«Горизонти» Москва, з Янніком Мансо, шеф-кухарем «Експорт хлібобулочних виробів» на Бридорі
Син і онук пекарів, він вирішив покласти в основу своєї професії спільний доступ та відкриття інших культур. Його місії радників-тренерів залучають його до більш ніж тридцяти країн, де він проводить майже 200 днів на рік. Російська Федерація є одним із її напрямків, з особливою прихильністю до свого народу та столиці.
"Вперше це було в березні 2007 року. Мене привітав Гійом Джолі на місії в Holiday Inn, де я представив асортимент Bridor. Прибуття до старого аеропорту, все конкретне, дуже холодне, це була посадка в інший світ, шок для мене! ".
Однак до відмінностей культур Яннік Мансо звик. Вже завдяки духу свого батька, який усвідомив йому важливість збагачення ноу-хау за допомогою інших переживань. Його навчання проходить за межами сімейної пекарні-кондитерської в м. Куйе (Майєн), у пана Мішеля Хайнрі. Після військової служби в морській піхоті молодий професіонал на два роки поїхав до Данії разом із Гілбертом Гоммеле, де його ремісничі бази використовували напівпромисловий підхід. Незабаром після приходу в Ле Дафф він прилетів до Південної Африки та Йоганнесбурга, щоб працювати там два з половиною роки ...
"Москва, я повернувся туди в червні 2007 року на шоу. Гійом Жолі організував демонстрацію, щоб змусити мене познайомитися з іншими французькими кухарями, такими як Жером Ріго, вони всі мені дуже допомогли. Без них, без клубів французьких кухарів, відкрити російський ринок було б дуже складно ».
Ринок, на якому Bridor (нині дуже добре створений) також згадується серед кремлівських постачальників. "З моєї першої поїздки я відчув, що починає відкриватися країна, місто, що змінюється, будівлі скрізь, там було щось велике, і це все ще моє враження. Цей розвиток подій для мене можна побачити особливо з неба, коли ви прибуваєте нічним рейсом ".
Саме в Москві Яннік познайомився зі своєю майбутньою дружиною Надездою. Він "закохався", як мило кажуть наші друзі з Квебеку, з народженням маленької Джуліани, яка щойно відсвяткувала своє п'яте народження.
Найбільша країна планети
Величезна країна і величезний капітал. Саме в Росії на європейському континенті є найбільше місто (понад 12 мільйонів мешканців, кількість яких має бути подвоєно на його периферії), а найбільше - понад тисячу км2 .
Метро (щодня його беруть майже п’ять мільйонів людей), яке стало обов’язковим для відвідування туристом. "Скрізь є фрески, кожна станція розповідає історію, це грандіозно". Москва, зайнята день і ніч, де магазини, продуктові магазини та супермаркети працюють цілодобово.
Знаменитий "торт Наполеона"
Пруст мадлен усіх росіян! Як приготовані вдома, так і скуштовані на вулиці, походження його створення насправді не визначено. Заснований на листковому тісті, його складання, як правило, складається з 12-15 шарів тіста, нарізаного на квадрати або кола (презентація варіюється між цими двома формами), наповненого кондитерським кремом (до якого додається трохи вершкового масла), ароматизованим ваніллю. Залишки тіста, запеченого в духовці, потім розсипалися, як панірувальні сухарі, щоб прикрасити торт.
Горілка: краще насолоджуватися нею
"Якщо ви хочете співпрацювати з росіянами, то ведуться переговори навколо горілки, це тест для них!" Мета - не змусити людей споживати занадто багато, але це необхідний крок під час перших обмінів. Відмовитись вважається образою. “Вони дуже підозрілі в бізнесі, характер, який змушує їх любити витрачати час на знайомство з людиною. "Як тільки зв'язок встановиться, це зовсім інша справа, з міцними та лояльними відносинами. Але ми повинні розуміти та поважати цю попередню недовіру, яка, безумовно, вщухне в майбутньому. Так само, знаючи, як поважати їх патріотизм.
Його Пруст Мадлен. “Масляна шинка! Як тільки я приїжджаю в аеропорт. Це те, чого я найбільше сумую за кордоном. Або хліб, який не смачний, або шинка, або масло, яке можна навіть замінити маргарином. "Ще одна Мадлен, яку ділимо з Надездою: пельмені, дорогі росіянам, печериці, фаршировані м'ясом і цибулею, які ми любимо готувати і їсти сім'єю.
Під час інтерв'ю з Янніком Менсо для "Горизонтів" обговорювалася тема кулінарії (одна з ключових осей його презентацій). Тут чи деінде він помічає певні помилки, наслідки яких можуть зіграти як на кінцевому продукті, так і на фінансовому рівні.La Tribune des Métiers попросила його поділитися ними.
Поважайте час приготування та температуру
Зонди використовуються для контролю температури. «Часто продукти не готуються рівномірно через поганий розподіл тепла (вентиляція духовки, серед іншого). Це впливає на обробку, смак та презентацію. Я наголошую на цьому, оскільки добре представлений товар продається ".
Поганий розподіл тепла через різні причини, з якими кухар може регулярно стикатися, наприклад, надто часто відкрита піч. Зазвичай це помічають у ресторанах, коли інші люди на кухні приходять додавати продукти. “Можна відкрити духовку, але не постійно. У цей момент потрібно бути обережним ».
Зверніть увагу на розміщення на тарілці
Занадто багато продуктів або різні за вагою та обсягом впливають на їх розвиток та смак. "З міркувань часу готування необхідно уникати змішування великих і дрібних продуктів".
Піч: “Хороша вологість (70%) важлива для правильного розвитку продукту (нижче 70% він висохне). А якщо буде надлишок (понад 80%), це "атакує" товар і зробить його більш рівним ".
Останній аспект - обладнання: від навчання до використання до технічного обслуговування
"Дуже важливо ! На командному рівні може бути недостатньо тренувань. Існує також забуття регулярного огляду. За духовкою повинен стежити технік, який також проводить навчання персоналу. Якщо дотримуватись неправильно, проста прокладка, яку можна було б змінити, може призвести до набагато серйозніших несправностей, які дорого вкладати ".