Фруктове желе, пісне желе
Ми, румуни, звикли пов'язувати слово "желе" з різновидом клейких солодощів, але цей термін не слід відразу пов'язувати з ними. Якщо ми відкриємо спеціальну сторінку гастрономічного "Larousse", то ми виявимо, що існує "кухонне желе", десерти на основі желе, а також із терміном "gelee" позначається родичем джемів та джемів. Тепер, коли ми встановили, в чому полягають ці відмінності, скажімо, існує інша класифікація: у нас є желе. фрукти та желе. фрукти (тобто натощак, як то кажуть).
"Gelée de cuisine" - напівпрозорий препарат, який отримують охолодженням концентрованої рідини, в якій варили кістки та скати, враховуючи желатинові елементи, які вони містять. Отже, ми в справжній родині. Зі слів. Желе, желатин, желатин. Існують різні такі холодець, «білявий або коричневий» (слово в пісні, але це було щось інше), які можна отримати природним шляхом (з кісток і скупих) або «допомогти» елементами, що підвищують їх ступінь. прозорість та сила гелеутворення (зазвичай гранули або листи желатину, які в свою чергу отримують кип’ятінням до зменшення супу з кісток та жала). Для цього найкращими є яловичина, курка або риба. Пов’язане з аспіком (або піфтією), желе з «кухні» використовують для гарніру м’ясних страв або для «шліфування» терринів та інших холодних страв, яким намагаються надати більш гарне «обличчя». Загалом, домінуючий елемент тарілки з їжею (дичина, яловичина або риба) знаходиться в використовуваному аспіці або желе.
Ще одне цікаве поєднання між желатином та спиртами, особливо вином, лікером чи фруктовими соками. Ці напої, до яких додають цукор та листи або гранули желатину, можуть перетворитися на смачні десерти (яких не можна залишати в руках дітей!). Желатин розчиняють для отримання основи (повинна мати консистенцію), після чого додають лікер (100 мл лікеру на 900 мл желатинової основи) або наливне вино.
(300 мл вина на 700 мл желатинового фону). Що стосується фруктового соку, то в залежності від його консистенції до 500 мл соку додайте від 100 до 300 мл желатинової основи. Оброблені таким чином лікер, вино або фруктові соки фільтрують (щоб желатин не залишався всередині гранул), кладуть у чашки та охолоджують.
Приблизно це з кістковими або скупими желе з тварин чи риб. Але я говорив, що є желе. посади. Вони передбачають зовсім інший спосіб приготування. Використовуються фрукти, багаті пектином - айва, яблука або груші, наприклад, а також ожина, агрус, чорниця - прості або в поєднанні з іншими більш ароматними фруктами, такими як малина або полуниця. Важливо, щоб, відварюючи фрукти - разом із цукром - ми не видаляли елементи, багаті на гелеутворювач, відповідно шкірку, насіння та їх коробочку. Досвідчена господиня зрозуміє, коли желе добре приготується, наливши кілька крапель у тарілку з холодною водою. Коли краплі застигнуть, желе проціджують і виливають у посудину для зберігання.