Готуйте макаруни (італійська база безе) - WebTV Hôtellerie-Restauration et Métiers de l

  • Головна>
  • Випічка>
  • Петифури>
  • Робіть десерти (італійська основа безе)
    Пов’язані поняття:
  • Експерт
  • Зібрати - прикрасити - подарувати
  • Масло - яйця - сир - вершкове масло
  • Наркомат - продуктовий магазин - льох
  • Готувати контактно
  • Солодкі препарати - апарат

Як мініатюри або десерт, десерти стали важливими. Великі імена у французькій випічці, такі як Гастон Ленотр (1920 - 2009), П'єр Ерме, Крістоф Міхалак,. сприяли розвитку десерту, збільшуючи кількість поєднань кольорів та запахів.

макаруни

Їжа для приблизно 100 десертів:

Товарні одиниці Кількості
Мигдальний порошок Кг 0,250
Цукрова пудра кг 0,250
Білок кг 0,095
Цукор кг 0,250
Вода кг 0,075
Білок кг 0,095

Поради та підказки Лорана Надіраса:

  • Для отримання ще більш яскравих корпусів, Ви можете варити цукор при 110/112 ° C.
  • Не соромтеся "макарон".
  • Не потрібно змішувати суміш мигдалю/цукрової пудри, але десерти будуть менш гладкими.
  • Переважно прояснювати яйця за 4 або 5 днів до цього і зберігати зняті білі в холодильнику.
  • Забарвіть як завгодно, а для шоколадних макарунів замініть 0,050 кг цукрової пудри на 0,050 кг какао-порошку.
  • Наповнивши десерти, тримайте їх у прохолодному місці з плівкою протягом 2 днів перед подачею, вони стануть кращими !

Другий рецепт на основі італійської безе:

Пристрій для снарядів (від 50 до 60 залежно від розміру):

Товарні одиниці Кількості
Мигдальний порошок Кг 0,342
Крохмальна цукрова пудра кг 0,342
Білок кг 0,124
Кришталевий цукор кг 0,342
Вода кг 0,175
Білок кг 0,128

Завжди дайте яєчним білкам «дозріти» при кімнатній температурі за 24 години до цього. Змішайте барвник із 124 г яєчних білків. Змішати
потім мелений мигдаль та цукрову пудру, включаючи кольорові яєчні білки з листом (маса 1).
Варити воду та кришталевий цукор при 122 ° C. Одночасно почніть збивати міксером злегка міксером 128 г яєчних білків. М’які збиті яєчні білки залийте цукром, приготовленим при 122 ° С, даючи міксеру плавно повернутися, а потім повернути на високу швидкість, коли буде додано весь цукор. Нехай меренга повернеться на 3-4 хвилини, вона повинна залишатися гарячою. Включіть трохи безе в масу 1 за допомогою шпателя, а потім залиште дві партії, працюючи шпателем від середини до краю (“макароннер”), щоб дати йому впасти (легка стрічка). Пристрій стає гладким і блискучим. Помістіть десерти у кондитерський мішок (трубопровід № 8) на папір для випічки. Залиште до скоринки. Випікати при 140 ° і варити близько 20/25 хвилин.