Готуйте свинячу відбивну ідеально поетапно
Підготовка свинячої відбивної не є ракетною наукою. І все ж існують світи між необережно смаженою на грилі та чудово відміленою свининою. Хто б це міг знати краще, ніж Хайко Брат, котрий став відомим по всій Німеччині зі своїм "Alten Wutz": свиняча відбивна в сухим старі, вирізана на кістці товщиною 5 сантиметрів і витримана чотири тижні. Це вихідний матеріал, з яким працює Heiko - твір, який, безумовно, варто придивитися і влити ту саму любов у підготовку, яка вже влилася у виробництво. Ми уважно придивились до Хайко Брат і зазначили 10 важливих порад, які стосуються кожної свинячої відбивної, але особливо тих, які мають особливо високу якість.
10 порад для ідеальної свинячої відбивної
Наші рекомендації щодо обладнання
Щоб ваша свиняча відбивна преміум-класу також була оцінена на грилі та сковороді, ось наші рекомендації щодо приготування на грилі та сковороді (партнерські посилання)
- Нашими абсолютно улюбленими грилями є Велике зелене яйце та Біфер - ми завжди любили смажити на грилі з ними.
- Для справді хороших смажених ароматів на плиті ми рекомендуємо цю сковороду від Rösle. Він створює винахідливий бренд, рівномірно розподіляє тепло і витримує надзвичайно високі температури.
- Обов’язково використовуйте для смаження рослинне масло, яке можна нагріти до високої температури, як це від Біскіна - це дасть вам найкращу скоринку без спалювання жиру.
Якою товстою повинна бути свиняча відбивна?
Правильна міцність стейка: "Якщо ви вирізаєте осколок товщиною два сантиметри, у вас виходять дві хрусткі сторони і сухе м'ясо", - говорить Брат. П’ять сантиметрів - це мінімальна товщина, яку він дозволяє своїм стейкам із сухої витриманої свинини, тому м’ясо має шанс стати хрустким зовні і соковитим всередині. До речі, це стосується кожного стейка, а не лише свинячих відбивних.
Потрібно видалити шкірку зі свинячої відбивної?
Хейко Брат каже: Так! Це лише заважало б стейку як міцному краю. Натомість Хейко Брат очищає шкірку пізніше в духовці до благородного хрускоту, який діє як начинка для приготованого м’яса. Для цього приготуйте відокремлену шкірку в духовці, а в кінці (коли стейк знаходиться на сковороді) увімкніть духовку на повний вогонь. У цей момент шкірка виливається в чудовий хруст шкірки, оскільки вода всередині випаровується і випаровується назовні. Він має такий же ефект, як попкорн, тільки на смак він набагато кращий.
Потрібно нарізати жировий прошарок?
Після того, як шкірка відрізана, жировий шар оголюється. Якщо порізати на нього, перевага полягає в тому, що ви можете переробити сіль у цей шар жиру і таким чином створити більш прихильну приправу. Крім того, жировий шар менш спотворюється і залишається рівномірно розподіленим по всій довжині стейка навіть після смаження. І оскільки сухий витриманий свинячий жир - це абсолютний делікатес, то при кожному укусі хочеться жирувати трохи.
Посолити свинячу відбивну до або після?
Ми вже створили відео на цю тему, і Хейко Брат також поділяє цю думку: найкращим варіантом є соління заздалегідь. "Це дає найкраще брендування", - говорить він, оскільки сіль стає частиною скоринки і, таким чином, забезпечує додатковий хруст в обробці. Він посолив м’ясо перед тим, як його поставили в духовку, і ми б навіть порадили вам додати сіль після того, як воно звариться в духовці, безпосередньо перед тим, як його запарити. Heiko Brath також прямо рекомендує: Втирати сіль у вирізаний край жиру, щоб жир отримав свій смак.
Яка сіль найкраща для свинячої відбивної?
Будь ласка, використовуйте не промислову сіль, а крупну морську сіль або іншу грубу сіль. "Зазвичай всі мінерали та ніякі допоміжні речовини все ще не містяться - ця сіль розповідає історію", - говорить Хейко Брат. Інтенсивність промислової солі занадто висока для м'яса і відразу вбиває тонкі нотки, які створюються сухим старінням. І саме ці нюанси роблять хорошу свинячу відбивну абсолютним захопленням.
При якій температурі готується відбивна?
Тут є один ключовий момент, який важливий: "Температура серцевини всередині м’яса повинна бути 47 градусів, коли його виймають з духовки", - пояснює Хейко Брат. Є кілька способів туди дістатися. Або повільно і акуратно при 80-90 градусів циркулюючого повітря (приблизно 45 хвилин) або швидше при 120-140 градусах циркулюючого повітря. Якщо є сумніви, Брат завжди віддає перевагу більш повільному варіанту. На перший погляд 47 градусів звучить дуже низько, але стейк потім втягує сковороду і закінчується 55-56 градусами. Ідеальна температура для подачі високоякісної свинини.
У якому жирі ви смажите свинячу відбивну?
Зовсім просто: у власному жирі. Жировий шар містить достатнє сало, щоб смажити відбивну до хрусткої скоринки. Цей жир має дві переваги: він посилює власний смак стейка, а також може бути розігрітий до дуже високої температури, не спалюючись. Для цього чавунну або термостійку каструлю з нанесеним покриттям нагрівають, а потім стейк кладуть жировим краєм вниз. Жир починає негайно закінчуватися. Як тільки на сковороді накопичиться достатньо кулінарного жиру, ви зможете обсмажити стейк у ній. Дуже важливо: Смажте жирний край ще раз до золотистої скоринки в кінці.
Скільки повинен відбиватися котлет?
Ми знаємо, що м’ясо, безумовно, має відпочивати ще з нашої відеосерії з Тобіасом “Катчі” Броккардом, ви можете побачити точне тло знову на відео. Хайко Брат дозволяє котлеті сидіти близько 4-5 хвилин, перш ніж її розрізати. За цей час він готує хрускіт кірки, про використання якого ми детальніше розповімо на наступному кроці.
Що я роблю з вискоченою шкіркою?
Вискакувана шкірка - це глазур на торті ідеально приготованої свинячої відбивної. Соковите м’ясо любить хрусткий гарнір, а відбивна доставляється безпосередньо у вигляді м’якоті, що з’явилася. Для цього подрібніть або розламайте шкірку ножем на шматочки і щедро полийте її м’ясному горлу.
Який найкращий спосіб подати свинячу відбивну?
Звичайно, до свинячої відбивної можна подати будь-який овочевий гарнір або класичні соуси. Однак сухий дозрілий шматок свинини має настільки тонкий і ніжний аромат, що він більше не нагадує проникаючу свинину, тому варто спробувати стейк пуристичним способом. Трохи морської солі на скибочках (будьте обережні, вони вже підсолені), трохи хрустять шкірку і - якщо хочете - трохи свіжомеленого перцю. Дуже велика свиняча удача зроблена!
Вам подобаються наші рецепти і ви хочете глибше поринути у світ м’яса? Тоді у нас є щось для вас! Наша нова книга "М'ясо 2.0" проводить вас у подорож до найбільш захоплюючих та недооцінених кусочків яловичини та до страв, які вражають вас смаком. 20 рецептів, красиво пов’язаних у невеличку книжку всього за 14,90 євро. Книгу ви можете знайти тут.