріння, така ж філіппінська кухня. А зовсім недавно інші кухні також вплинули на філіппінську кухню. Ці впливи походять з Америки, Японії, а також з Німеччини.
Близько 20 000 років тому льодовиковий період настільки знизив рівень моря, що між різними островами були створені наземні мости, що зробило можливим заселення. Малайці першими поселили філіппінські острови. Вплив малайців на філіппінську кухню можна побачити в деяких оригінальних рецептах, таких як каре-каре (м’ясне і овочеве рагу в арахісовому соусі), пінакбет (інше м’ясо та овочеве рагу, приправлене пастою з креветок) та дінугуан (рагу з Свиняча кров, гостра до чилі).
Ось оглядова карта.
| Рецепти | Регіональна кухня | Сучасна філіппінська кухня |
| - Північний Лусон | ||
| - Центральні рівнини Лузона | ||
| глосарій | - Південний тагалог | |
| - Бікол | ||
| Спеціальності | - Вісаї | |
| - Мінданао |
Іноземні впливи
Приблизно з 300 р. Н.е. Китайські торговці вперше плавали в Південно-Китайському морі, і приблизно з 1000 року морська торгівля зайняла тверде місце, а китайці створили порти і колонії. До 1400 року китайці також досліджували філіппінську землю і повільно ставали частиною філіппінської культури. Сьогодні філіппінці називають себе або Пінойс з самими китайськими коренями Чіной. Внесок Китаю у філіппінську кухню в першу чергу пов'язаний із стравами з локшини, такими як Панцит, на пару вареники Сіомай і млинці Люмпія, які їдять як у свіжому, так і в смаженому вигляді.
З розвідкою Фердинанда Магеллана в 1521 році розпочався період іспанського впливу та панування на наступні 300 років. Магеллан володів островами від імені Іспанії, а тодішній іспанський король Філіп назвав їх тоді Філіппінами. Також у 16 столітті Папа Олександр VI розділив відомий на той час світ між двома провідними колоніальними державами Іспанією та Португалією, щоб придушити збройні конфлікти між ними. Він намалював вертикальну лінію посеред Атлантичного океану (Тордесільяський договір): Все на схід від лінії повинно належати Португалії, а все на захід від неї - Іспанській.
Лінія португальського впливу йшла від самого східного краю Південної Америки - яка зараз є частиною Бразилії через Африку до Східної Азії. Вплив Іспанії повинен поширюватися від західних районів Південної Америки, Північної та Центральної Америки до більшості країн, що межують з Тихоокеанським регіоном, включаючи Філіппіни. Історики кажуть, що хоча Іспанія отримала більше відомих на той час країн, Португалія отримала контроль над основними торговими шляхами та центрами, які були створені на той час. Цей поділ світу пояснює, чому бразильці сьогодні говорять португальською, а решта Південної Америки - іспанською. Хоча Філіппіни є частиною Азії, багато філіппінських мов та діалектів заповнено іспанськими запозиченими словами та фразами.
Домінує іспанський вплив на філіппінську кухню. Кажуть, що близько 80% усіх філіппінських страв мають іспанське походження. Іспанці ввели на кухню помідори та часник, а також зажарили два інгредієнти з цибулею на оливковій олії.
Ще одним важливим доповненням іспанської кухні до філіппінської кухні є безліч запечених десертів та інших хлібобулочних виробів, включаючи це Пан де Саль (хрусткий рулет) ден Флан (яєчний пудинг), Енсаймада (Сирні рулети) та багато-багато інших смачних страв. Більшість отримано безпосередньо з іспанських рецептів, але адаптовано до філіппінських смаків та доступних інгредієнтів.
Оскільки іспанцям довелося плисти на захід, щоб отримати свої тихоокеанські володіння, Філіппіни перебувають під управлінням Мексики більше 200 років. Галеони Маніли орали води між Акапулько і Манілою, сильно перевантажені товарами та скарбами з Азії та Європи. Отже, філіппінська кухня також має сильний мексиканський вплив, про що свідчить використання лаврового листя та насіння анато. Такі страви, як адобо (тушкована свинина та/або курка в оцті та соєвому соусі) та менудо (тушонка зі свинини та печінки), які добре відомі в обох країнах і не сумніваються у своєму корінні в Іспанії. Насіння аннато також називають Ацуете або ахот - природний барвник, який надає стравам інтенсивно помаранчевого до червоного відтінку. І мексиканці, і філіппінці широко використовують його, а американці використовують для фарбування консервованого м’яса та ковбас.
З 1890 р. Спалахнула іспано-американська війна, і колишні іспанські колонії, включаючи Філіппіни, стали територією США. Наприклад, серед американців знайшли дорогу салати з картоплі або локшини, пироги з запеченими фруктами, а останнім часом і фаст-фуд, такий як гамбургери, картопля фрі чи піца.
Вплив американців став найсильнішим після Другої світової війни, особливо завдяки масовому імпорту консервів. Одним із результатів є філіппінський фруктовий салат, який насправді складається з консервованого американського фруктового коктейлю, змішаного з місцевими, консервованими солодкими фруктами, такими як буко (молодий кокос), каонг (Пальмові горіхи) та шматочки langka(Джекфрут), які надають цілому філіппінському смаку та консистенції.
Консерви з яловичини - ще один основний продукт, який зараз можна знайти в більшості комор Філіппін. У США це м’ясо в основному змішують з картопляними кубиками. На Філіппінах його готують на пару з цибулею і часником і їдять з рисом.
Але найважливішим внеском Америки у філіппінську культуру є англійська мова. Нерідкі випадки, коли філіппінці говорять на рідному діалекті, такому як тагалог, і раптом посипають англійськими словами чи фразами. Офіційні урядові оголошення також розповсюджуються англійською мовою, щоб можна було прорватися через бар'єри багатьох корінних діалектів.
Останній вплив на філіппінську кухню походить з Японії та Німеччини. Філіппіни є привабливим місцем для подорожей для туристів з Японії та Німеччини (дайвери!) І багато філіппінців їдуть до цих країн як контрактники, на роботу чи з інших причин. Завдяки цьому обміну відбувається також обмін техніками приготування їжі. Японські ресторани не є рідкістю у великих містах Філіппін, а також є багато суші-барів, ресторанів темпури та магазинів швидкого харчування для супів з рису або локшини. Багато ресторанних готелів додали до свого меню традиційні німецькі страви. Багато філіппінці виявили, що в обох культурах нормальне використання або приправа оцтом, перцем і сіллю. Хоча в Німеччині консервація з оцтом, сіллю та іншими спеціями в основному використовувалася для зберігання взимку, філіппінці використовують ті самі інгредієнти для консервації від тропічної спеки. Тож у Філіппінській можна знайти подібний препарат, як для квашеної капусти Ацара, який складається з подрібненої зеленої папайї, яка зберігається з оцтом і їдять як гарнір або в супах і рагу.
Спочатку однією з головних причин поїздки європейців на Схід були закупівля спецій. Нині коло, так би мовити, обійшло повне коло, коли європейські страви з цими ж прянощами потрапляють назад у кухню країн походження. У епоху глобалізації цей культурний обмін ще більше поглибиться, і в подальшому розвитку добрі впливи будуть засвоєні і, звичайно, пристосовані до філіппінського смаку.
Філіппінській кухні допоміг не лише зовнішній вплив, але й географічне та культурне різноманіття на самих Філіппінах. На Філіппінах існує 6 основних регіонів різних кухонь:
Регіон Бікол - найпівденніший край острова Лусон. Біколано найкраще відомі широким використанням кокосового гострого і гострого перцю чилі. Одним із прикладів є популярна страва Лежачи, який складається з м’яса або креветок, а також овочів з багун і гарячий перець в габі- або листя таро, а потім готують у кокосовому молоці, поки кокосове молоко не загусне до густого, гострого і гострого соусу.
Подібно до того, як існують відмінності в різних, історично вирощених регіональних кухнях, існують відмінності і в сучасній кухні Філіппін. Як гарнір, наприклад, жителі Лузона віддають перевагу рису. Вісаяни на островах Себу, Лейте та Самар використовують для цього багато кукурудзи. Жителі Лузона, а також деякі візаї їдять коренеплоди, такі як солодку картоплю, ямс і маніоку, лише як десерт або як закуску. Якби їх їли як основний гарнір, це показало б іншим, що ти бідний; з іншого боку є маніока або панггі в Мінданао звичайні гарніри. Біколанос і тагалоги Південного Лузону, де росте багато кокосових пальм, звичайно також використовують кокосові горіхи у своїх рецептах дуже різноманітно.
На Філіппінах існує багато різних видів чилі. Це найгарячіший і найпопулярніший сорт sili labuyo. Хоча вона зростає на всіх Філіппінах, жителі острова Бікол і на південній околиці Лусона, а також мусульмани західної частини Мінданао широко використовують її на своїх кухнях.
Найпопулярнішим м’ясом у більшості філіппінців є свинина. Інші популярні види м’яса - яловичина та птиця. Мешканці Пампанги, а також етнічні групи ігоротів, бонтоків, іфугаосів та ібанагів з північного Лузона люблять собаче м'ясо. Тагалоги та Пампангеноси їдять жаб як делікатес, тоді як решта Філіппін воліють навіть не чіпати їх.
Зважаючи на своє розташування, риба, звичайно, дуже популярна і завжди доступна. Вісайці віддають перевагу морській рибі, такі як сардини, тунець, паламуда та скумбрія, яких ловлять навколо філіппінських островів. Тагалоги, Пампангенос, Ілоканос і Пангасінан віддають перевагу прісноводній рибі, яку вони ловлять у річках, озерах та каналах цієї місцевості. У Пангасінані та Памганзі існує система рибоводів та аквакультур, де в штучних ставках та рисових полях вирощують бангус, мулину, сома, коропа та тилапії.
Традиційні філіппінці рідко використовують столові прилади для їжі, зазвичай їдять пальцями. Ця "техніка" називається камаян а слово "їсти" по-філіппінськи є кумалн. Для їжі пальцями формують маленькі рисові кульки, а потім інгредієнти опускають на тарілку з цими кульками. Маленькі шматочки риби, м’яса або овочів просто загортаються в рисові кульки. Потім ти кладеш палець у рот і трохи штовхаєш його великим пальцем.
З західним впливом з’явилося використання виделки, ножа та ложки. Однак столові прилади на Філіппінах використовуються по-різному. Тут виделка тримається в лівій руці, а ложка в правій руці. Їжа розгалужується і тримається виделкою, а маленькі шматочки підбираються ложкою або менші шматочки відрізаються від шматка, утримуваного виделкою. Потім все штовхається на ложку, а потім рис накладається виделкою на ложку, і нарешті все їдять ложкою.
На Філіппінах не існує звичного меню для більшого прийому їжі, як на Заході із закускою, основною стравою та десертом, але для меню, як і в цілому в Азії, страви складаються відповідно до смаку та консистенції страв. Важливо збалансовано поєднувати солодкі, кислі, гіркі та солоні страви, а м’які, хрусткі, тверді страви повинні чергуватися за властивостями. Всі страви підносяться до столу одночасно, і гість вирішує, які поєднання він хотів би їсти. Насправді це більше схоже на фуршет за західною інтерпретацією.
Фокусним центром, звичайно, є велика миска рису. Це можуть бути різні види рису, такі як довгозерний або короткозернистий рис. Існують десятки, якщо не сотні, різних видів рису, кожен із дещо іншим смаком і текстурою у роті. М’ясо, риба або овочі, які можна смажити на грилі, смажити або смажити, подаються з рисом і складають хрустку і тверду порцію. Це можна зробити, смаживши кілька Люмпії або млинців можна досягти. Потім і м’ясо, і люмпії заправляються чимось соленим, яким може бути соєвий соус, багунги (тобто рибна або креветочна паста) або орпати (рибний соус). Солоні соуси додатково подаються з чимось кислим, наприклад каламансі, Лимонний сік або укріплений оцет. Також суп на зразок банда сині подається у мисці або великій чашці і призначений для доповнення м’якої та шовковистої консистенції страв. Багато філіппінці також подають страву з локшини, як панцит або блюдо, подібне до гуляшу, як адабо або кальдерета, для додаткового пікантного смаку.
Тим часом багато людей на Філіппінах також більше приділяють увагу калоріям та здоров’ю своїх страв, а тому відповідно змінюють свої традиційні страви.
Жодна філіппінська їжа не була б повноцінною без десерту. Це можуть бути свіжі фрукти, такі як банани, манго, папайя та дині або солодощі matamis na kamote (Глазурована солодка картопля) і каонг (Пальмові горіхи). Але це можуть бути і справжні десерти, такі як фланці (яєчні пудинги) та печиво біко або бібінка виготовляється з рису та кокосового молока. Десерт не обов’язково з’їдається в кінці, але його також можна смакувати посередині, щоб урівноважити солоні, кислі та іноді гіркі страви.
Отже, філіппінська кухня - це суміш традиційних, оригінальних страв та врахування найкращих аспектів іноземних впливів. Філіппінська їжа - гостра, але не надто гостра, проста, але не рідкісна, відрізняється від західної кухні, але не надто екзотична, рясна, але не надмірна. Завдяки глобалізації філіппінська кухня буде продовжувати розвиватися та адаптуватися таким чином.