Готуємо свій горщик - обсерваторія їжі
Парфумований, ситний, заспокійливий ... Пот-о-фе - ідеальне блюдо взимку. Ось кілька порад щодо перегляду цієї символічної страви французької кухні. Найперше - готувати довго, ніколи не доводячи бульйон до кипіння.
Тривале варіння
У типовому горщику яловичина м’яко вариться на ароматному бульйоні. Це шматочки, які вимагають тривалого часу варіння, наприклад, смажена, яловича щока, гомілка, нижнє ребро або скутер. Ці менш благородні нарізки яловичини є одними з найдешевших.
Смак і жир
Класичні рецепти вимагають додавання кісток та шматочків хряща (бичачого або кісткового мозку). Ці шматочки забезпечують смак і жир, а також желатин, речовина, багата мінералами та мікроелементами, яка пропускає гель відвару після охолодження (і дає відчутний желе).
Ніколи не кип’ятіть
Чи слід починати готувати в холодній чи гарячій воді? Насправді, єдине, що має значення, це не готувати їжу при кипінні, а лише на повільному вогні; і перш за все варити довго. Ви повинні знати, що температура змінює структуру м’яса. Складається з волокон, наповнених водою, і білків, обкладених тканиною колагену. Починаючи з 60 ° C, колаген м’яса (білок) розчиняється і желатинізується. М’ясо м’якше. Кажуть, що воно багате на колаген, м’ясо категорії 3 варити. Насправді його краще не кип’ятити, оскільки це твердне м’ясо, спричиняє випаровування і затуманює бульйон. В ідеалі варити довго при 80-90 ° С.
Щоб варіювати смаки та фактури, поєднуйте нежирні шматки (твін, патрон), напівжирний (сухожилок, фланг) та желатиновий (двійник та скутер, центральна частина патронника, щока, хвіст). Для сухожиль, боків і скутера потрібно не менше 4 годин варіння. Хвіст ще більше. Промийте м’ясо, щоб уникнути надмірної накипу.
Ароматика: освоєння ароматів
Шкода помутніти смак горщика, додавши занадто багато спецій або трав. Щоб гвоздика не була занадто «присутньою», покладіть два цвяхи на цибулю, перш ніж класти її в запіканку. Ви можете легко видалити їх через годину варіння.
Цілі зерна перцю дуже ароматні, але вони можуть заважати смаку. Крім того, щоб їх можна було легко видалити, помістіть їх у чайний пакетик, закритий мотузкою, і вийміть в кінці приготування.
Різноманітні овочі
Чим більше різних овочів у горщику, тим ароматнішим він буде. Тому це ідеальне блюдо для спорожнення сміттєвих ящиків і ящиків: моркви, цибулі-порею та цибулі, а також селери, капусти, пастернаку, ріпи ... Злийте їх у міру приготування.
Екзотичні варіанти
Хочете осіннє рагу з каштанами та грибами? Або рагу з птиці (з тушкою на смак, а курячі ніжки - на желатин)? Нехай ваша фантазія говорить. Існують сотні рецептів горщиків, від найкласичніших до найоригінальніших. Ми також можемо черпати натхнення в екзотичних еквівалентах pot-au-feu (Phở В'єтнамський, японський оден, корейський ттеокгук...) і дозвольте собі несподівані аромати (лимонник, перець, імбир, зелена цибуля ...).