Гарбузове диво-зброя - інтерв’ю експерта EAT SMARTER
З першим опалим листям ми не просто готуємось до холодної пори року за допомогою теплих светрів. Завдяки гарбузу ваша тарілка також буде осінньою. Дієтолог Моніка Бішофф та шеф-кухар Гамбурга Томас Сампл розповість вам, що робить овочі такими здоровими та як найкраще їх використовувати на кухні.
Інтерв’ю з Монікою Бішофф
Як екотрофолог та дієтолог, Моніка Бішофф очолює Центр харчової медицини та профілактики в Мюнхені. Вона також є членом правління Професійної асоціації екотрофології E.V.
Пані Бішофф, гарбуз - суперпродукт?
Завдяки багатьом (харчовим) життєво важливим і вторинним рослинним речовинам усі овочі є суперпродуктами - включаючи гарбуз.
Що робить гарбуз таким здоровим і які поживні речовини особливо виділяються?
Гарбуз забезпечує мало енергії, велику кількість клітковини, що заповнює, калію та багато фітохімікатів бета-каротину. Хоккайдо, зокрема, є каротиновою бомбою і тому дуже близько до моркви.
Для чого корисні ці поживні речовини?
Нам потрібен калій для наших нервових шляхів, вторинні рослинні речовини захищають наші клітини від пошкодження вільними радикалами і захищають нас від раку, наприклад. Харчові волокна можуть підтримувати втрату ваги, а також знижувати ризик серцево-судинних захворювань.
Який вид гарбуза має найбільше корисних речовин?
У порівнянні зі своїми братами, як спагетті, гарбуз або мускатний горіх, на Хоккайдо найбільше клітковини, вітаміну С, бета-каротину та калію. У ньому також найбільше калорій, оскільки в ньому багато вуглеводів і білків. Також чудово, що при тривалому зберіганні він не втрачає жодних або навряд чи будь-яких вітамінів.
М’якоть гарбуза містить особливо велику кількість бета-каротину, який згодом організм перетворює на вітамін А. Для чого важливий вітамін А?
Вітамін А корисний для очей. Зір не обов'язково покращується, але це може покращити людей з нічною сліпотою. Це корисно і для вашої шкіри. Разом з вітаміном Е він уповільнює процес старіння.
Як найкраще підготувати гарбуз, щоб отримати більшу частину поживних речовин і вітамінів?
Бланшуйте або готуйте в духовці. Маленька порада: помістіть овочі в окріп. Це пов’язано з тим, що він не містить розчиненого кисню і тому зберігається ще більше вітамінів. Організм може краще засвоювати бета-каротин, зокрема з вареного гарбуза. Це пов’язано з тим, що осередки розбиваються в процесі варіння або коли овочі значно зменшуються в розмірах, наприклад у смузі. Жиророзчинні мікроелементи переважно зберігаються в комплексах білків і пігментів. Щоб організм міг їх краще засвоїти, їх потрібно звільнити або розчинити. І це трапляється при рубанні або нагріванні. Але досить нагріти овочі протягом хвилини при максимальному рівні 100 градусів - бланшування насправді для цього ідеально підходить.
Чи можу я схуднути за допомогою гарбуза?
Звичайно, це завжди залежить від того, як ви його готуєте. Але, як і всі овочі, гарбуз містить багато води, 90 відсотків якої складається з неї, і тому, природно, забезпечує мало енергії.
Гарбуз - це хороша легка їжа, а тому вона також підходить для дитячого харчування. Чому так?
Білкові та пігментні комплекси розчиняються під час варіння та роблять гарбуз легким для засвоєння. Але ви повинні бути обережними, якщо вирощуєте гарбуз самостійно, бо тоді він може мати гіркий смак, оскільки містить занадто багато гіркої речовини кукурбітацин. Тоді це, по-перше, неїстівне, а по-друге, це може призвести до скарг на шлунково-кишковий тракт. Гіркі речовини, мабуть, ще гірше впливають на дітей, оскільки можуть призвести до порушення кровообігу. Тому завжди спочатку спробуйте невеликий шматочок свого саморощеного гарбуза. Пожуйте його, якщо на смак гіркий, будь ласка, викиньте! Якщо він не гірчить на смак, тоді ви можете добре використовувати гарбуз.
Олія з гарбузового насіння отримують з гарбуза або насіння. Що робить олію здоровою? Які переваги для здоров’я це пропонує?
Гарбузова олія багата поліненасиченими жирними кислотами, особливо лінолевою кислотою, яка становить до 60 відсотків. Також присутня альфа-ліноленова кислота. Олія з гарбузового насіння в основному використовується через фітостерини в терапевтичних цілях - при проблемах дратівливого сечового міхура або простати.
Що роблять лінолева кислота та альфа-ліноленова кислота?
Вони є мононенасиченими або поліненасиченими жирними кислотами, серед яких корисні для серцево-судинної системи. Для цього ми зазвичай використовуємо лляну або оливкову олію. Гарбузова олія не входить до першої трійки, коли йдеться про класифікацію жирів за поживністю, але вона також є рослинною олією і в помірних кількостях є частиною здорового харчування.
Скільки олії потрібно вживати щодня для будь-якої користі для здоров’я?
Питання в тому, чи споживаєте ви насправді олію, а точніше насіння гарбуза. Я завжди рекомендував би гарбузове насіння, оскільки вони містять більше клітковини через шкіру. Моя порада - з’їдати щодня невелику жменю насіння. Коли ви знаходитесь у пекарні, ви можете придбати крендель з гарбузовим насінням або гарбузовий хліб. Ви також можете використовувати це як начинку для салатів або круп.
Насіння гарбуза підходять як корисна закуска між ними. Які переваги для здоров’я вони пропонують?
У насінні гарбуза міститься хлорофіл, особливо в гарбузі Штирії. Його також часто називають лікарською гарбузом. Насіння його темно-зеленого кольору і мають справді інтенсивний аромат. Вони постачають білки, жирні кислоти, але також і фітостерини, які пригнічують ріст простати у чоловіків та зміцнюють сечовий міхур. Ядра також забивають вітаміном Е, що захищає шкіру.