Георг Шведт Експерименти щодо всього, що пов’язано з приготуванням, смаженням та випічкою - PDF скачати безкоштовно
Георг Шведт Експерименти з варіння, смаження та випікання Третє, оновлене та розширене видання
Георг Шведт Експериментує з усім, що пов’язано з приготуванням, смаженням та випічкою
Хімія - це весело! Шведт, Г. Dynamische Chemie Експрес-аналізи тест-паличками 2015 ISBN: 978-3-527-33911-2; також доступно в інших електронних форматах Schwedt, G. Zuckersüße Chemie Kohlenhydrate & Co, 2nd edition 2014 ISBN: 978-3-527-33868-9; також доступний в інших електронних форматах Full, R. Від Великого вибуху до клейкого ведмедя 2014 Друк ISBN: 978-3-527-33601-2; також доступні в інших електронних форматах Hermans, J. Чути краще в темряві? Повсякденне життя у 78 запитаннях та відповідях 2014 Друк ISBN: 978-3-527-33701-9; також доступно в інших електронних форматах Roth, K. Chemische Leckerbissen 2014 Print ISBN: 978-3-527-33739-2; також доступний в інших електронних форматах Lindenzweig, W.H. Знання роблять вас розумними Великі теми, які легко розповідати 2014 Друк ISBN: 978-3-527-33750-7; також доступні в інших електронних форматах Ganteför, G. Все NANO чи що? Нанотехнології для допитливих 2013 Друк ISBN: 978-3-527-32961-8; також доступно в інших електронних форматах Schwedt, G. Die Chemie des Lebens 2013 ISBN: 978-3-527-32974-8; також доступний в інших електронних форматах Schwedt, G. Пластмаса, еластична, фантастична Він не працює без пластмас 2013 ISBN: 978-3-527-33362-2; також доступні в інших електронних форматах
Георг Шведт Експерименти з варіння, смаження та випікання Третє, оновлене та розширене видання
V Зміст Передмова до 3-го видання Передмова до 2-го видання Передмова до 1-го видання VII IX XI 1 Від кулінарного мистецтва до хімії харчових продуктів 1 1.1 Кухня, хімічна лабораторія 1 1.2 Палацова кухня в Сансусі 5 1.3 Гурмани про кулінарне мистецтво 8 1.4 Хіміки, фізики та фармацевти про Приготування їжі, смаження та випікання 23 1.5 Розвиток до харчової хімії сьогодні 33 2 Сім параметрів для експериментів на кухні 35 2,1 Значення рН 35 2,2 Мінерали 36 2,3 Білки (білки) 41 2,4 Крохмальні продукти 43 2,5 Відновлюючі речовини 44 2,6 Фенольні речовини 45 2,7 Таніни (поліфеноли) 46 3 Огляд типів та процесів приготування 47 3.1 Визначення та систематика 47 3.2 Процеси приготування та групи продуктів 56 4 Приготування їжі у воді 75 4.1 Приготування їжі 75 4.2 Бланшування 106 4.3 Тушкування 110 4.4 На пару 113 4.5 Нехай воно готується: Браконьєрство 114 4.6 Приготування в мікрохвильовці 117
VI Зміст 5 Приготування їжі в жирі 123 5.1 Смаження 123 5.2 Сидіння 131 5.3 Тушкування 132 5.4 Смаження у фритюрі 136 6 Приготування їжі в сухому теплі 139 6.1 Випікання 139 6.2 Приготування на грилі 154 6.3 Запікання 156 6.4 Підсмаження 164 7 Приготування без нагрівання 167 7.1 Приготування солі 167 7.2 Приготування оцту 170 8 Хімія супу Готові супи та їх інгредієнти 173 8.1 З історії 173 8.2 Технологія готових супів сьогодні 178 8.3 Інгредієнти готових супів 181 9 Молекулярна кухня 187 9.1 Батьки молекулярної кухні 187 9.2 Методи молекулярної кухні 190 9.3 Приклади рецептів 191 10 Втрати поживних речовин при варінні овочів, аналітично записані тест-паличками 195 10.1 Вступ із описом використаних тест-паличок 195 10.2 Бульбові овочі 198 10.3 Коренеплоди 200 10.4 Бобові культури 201 10.5 Фруктові овочі 205 10.6 Капустяні овочі 207 Список літератури 211 Предметний покажчик 215
XII передмова до 1-го видання Weinheim) в основному позбавлена, оскільки книга не спрямована в першу чергу на спеціалістів-вчених. Вересень 2004 Георг Шведт
1.2 Палацова кухня в Сансусі 7 Рис. 1.4 Чавунна кухонна машина з 19 століття в палацовій кухні в Сансусі. Рис. 1.5 Кухня XV століття в замку Нойнштейн (Гогенлое). проти Лютера) розважали у великому оточенні. Кухня з вражаючими склепіннями та кімнати на першому поверсі, які також забезпечені готичними склепіннями (королівським склепінням та імператорським залом), були побудовані в 15 столітті. На цій димній або чорній кухні застосовували відкриті вогнища. Пізніше були розроблені напівзакриті печі, звані пічками Castrol (за французьким словом castrol, горщик). Така піч Castrol також знаходиться на кухні палацу Сансусі праворуч від димоходу (див. Також рис. 1.3). Очищення димоходу, пише Бербель Странка, дуже ймовірно від так званої їжі-