Готуйте закваску - домашню з нуля
Закваска - природний засіб для вирощування і містить природні дріжджі та молочнокислі бактерії, які підтримують її бродіння. Його підкислення відбувається внаслідок молочнокислого бродіння бактеріальних культур, які природним чином відбуваються в повітрі. Замість того, щоб купувати закваску, ви можете просто приготувати її самостійно і продовжувати використовувати.
Що відрізняє хорошу закваску
Закваска була відома століттями. Пекарі підтримують і використовують свої заквасні культури протягом десятиліть, оскільки результати випікання стають все кращими і кращими, чим довше культура старіє. На даний момент відомо 300 ароматів та ароматів, які можуть бути присутніми в заквасці і які надають випічці, виготовленій з ними, дуже особливий, сильний і пряний аромат.
Рушійною силою є здатність інгредієнтів або закваски змусити тісто піднятися. Молочнокисле бродіння, яке відбувається, створює бульбашки газу з вуглекислого газу, які розпушують тісто і тим самим збільшують об’єм тіста. Порівняно з дріжджовим тістом, закваску майже неможливо «пропустити», вона залишається стабільною.
Приготування закваски
В принципі, зовсім не складно приготувати власну натуральну закваску та використовувати її знову і знову для закваски хліба та булочок. Готове тісто містить живі культури дріжджів та молочнокислих бактерій, які при належному догляді можна використовувати знову і знову.
Для приготування закваски потрібні лише два інгредієнти:
- 350 г борошна - наприклад, житнє або пшеничне, залежно від виду хліба, який ви хочете
- близько 350 мл теплої води
При використанні цільнозернового борошна може знадобитися більше води. Це залежить від природи борошна. Протягом усього часу слід стежити, щоб тісто мало млинцеву або вафельну консистенцію.
Також вам знадобляться наступний посуд та інструменти:
- ложка для тіста
- змішувач
- чистий великий кухонний рушник або садовий рушник
- за бажанням термометр, скребок для тіста та кухонна вага
Закваска виробляється протягом п’яти днів із використанням спонтанного підкислення. Важливо звертати увагу на чистоту інструментів, що використовуються між кожним етапом, і щоб закваска не оброблялася металевими інструментами, оскільки метали (особливо дорогоцінні метали) мають антибактеріальні властивості і можуть впливати на молочнокислі бактерії.
Температура має вирішальне значення. Під час фази спокою оптимальною є постійна температура приблизно від 30 ° C до 35 ° C, ні в якому разі не можна перевищувати 40 ° C. Білки починають розщеплюватися при температурі вище 40 ° C, і навіть найміцніші з них руйнуються при 46 ° C.
Підходящим місцем для відпочинку тіста є, наприклад, тепле місце, що не має протягу, біля нагрівача. Як варіант, навіть якщо це передбачає значно більші витрати енергії, його можна виробляти в духовці. Я досягнув потрібної температури за допомогою верхнього та нижнього нагрівання, позначив ручку для регулювання температури на плиті рідким крейдяним пером і поставив звичайний термометр перед кришкою з тістом, щоб перевірити.
Випадково веган
Під час окремих етапів роботи ви також можете перевірити температуру тіста за допомогою точного термометра задля зацікавлення. Таким чином ви розробляєте необхідну руку на виробництві і можете робити висновки про те, як короткочасне видалення або зміна умов навколишнього середовища змінює температуру. Виробництво також повинно бути можливим при температурі 20 ° C, але ферментація тоді просто займає більше часу. На даний момент у мене немає досвіду.
Твоє тісто буде бурхливо бродити і пузиріти;-) Ознака того, що культури в тісті добре працюють і процес прогресує. Уникнути можливих бризок, які можуть виникнути, накривши кухонним або садовим рушником. Крім того, плодові мухи не мають шансів.
Випаровування може призвести до тонкої шкірки або скоринки на поверхні, але це не проблема, ви можете просто помішати її.
За допомогою скребка для тіста ви можете переконатися, що жодне з цінних тістів не прилипає до внутрішнього краю миски і не висихає.
Ось як приготувати закваску:
Ретельно розмішайте 100 г борошна зі 100 мл теплої води у великій мисці і дайте відпочити в закритому стані протягом 12 годин. Ще раз перемішайте через 12 годин і дайте відпочити ще 12 годин.
Другий день:
Додайте до тіста 50 г борошна і 50 мл теплої води, збийте і поставте покритим. Дайте відпочити 24 години. У цей день, залежно від температури, бродіння повинно починатися повільно.
Тісто має пахнути сильно кислим і дріжджовим. Кислий запах дещо зменшиться через кілька днів. Якщо це ще не так: не панікуйте, це може прийти. На добрі справи потрібен час.
Третій день:
Додайте 100 г борошна і 100 мл теплої води. Відпочиньте 12 годин, пробийте, відпочиньте ще 12 годин. Тепер запах повинен рухатися до дріжджів та кислого молока і, таким чином, чітко відрізнятися від вихідної точки.
Четвертий день:
Додайте 100 г борошна і 100 мл води і збийте. 24 години відпочинок тіста.
П'ятий день:
Готово! Тісто можна спекти. Тепер у вас є готовий продукт, з якого ви можете втратити близько 100 г і зберігати його в дротяній банці для наступного випікання або негайно використовувати.
Готовий закваска пахне приємно кислим і має певну фруктову нотку. Якщо це не так, і тісто більше пахне тухлими яйцями, молочнокислі бактерії втратили хижацьку конкуренцію, а гнильні речовини переважають. На жаль, виріб тоді доводиться утилізувати.
Використовуйте закваску
При випічці хліба на заквасці кількість борошна визначає, скільки хліба потрібно для підкислення. Для більшості рецептів це приблизно 5-10 відсотків від загальної кількості борошна. Рецепт кислого хлібного тіста ви можете знайти тут. Тісто Зігфріда також може надихнути вас на подальші рецепти закваски.
Консервуйте закваску
Залишилося приблизно 200-250 г вашої закваски. Ви можете передати щось друзям, сусідам чи родичам або зберегти надовго. Для цього просто розкладіть закваску тонко на деко, застеленому папером для випічки, і дайте йому висохнути під лампою духовки. Як варіант, увімкніть циркулююче повітря максимум до 38 ° C, тоді воно йде трохи швидше. Потім обробіть ще один раунд у змішувачі на порошок і зберігайте в сковороді з коричневого скла в сухому та темному місці.
Зберігати закваску
Я тримаю закваску на верхній полиці холодильника в банку із застібкою з дроту. Це має сенс, щоб надлишковий тиск міг вийти. Ні в якому разі не використовуйте герметичну банку, оскільки вона може лопнути. Двоокис вуглецю в контейнері також гарантує, що лише ті культури, які повинні бути в заквасці, тримають перевагу і що вона залишається стабільною.
Догляд за закваскою
Якщо ви не випікаєте тиждень-два, вам доведеться «нагодувати» закваску столовою ложкою житнього борошна та такою ж кількістю води. Не забудьте добре пробити! Якщо ви давно забули годувати або закваска погана, ви можете використовувати висушений порошок для приготування нових предметів. Для цього просто розбудіть частину порошку такою ж кількістю води і негайно подайте його.
Ви також можете знайти багато наших найкращих рецептів для кухні в нашій книзі:
Зробіть це самостійно, а не купуйте - кухня
Зробіть це самостійно, а не купуйте - кухня: 137 здорових альтернатив готовим продуктам, що економлять гроші та захищають навколишнє середовище Детальніше в книзі
Можливо, вас також цікавлять ці предмети: