Глютамат натрію, міф та реальність
За останні 40 років було опубліковано численні дослідження, що описують різні реакції, викликані споживанням ГМС. Ці дослідження викликали занепокоєння щодо безпеки споживання їжі з ГМС. Хоча багато досліджень не змогли показати, що споживання їжі відповідає за причину серйозної алергії або медичних проблем у населення, алергологи все ще зобов'язані аналізувати пацієнтів, які підозрюються у розвитку алергічних реакцій на ГМС.
У минулому його добували з продуктів, багатих білком, таких як морські водорості. В даний час глутамат виробляється в процесі промислового бродіння. Це підсилювач смаку, який ми знаходимо в супах з конвертів, готових соусах, сурімі, більшості азіатських страв, спеціях тощо. Насправді, глутамат - це нейромедіатор мозку, який стимулює апетит і у великих кількостях може спричиняти симптоми, які варіюються залежно від дози, яка вживається, та чутливості людини: від простого дискомфорту (зазвичай через 1-2 дні після прийому) до синкопе (раптове, моментне або постійне припинення серцевої діяльності, з перериванням дихання та втратою чутливості та довільних рухів). Це також може спричинити проблеми для людей, хворих на астму.
Ми можемо додати в їжу глутамат натрію, щоб надати їй певного смаку деякі дослідники вважають, що цей підсилювач смаку скорочує наше життя на кілька років. Глутамат "лоскоче" наші смакові рецептори, але дослідники вважають, що він робить і більше. Багато продуктів з низьким вмістом жиру настільки м’які, що виробники харчових продуктів додають глутамат для додання смаку. Експерименти показали, що люди стають залежними від продуктів, що містять високий вміст глутамату натрію, наприклад, томатної пасти в макаронних соусах.
Глютамат натрію пов’язаний з багатьма захворюваннями головного мозку в людській популяції - раком мозку, інсультом, високим кров’яним тиском, хворобою Паркінсона, Хантінгтона або Альцгеймера. ГМС також пов’язують із початком алергічних реакцій у багатьох людей, особливо хворих на астму. Після публікації досліджень громадський тиск змусив компанії дитячого харчування припинити додавати ГМС до своєї продукції. Існує гіпотеза глутамату щодо початку шизофренії (хронічного психічного захворювання, що характеризується ослабленням та прогресуючим руйнуванням психічних функцій та втратою контакту з реальністю). Було висловлено гіпотезу, що гіпофункція рецепторів глутамату N-метил-D-аспартату (NMDA) викликає як позитивні симптоми (марення, галюцинації та дезорганізована поведінка), так і негативні симптоми (афективне сплощення, алергія, несприятливість та ангедонія) шизофренії. Аргументи з цього приводу ґрунтуються на спостереженнях за психотогенними ефектами антагоністів NMDA фенциклідину та кетаміну (Ketalar), а також на спостереженнях щодо терапевтичного впливу (в дослідницькому середовищі) агоністів NMDA гліцину та D-циклосерину.
Виробники можуть хитро приховувати ГМС на етикетках своїх товарів, замінюючи його іншими назвами: гідролізований рослинний білок, казеїнат натрію, екстракт дріжджів, солодовий екстракт, м’ясний концентрат або білковий концентрат. Нормально мати підозри щодо речовин, що виробляються з молока, сироватки, овочів, вівса, пшениці, сої, білків колагену та желатину. GMS можна знайти в молочних продуктах, безалкогольних напоях, солодощах, жувальних гумках, енергетичних напоях, деяких ліках, харчових добавках. GSM також прихований у милі, шампунях, процедурах для волосся та косметиці. Люди, які страждають алергією на ГМС, повідомляли про побічні ефекти мила, шампунів та косметики, що містять ГМС, під різними назвами. Реакції включають: серцебиття, головний біль, нудоту, слабкість та відчуття печіння в області шиї та передпліччя. Інші люди скаржаться на хрипи, зміни частоти серцевих скорочень та утруднення дихання.
Надлишок ГМС пов'язаний з гострим синдромом, який називається синдромом китайських ресторанів, названим на честь симптомів, які відчувають люди, які їли в китайських ресторанах. GMS брав участь у виробництві цього синдрому, але немає жодних доказів того, що ця речовина спричинила згаданий вище медичний стан. У 1968 році були описані перші реакції на китайську їжу. Вважалося, що ГМС є причиною цих симптомів. З тих пір численні дослідження не змогли показати зв’язок між ГМС та симптомами, описаними деякими людьми, які їли китайську їжу. З цієї причини GMS продовжує використовуватися для приготування певних страв. Однак деякі люди можуть бути особливо чутливими до харчових добавок.
Вільний глутамат і зв’язаний глутамат
Існує зв’язаний глутамат натрію/глутамінова кислота, який зазвичай міститься в природі у багатьох фруктах та овочах, а також в інших натуральних продуктах харчування, як складова частина білка, поряд з іншими амінокислотами. Глутамат міститься у вільній формі в таких продуктах, як сир або стиглі помідори, надаючи їм виразних і приємних смаків.
Однак вільний глутамат, який міститься в соєвих соусах або готових продуктах, що містять ГМС, надходить у кров набагато швидше, ніж зв’язаний з білками глутамат, який виділяється набагато повільніше під час травлення, тому людина, яка споживає ГМС, Протягом дня рівень глютамату в крові може зростати з кожним прийомом їжі.
Рецептори глутамату є у багатьох частинах тіла, включаючи мозок, серце, легені, підшлункову залозу, де глутамат є нейромедіатором. Вживання великої кількості ГМС може перевантажити рецептори глутамату в організмі, надмірно стимулюючи нейрони та штучно збільшуючи рівень вільного глутамату в організмі. Це може бути особливо шкідливим для дітей. Тривале використання ГМС впливає на здатність організму регулювати глутамат, дозволяючи йому підвищувати концентрацію і потрапляти в мозок в тих місцях, де йому зазвичай не було б чого шукати. Впливаючи на гіпоталамус (область мозку, відповідальну за регулювання споживання їжі), ГМС може призвести до ожиріння. Впливаючи на нервові шляхи передачі від мозку до м’язових клітин суглобів або м’язів, ГМС може спричинити або посилити неврологічні захворювання, такі як хвороба Альцгеймера, фіброміалгія або артрит.
Дослідники виявили, що багато видів раку мають рецептори глутамату. Рак цього типу включає рак мозку, товстої кишки та молочної залози.
Невелика кількість глутамату, що використовується в поєднанні з невеликою кількістю кухонної солі під час приготування їжі, дозволяє використовувати меншу кількість солі під час та після приготування їжі. Оскільки GMS є одним з найбільш вивчених харчових інгредієнтів і було визнано, що він безпечний, Об'єднаний комітет експертів з харчових добавок Організації Об'єднаних Націй з продовольства та сільського господарства та Всесвітня організація охорони здоров'я включили GMS до категорії безпечних харчових добавок.
Незважаючи на переконання, що ГМС може спричинити астму, мігрень або синдром китайського ресторану, клінічних даних на підтвердження цих тверджень немає. Більше того, дані з літератури вказують на те, що немає постійних доказів того, що люди можуть бути чутливими до глутамату.
Бібліографія:
www.agr.unipg.it/didattica/lingua_inglese/6CFU/Glutamate.%20Its%20applications%20in%20food% 20and% 20contribution% 20to% 20health.pdf
209.85.117.197/12418/66/0/p1046803/MSG.pdf
neuro.cjb.net/content/16/12/3817.full
www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Ви можете коментувати використання облікового запису на сайті, FB, Twitter або Google або як відвідувач (без реєстрації). Для відвідувачів коментарі помірні (схвалено адміністратором).