Готувати може кожен, йому просто потрібна мужність яловичий язик з домашнім соком, картоплею і
Ось я знову, ваш "Кухар". Сьогодні я привіз вам класику зі східнонімецької кухні ресторану, яка тоді була майже в кожному меню ресторану. Цей рецепт «від носа до хвоста» знову набирає популярності і тому є на кухні, тому що є язик і немає страху, кожен може готувати, їм потрібна просто сміливість.
Якщо ви щось пам’ятаєте, то ми вже приготували бульйон для деяких рецептів, і рецепт заснований на цьому принципі. Як ви, мабуть, знаєте, у мене є кілька великих каструль (50 літрів), тому кількість мені підходить. Звичайно, ви повинні адаптувати їх до своїх горщиків, і тому не хвилюйте мене, що кількість вимірюється для моїх горщиків. Важливо лише те, що чим більше горщик, тим краще, тому що ви легко можете заморозити і зберігати бульйон.
Ми знову починаємо з інгредієнтів, які найкраще отримати у надійного м’ясника, бажано у п’ятницю. Будь ласка, врахуйте кількість, яка може знадобитися для попереднього замовлення інгредієнтів. Для jus вам потрібно:
10 кг телячих кісток, розпиляних на дрібні шматочки,
10 кг телятини або бичачого хвоста, розпиляного на невеликі шматочки,
11 ріпчаста цибуля, навпіл шкірка,
1,5 кг яловичого язика
1 бульба Нофі, навпіл,
Велика селера, пучок моркви, селери та цибуля-порей.
Перець, сіль для соління, лаврове листя, запашний перець
Червоне вино за смаком
Якщо ви все зробите правильно, на кухнях те саме, тоді вам потрібно близько 5 днів для соусу. Як би там не було, все це дійсно займає так багато часу. Тому, якщо ви хочете досягти найкращого результату, вам доведеться дати соусу варитися на плиті протягом п’яти днів. Не хвилюйтеся, якщо ви залишите плиту увімкненою на 5 днів, нічого не трапиться, якщо рахунок за електроенергію трохи не зросте. Але це не має значення, тому що у вас тоді є сок без консервантів та підсилювачів смаку, і якщо ви були в органічній м'ясниці, він також є органічним.
Спершу телячі кістки обсмажують у духовці при температурі від 200 до 220 ° C, поки не стануть золотисто-коричневими. Поки кістки смажаться, беремо половину супу з овочів і обсмажуємо їх на сковороді. Якщо кістки правильного кольору (палевий), тоді ви берете найбільший у вас горщик і кладете в нього все. Ми беремо овочеву сковороду такою, яка є, і кладемо в сковороду трохи томатної пасти, трохи підсмажуємо її, а потім деглазуємо червоним вином. Ви кладете це в казан, а потім просто заливаєте водою, коротко кип’ятіть, а потім даєте варитися протягом 24 годин.
Коли закінчиться 24 години, або якщо ваша мужність не залишила вам до 96 годин, ви пропускаєте все через велике сито, а потім проціджуєте все це через мікрополотно. Мікротканина настільки важлива, тому що залишки м’яса та овочів із бульйону потім натерті дуже дрібно і створюють необхідний природний зв’язок
Але тепер ми підійшли до головної дійової особи, яка приведена в гармонію з соусом, язиком. Якщо ви перебуваєте у м’ясника, якому довіряєте, то, будь ласка, зверніть увагу, вилікуваний язик чи ні. Я користувався соленим язиком. Помістіть у каструлю п’ять літрів води і додайте м’ясну цибулю, зубчик часнику, кілька лаврових листків та зелень на ваш смак. Додайте у воду ложку солі для затвердіння на літр. Якщо ваш язик не вилікуваний, просто подвойте кількість солі. Ви кип’ятите все це, а потім додаєте язик. Якщо у вас яловичий язик, він повинен тушкувати у бульйоні щонайменше 1,5 години. Точка приготування досягається, коли м’ясо просто розпушується від м’ясної виделки після проколювання.
Тим часом, залежно від кількості гостей, покладіть борошняну картоплю і варіть. Їх навіть не потрібно очищати від шкірки, просто мити. Якщо вам подобається трохи смаку, додайте лаврове листя і кмин. Коли картопля закінчиться, злийте її і запаріть у горщику. Цього разу ми залишимо це з простою картоплею, тому що після всього стресу ви не хочете починати робити картоплю з герцогинями. Рецепт пельменів незабаром буде доступний тут, і там ви точно будете здивовані.
Назад до мови. Якщо він вислизне з пристрою, він готовий і повинен охолонути протягом декількох хвилин, але не охолоджуватися. На м’ясі є сітчаста шкірка, яку потрібно видалити, що звучить простіше, ніж зробити. Тому язик все ще повинен бути досить гарячим, щоб його можна було торкнутися. Тоді ви можете втрутитися турнірним ножем або офісним ножем і зняти шкіру. Починати краще з вузького кінця, оскільки це, швидше за все, охолоне і чим холоднішим стає язик, тим складніше стає.
М'ясо нарізають вузькими скибочками проти клітковини і регенерують залежно від того, коли його подають. Для цього використовується тепловий шар. Це горщик з бульйоном, наприклад, з язикового бульйону, змішаного з овочевим бульйоном, нагріванням нижче температури кипіння (важливо, інакше м’ясо знову застигне). Якщо у вас немає герметика, нагрійте язик у горщику, в якому він раніше плавав. Але не надто швидко, і будь ласка, не дозволяйте йому закипіти, просто тримайте його в теплі.
Класичним у нас на Сході були гарніри, тобто соус, який тоді ще не готували, але більш економічний, і герцогині, які існували в промисловості, є і сьогодні, ви вирішуєте, що хочете. Горох залишився зі сходу. Залежно від сезону це або свіжоочищений горох, або заморожені товари, які на три хвилини занурюють у підсолену та підсолоджену воду, а потім гасять у крижаній воді. Подається з вершковим маслом у сутазі!
Вірний девізу, кожен може готувати, йому потрібна лише сміливість, я бажаю вам весело готувати і повідомте мені, як вам вдалося зробити яловичий язик смачним