Готовий насолоджуватися груднем 2016 року
Спочатку я опублікував цей рецепт 9 вересня 2016 року. З нагоди трансляції нових фільмів про Віннету на RTL, я повторюю це шанування шлунку актора Віннету Ніку Джелілай.
М'ясник Мірко Вольфарт з Віттена завжди гарний для сюрпризу. Два роки тому він перебрав традиційну м'ясну краму Еміля Керна від свого померлого вчителя в Хаммерталі та відповідну ліцензію на забій. Він є одним з небагатьох м’ясників у регіоні, де є власний забійний завод, в якому він переробляє лише худобу та ягнят зі свого стада, які вирощують у безпосередній близькості. На початку року він переїхав у новий, більший магазин, який має власну шафу для дозрівання. Тут він дозволяє своєму м’ясу бовтатися і допрацьовує його, використовуючи процес сухого віку.
Іноді він купує додатково, як зараз, наприклад, наприклад, зубри з розведення Зонненгофу у Вестервальді. Це високоякісне м’ясо також надходитиме у шафу для дозрівання до середини жовтня. Тільки нутрощі, такі як печінка, потрібно їсти негайно. Поціновувач зрадів, що дістав шматок важкого шматка вагою 4,5 кг.
Насправді, зубри нерозривно пов’язані з романтизмом Дикого Заходу, як ми це знаємо з романів Віннету Карла Мей. Карл Мей також написав чудові пригодницькі романи, що відбуваються в колишній Османській імперії. Поціновувач мав ряд асоціацій, коли шукав рецепт смаженої печінки на турецькій мові Сигари Arnavut Лебер натрапив по-албанськи. Не тільки той Нік Джелілай, актор, який знімається у нових фільмах РТЛ про Віннету, які йдуть на телебачення на Різдво, походить з Албанії. Книга Карла Мей "Der Schut" також розміщена в Албанії, великий фінал шеститомної серії зі Сходу, яка починається з "Крізь пустелю". Що може бути більш очевидним, ніж перетворення печінки зубрів на албанський шлях для Віннету?
Як і у всіх страв з печінки з fegato alla veneziana bis Leber Berliner Kind, цибуля є найважливішим побічним інгредієнтом албанської печінки. Тут червону цибулю заправляють ферментованою паприкою. Це надає димчастий смак. У знавця не було під рукою так званого ізоточного перцю, але взяв іспанський Pimentón de la Vera, копчений перець.
Часто спостерігається також фруктово-солодка кислотність у вигляді яблук або інжиру, оскільки албанці цю функцію беруть на себе стиглі свіжі помідори. Для того, щоб виявити солодкість помідорів, поціновувач сушив у духовці консервовані помідори Сан-Марцано із смаком часнику та чебрецю.
Печінку бізона нарізали соломкою, обвалювали в борошні і обережно обсмажували. Зовні він був хрустким, а всередині ніжним, але приємно вкусив. За смаковими якостями вона мало чим відрізнялася від яловичої печінки. В результаті вийшла страва, яку, напевно, спробував би Віннету.
Рецепт: печінка албанського бізона для Віннету2 порції
300 г печінки зубрів
Борошно
Сіль перцева
Ізотована паприка або Pimentón de la Vera
Соняшникова олія
2 червоних цибулини
петрушка
сіль
1 банка помідорів Сан-Марцано
Перець, сіль, цукор
Гілочки чебрецю
1 зубчик часнику
оливкова олія
Злийте сік помідорів Сан-Марцано з форми (використовуйте інакше). Помідори розділіть на половинки і серцевини. Наріжте зубчик часнику тонкими скибочками. Помістіть половинки помідорів на деко, застелене папером для випічки, приправте перцем, сіллю і цукром, а зверху скибочками часнику та чебрецю. Поставити в духовку приблизно на 2 години при 120 градусах.
Червону цибулю наріжте тонкими кільцями. Посипте сіллю, вимісіть і дайте постояти 10 хвилин. Потім покладіть кільця цибулі на друшляк і енергійно змийте сіль. Злийте на кухонному папері. (Ви можете залишити це включеним, але тоді цибуля гарячіший.)
Акуратно приправте цибулю піктоном Пімент де ла Вера або паприкою Ізот і змішайте з подрібненою петрушкою.
При необхідності видаліть сіру шкіру і прожилки з печінки зубрів, добре промийте і наріжте соломкою. Смужки печінки обваляйте в борошні.
Нагрійте на сковороді соняшникову олію і обсмажуйте присипані борошном смужки на слабкому вогні з усіх боків приблизно 8 хвилин або менше, поки вони не стануть хрусткими зовні. Дістаньте з каструлі і приправте перцем, сіллю і невеликою кількістю паприки Пімен де Ла Вера або Ізо.
Покладіть смажену печінку бізона, цибулю та сушені помідори на тарілку і подавайте з турецькими коржами.
Вівторок, 20 грудня 2016 року
Готовий насолоджуватися у Facebook 11
Готовий насолоджуватися також представлений у Facebook. натисніть тут. Ось огляд внесків на інших веб-сайтах, на які було посилання лише за останні 4 тижні.
Нагороджений BiB Gourmand. натисніть тут
Винна подія у лютому в замку Хугенпоет у Кеттвігу. натисніть тут
Яке пиво добре поєднується з каррівурстом? натисніть тут
Традиційна пекарня Хе в Герне закривається. натисніть тут
Sprockhöveler Brennrei Habbel нагороджена за віскі. натисніть тут
Жаровня для кави в Бохумі. натисніть тут
Боруссія Дортмунд готує кухарів. натисніть тут
Нова присутність в Інтернеті пекарні портового млина. натисніть тут
Нагорода за пекарню в музеї під відкритим небом LWL у Хагені. натисніть тут
Понеділок, 19 грудня 2016 р
Адвентні овочі: Радіккіо Тревізано Тардіво
Кожні шість-вісім тижнів я частую себе поїздкою по магазинах до італійського оптовика та роздрібного продавця Andronaco в дортмундському Нордштадті. Майже всі ресторатори в Вестфальському Рурі купують там італійські продукти, і кінцеві споживачі справді отримують свої гроші. Можливо, в регіоні немає більш широкого асортименту макаронних виробів, але пелаті, ковбаса, сир, риба, вино та кава також можуть зробити щасливим кожного італійського гурмана. Принаймні, коли весь асортимент є в наявності, що, на жаль, буває не завжди.
Деякий час також пропонується невеликий вибір італійських овочів, і минулої п’ятниці мені пощастило відвідати магазин саме в той час, коли товари були справді ще хрусткими та свіжими. Мене особливо вразив Радіккіо Тревізано Тардіво, салат, який вирощують у Тревізо, маленькому містечку поблизу Венеції, і який зараз у розпал сезону в грудні. Навіть звичайний Радіккіо Тревізано Россо вибиває кожну мляву голову, яку ти отримуєш у звичайному супермаркеті. Спеціальна форма Tardivo, тобто "пізня", є власною групою. Подовжені листя світяться білим і червоним кольором і своїми закрученими кінчиками надають салату вигляд мерехтливого факела. З елегантністю йому можуть змагатися лише квіти кабачків. Смак - це делікатна спокуса гіркого та солодкого. Візуально та ароматично Radicchio Trevisano Tardivo - це ретельно венеціанський продукт.
Я готував два полум’я Tardivo, які купував різними способами. Щоб супроводжувати смажену сальсицію та поленту, як запропонував Марко Мансутті з винотеки Еппендорф, я вдвічі зменшив полум’я. Я також обсмажив половину його на жирі сальсиції, але подбав про те, щоб він зберіг свій прикус. Перед їжею я полив їх трохи оливковою олією і додав трохи тертого пармезану. Другу половину я порізав на шматочки розміром укусу, які я замаринував у малиновому оцті, оливковій та гарбузовій олії та змішав з апельсиновим філе та волоськими горіхами, щоб зробити вишуканий салат. Це був чудовий обід. (Рецепт більш складного салату з радиккіо можна знайти тут.)
Інше полум’я стало продовженням моєї улюбленої пасти alla carbonara. На додаток до Радіккіо Тревізано Тардіво, я купив у Андронако шматочок гуанчале, римського бекону. Я використовував його для приготування карбонари і варив нарізаний на шматочки радиккіо. Для класичного соусу я збила яйця та пармезан і приправила його білим перцем, мускатним горіхом та подрібненими насінням коріандру. (Клацніть тут для основного рецепта). Для макаронних виробів alla carbonara я люблю використовувати казаречче, яке трохи товщі класичних спагетті, яке в даному випадку добре гармоніювало з кількома збереженими листям редьки, якими я прикрашав тарілки під час подачі.
Субота, 17 грудня 2016 року
Практикується напередодні Нового року: прозорий суп з хвоста Авроха з джином
Різдво завжди було для маминих вечірок, тому вона зазвичай готувала два смажені страви, одне зі свинини та одне яловиче. Пізніше був лише sauerbraten. Однак, якщо гості приходили в новорічну ніч, то татом відповідав за кухню. Тоді поруч з вугром або мідіями Feuerzangenbowle був. Або суп з бичачого хвоста.
Звичайно, вони їх не виготовляли самі, а відкрили відповідні банки. Чоловіче захоплення було тим, що суп можна було «вишукати» відповідними алкогольними напоями, такими як коньяк або джин. Цим широко користувались. Будучи маленьким хлопчиком, мене це завжди захоплювало, але я ніколи не любив їсти суп, і мені це теж не дозволяли.
Коли перед мною був хвіст полярних сиянь з Рурвізена, мені одразу стало зрозуміло: це буде настільки ж прозорий суп з бичачого хвоста бурштинового кольору. А з джином чіткий ялівцевий шнапс зараз переживає ренесанс. І оскільки всі прянощі, які надають йому особливої ноти, на відміну від старого доброго подвійного ялівцю дідуся, також належать до супу з бичачого хвоста, це могло бути лише добре розкрученою справою.
Готуючи його, виявилося благом, що я не почав варити суп десь у другій половині державного свята в очікуванні вечірніх гостей, а скоріше як авантюрне розслаблення для створення блогу. У мене був один несподіваний сюрприз за іншим, який створив би святковий хаос, якого я не хотів би собі уявляти. По-перше, пішло набагато більше часу, ніж очікувалося, щоб м’ясо стало таким м’яким, що мало не впало з кістки. Готувати треба було більше трьох годин.
По-друге, це мало наслідком те, що горда кількість понад 2 літрів рідини, яку я приготував, зменшилась до мізерної тарілки, так що мені довелося розширити її готовим готовим продуктом з яловичого бульйону.
І по-третє, суп залишався настільки хмарним навіть після третього просіяння, що ти міг змусити болотне тіло зникнути в ньому, щоб його більше ніколи не бачили. Потім, від розпачу, я поставив відвар на ніч у холодильник. Наступного ранку я зміг очистити відкладений жир і процідити суп ще раз, щоб він нарешті став таким же прозорим, як прислівниковий бульйон з галушками. Після великої дегустації в якості вставки додали овочеві зірки, виготовлені вручну. (Подруга доброго смаку нещодавно опублікувала приємне фото у Facebook. Я також перебрав від неї ідею використовувати маленькі баночки з томатною пастою як кільця для серветок.)
Рецепт: прозорий суп з хвоста Авроха з джином
1 хвіст полярних сив
1 товстий шматочок селери
2 великі моркви
1 корінь петрушки
1 цибулина з шкіркою
1 цибуля-порей
¼ л червоного вина
2 лаврових листа
2 гвоздики
1 чайна ложка ягід ялівцю
Солоний перець
можливо яловичий бульйон
0,1 л джину
Коньяк, віскі, мадейра, вустерширський соус, табаско, соєвий соус за смаком
цукор
1 ст. Ложка освітленого вершкового масла
3 - 4 яєчних білка для освітлення
Морква, кольрабі та цибуля-порей для гарніру
Овочевий відвар для бланшування
Моркву, селеру і корінь петрушки очистіть від шкірки і наріжте кубиками. Вимийте луч і наріжте шматочками. Заправте шматочки бичачого хвоста перцем і сіллю і обсмажте їх на освітленому вершковому маслі в каструлі, поки вони не стануть злегка коричневими.
Тепер додайте зелень супу з дрібними кубиками і цибулю з шкіркою. Також нехай колір приймає. Деглазуйте червоним вином і зменшуйте, поки вино не перетвориться на сироп. Доливайте окропом, поки шматки м’яса не покриються. Додайте лаврове листя, гвоздику і подрібнені ягоди ялівцю.
Варити на повільному вогні 2 ½ години, поки м’ясо не стане м’яким і не від’єднається від кістки. Вийміть м’ясо, видаліть його з кістки, наріжте невеликими шматочками. Поверніть кістки в суп і тушкуйте ще годину. Знову і знову вливайте рідину (яловичий бульйон).
Для уточнення вийміть овочі та кістки з бульйону щілинною ложкою. Дайте відвару охолонути (бажано на ніч у холодильнику) і обережно зніміть жир.
Відокремте 1 яйце і збийте білок, щоб утворився сніг. Влити в бульйон і обережно довести до кипіння. Дайте поваритися кілька хвилин. Розтягніть зволожену марлю над другим горщиком і процідіть відвар. Збийте ще один яєчний білок на сніг, додайте в проціджений бульйон і дайте варитися. Тим часом ретельно промийте марлю. Знову процідіть відвар. Повторюйте процес, поки відвар не стане прозорим.
Для гарніру наріжте моркву та кольрабі зірочками. Жульєн трохи цибулі-порею. Бланшуйте в овочевому бульйоні так, щоб він все ще залишився. Також додайте в бульйон подрібнене м’ясо бичачого хвоста для прогрівання.
Влийте джин у прояснений суп з бичачого хвоста, можливо також віскі, мадейру або коньяк. Зварити. Приправте за смаком соусом Вустер, Табаско, соєвим соусом, цукром, перцем і сіллю.
Для подачі розподіліть овочі та м’ясо по глибоких тарілках і обережно залийте супом.